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| 漬けるドットコムによくいただくご質問とその回答です。ご参考下さい。 |
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30リットルの樽には、どれくらいの量の梅が漬けられますか。 |
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大梅は約6kg、小梅では約10kg漬けられます。梅の大きさにもよりますので、一度樽に入れてみて計ってから漬けて頂いた方がよいです。 |
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梅を水に浸しすぎたら色が少し変わってしまいました大丈夫ですか。 |
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水に長く漬けすぎると、茶色く変色したり、腐敗してしまうことがあります。あく抜きは適度な時間行いましょう。長くても10時間程度にしてください。多少変色した程度でしたら漬け込まれましても大丈夫です。できるだけ早く漬け込みましょう。また、水分を拭き取る際、梅の状態をよく見て、傷みが激しいものを取り除き漬け込んでください。 |
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柔らかい梅干を作るには、完熟梅を使い土用干し（土用の太陽と夜露に三日三晩あてます。初日の晩は梅酢に戻します。）を充分行うことが大切です。熟度不足の梅を使ったり、土用干しが充分でないと皮や果肉の堅い梅干しになってしまいます。尚、常に柔らかい梅干を食べたい場合は「梅干漬け」という保存方法もあります。この方法は、土用干しが終わった梅を元通りに梅酢に戻し保存します。 |
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梅酢の上がりが悪く上のほうが硬いのですが、梅の上下をひっくり返したほうがよいですか。 |
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