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| 漬けるドットコムによくいただくご質問とその回答です。ご参考下さい。 |
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＜材料＞
ショウガ：500g 赤梅酢：カップ1と1/2 塩：50g
＜漬け方＞
�．轡腑Ε�は茎を切り落とし、よく水洗いして汚れを取り除きます。
�∪�ったショウガを縦1〜2mm厚さに薄切りにし、容器に詰めます。
��赤梅酢を�△肪蹐�、表面に塩をふって蓋をします。
��5日ほどで漬けあがり、冷蔵庫で3ヶ月保存できます。
紅ショウガをつくるのに適しているのは、繊維が柔らかく皮が薄い新ショウガです。通常のショウガは、繊維がかたく辛みが強いので、みじん切りにして薬味などにするのが適しています。新ショウガが手に入るようでしたら、こちらで漬けられた方が食べやすく仕上がると思います。 |
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過去に漬けた梅干の梅酢がゼリー状になっており、梅干の表面に白い斑点がありました。ためしに、一つ水で洗って、斑点を取り除いて食べてみたのですが、全然臭くもなく、おいしかったのですが、白いものがカビだったら、やはり全部捨てなくてはならないのでしょうか。 |
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梅酢がゼリー状になることは梅の成分により起こる現象ですので問題ないと思われます。
白い斑点については、塩分が15％（2kgの梅に対して300gの塩の割合）以下での漬け込みですと、カビの可能性があります。塩分が15％以上で土用干しをしっかりされていれば、カビではなく塩のかたまりだと思われます。
白い斑点がカビの場合は、瓶の中がカビ臭くなりますので、ご確認ください。また、カビは空気に触れているところに生えますので、空気に触れている部分に斑点が多い場合は、カビの心配があります。もしカビでしたら、残念ですが全部捨てていただいた方がよいです。 |
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昨年漬けた梅干が蓋がきっちりしていなかったのか水分が蒸発してしまい、からからになってしまいました。食べれないことはないのですが元の様にはならないでしょうか。 |
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仮にフタがずれていなくても、梅干の水分は徐々に乾燥しカラカラになっていきます。対処方法ですが、赤梅酢がありましたらその中に戻せば、ある程度は柔らかくなります。乾燥しすぎている場合は、出来上がりのときのような肉質に戻らないことがあります。
やわらかい食感を保つため、土用干しした梅を赤梅酢に戻して保存する（梅干漬け）方法もあります。 |
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熟してない梅で漬けてしまったのでやわらかくなく、ガリガリと硬くなってしまいました。今年もう一度干したりすることでやわらかくなりますか。他に使い道があれば教えてください。 |
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熟度不足の梅のため、カリカリ梅になってしまったようです。カリカリ梅は干しても柔らかくなりません。時間と共に少しは柔らかくなりますが、1年ほどはカリカリとした食感が残ります。残念ですが、熟した梅のような柔らかさには時間が経ってもなりません。カリカリ梅は荒く刻んで混ぜご飯の具やチャーハン、パスタ、サラダなどにご利用ください。 |
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梅は完熟していない青い部分が残っているものを漬けられると、硬く漬け上がってしまうことがあります。また、干し過ぎて水分が必要以上に飛んでしまっても硬くなります。アスファルトやベランダなど、下がコンクリート地の場所で梅干を干しますと、乾燥しすぎて、水分が飛びすぎてしまうことがあります。この場合、漬けてあった梅酢に再度、浸すことである程度は柔らかさが戻るかと思います。一度お試しください。 |
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あまり酸っぱくできなかったのは手違いで白梅酢をこぼしてしまい、梅がギリギリかぶるくらいしかなかったためでしょうか。それとも青梅の選び方でしょうか。 |
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梅がちゃんと白梅酢にかぶっていれば味には問題はありません。酸っぱくならなかったことは、梅の種類にもよりますし、塩分が多い場合は、酸味が弱く感じられることがあります。 |
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梅干で作った赤しそがあります。これを使ったレシピを教えてください。 |
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まず「ゆかり」ができます。ゆかりはスパゲティーにかけたり、もちろんご飯にかけたりと多くの料理に風味付けとして利用することができます。
＜作り方＞
1.梅酢に使った赤しそを取り出してよく絞ります。
2.梅干の土用干しのようによく赤しそを乾かします。
3.水分が飛びましたらそのしそを袋に入れて冷凍庫に入れます。水を氷にして水分を除去すると、すりつぶす作業がしやすくなります。
4.すり鉢ですります。できるだけさらさらになるようにすりつぶします。すりつぶせない部分は捨ててしまいます。
梅干の赤しそをそのまま使った漬け物としまして「カブのしそ風味漬け」があります。上手くできますとカブの柔らかい歯ごたえと、梅のさわやかな香りが上品で色のきれいな漬け物に仕上がります。
＜材料＞カブ 200g、梅干の赤しそ 50g、塩 小さじ1/2
1.カブは茎を少し残して4〜6割にし、赤しそは細かく刻みます。
2.カブに塩を絡め、赤しそを加えて重石をし、5時間漬けます。 |
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梅干や梅漬けが黒くなる原因はしそのアクによるものです。長く漬け込んでおくことで、赤しそから徐々にあくがでて、梅が黒く染まっていってしまうのです。また、赤梅酢自体も濁ってきてしまいます。
赤しそを加える再に２回ほど塩もみしてアクを抜きをされると思いますが、このとき、赤しそのアクは取れきっていないのが現状です。だからと言って、何回も赤しそを塩もみしてアク抜きをすることはお勧めできません。
必要以上にアク抜きを行うことで赤しその有用成分が抜けてしまい、せっかく加える赤しその効果が減ってしまうからです。
赤しそから来るアクの黒ずみを抑えるためにも、干した後は梅の実と赤しそは別に保存します。干さない梅漬けの場合は黒くなるのがお嫌でしたら、ご面倒でも赤しそは取り除き干してゆかりとして保存し、梅は赤梅酢に漬けて保存してください。
減塩するために焼酎をたくさん入れると梅が黒くなるとも言われています。 |
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梅酢は取っておくことをお勧めします。梅酢はその塩分と梅の抗菌力により常温で何年も保存できます。(冷蔵庫内の方が色が変色しません)
梅酢はがびが生えてしまったときの対処法としては利用しますが、そのほかでは梅干しに利用することは余りありません。しかし、白身魚を焼く時の香り付けや梅おこわ、南蛮漬け、ドレッシングや各種お漬物など料理に幅広く利用できます。ちらし寿司を作るときなんかにいれるととっても華やかです。
赤梅酢は白梅酢にシソの香りと色が特長で、料理の色付けや臭み抜き（レバーを浸したり、青魚の煮つけに加えたり)に利用されるとよいです。
HPでも梅酢を利用したお漬物をいくつかご紹介しています。
＞＞豆腐の梅酢漬け＜＜
＞＞生姜の梅酢漬け＜＜
＞＞長いもときゅうりの梅マヨネーズ＜＜ |
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【基本の塩抜き方法】
梅干しはたっぷりの水につけ、1日に3〜4回水を取り替えながら2〜3日塩抜きする。ザルに上げ、約6時間おいて充分に、水気を切る。または、1〜2時間日光に当てて水気を切る。
調味料の割合は3L（梅干し1個20g前後）の梅干し5個に対するものです。
●梅酒漬け
梅酒1/2カップを保存ビンに入れ、塩抜き梅干し5個を漬ける。
●赤ワイン漬け
赤ワイン1/2カップを保存ビンに入れ、塩抜き梅干し5個を漬ける。
●シロップ漬け
グラニュー糖・水各1/2カップを煮立てて冷まし、保存ビンに入れ、塩抜き梅干し5個を漬ける。
●はちみつ漬け
はちみつ50cc、水25ccを煮立てって冷まし、保存ビンに入れ、塩抜き梅干し5個を漬ける。
●生姜風味
砂糖大さじ2、みりん大さじ1、醤油大さじ1/2、生姜うす切り1かけ、水1/2カップを煮立てて冷まし、保存ビンに入れ、塩抜き梅干し5個を漬ける。
●りんご酢漬け
りんご酢1/4カップ、砂糖大さじ1、水大さじ2、白梅酢大さじ1/2を煮立てて冷まし、保存ビンに入れ、塩抜き梅干し5個を漬ける。
●梅カツオ
削り節5gを入り、醤油・みりん各大さじ1を合わせる。これに塩抜き梅干し5個を加え軽く混ぜて、保存ビンに入れる。
●みりん醤油漬け
みりん・水各大さじ2、薄口醤油大さじ1、砂糖大さじ1/2を煮立てて冷まし、保存ビンに入れ、塩抜き梅干し5個を漬ける。
●西京みそ漬け
西京みそ50g、みりん・酒各大さじ1を火にかけて約2分煉り、冷まして保存ビンに入れ、塩抜き梅干し5個を漬ける。
●昆布漬け
醤油・みりん各大さじ3、水大さじ4、昆布細切り少々を煮立てて冷まし、保存ビンに入れ、塩抜き梅干し5個を漬ける。
試作で作ったものを試食して、お好みの味にしてみてください。オリジナルな調味梅干しにもぜひチャレンジしてください。 |
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梅干しができあがったのですが、皮が硬いです。どうしてでしょうか。 |
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梅干しを柔らかく漬けるためには、完熟梅を使い、土用干しをしっかりするとよいです。土用干しは良いお天気の時に太陽と夜露に交互にあてることで、しっとりと仕上がります。
熟度が不足した梅で漬けられると、硬い梅干しができあがってしまいますので、注意が必要です。
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家にある梅干しがものすごく塩辛くて食べられません。どうしたら美味しく食べられますか？ |
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水につけたり、ゆでたりして塩分を減らす方法もあるのですが、そうすると梅の成分も抜けてしまうのであまり美味しくできません。そこで、減塩用の漬け液で漬け直しをする方法をご紹介いたします。「梅干し・ウメ酒・うめ料理Q&A」 藤巻あつこ著 主婦と生活社こちらの本に載っていた方法で、とても美味しいと紹介されていました。
＜材料＞
梅干し：1kg、減塩用漬け液（梅酢：500cc、水（湯冷まし）：400cc、焼酎（35度）：100cc、砂糖：100〜150g （好みで、加えなくてもよいです））
＜方法＞
�仝艮�用漬け液の材料を合わせます。
��熱湯消毒した容器に梅干しを入れ、�，魏辰┐泙后�
�Ｍ遒軍犬鳩擇そ点弌�300g程度）をし、紙ぶたをして冷暗所に30〜40日保存します。
�き�の梅干しをざるに並べて4時間干し、熱湯消毒した瓶に移して冷蔵庫に保存します。
減塩になっていますので、冷蔵庫で保存をします。それなので一度にたくさん作るより、1kgずつ作られた方が良いと思います。
もっと簡単に塩抜きをしたい方は、塩辛い梅干しをたっぷりの水につけて、1日2〜3回水をとりかえて1〜3日間塩抜きをします。その後、お好みの調味料で漬け直すと食べやすい梅干しになります。この場合も、塩分が薄いので冷蔵庫で保存をします。
●はちみつ漬けのレシピはこちらです。
●梅ジャムのレシピはこちらです。
●梅びしおと梅かつおのレシピはこちらです。
●かつお梅のレシピはこちらです。
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梅干を漬けましたが、どれくらいから食べられますか？ |
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土用干しをしたら、すぐに食べられます。ただ、半年以上保存をした方が、塩辛さがなじんで美味しくなります。
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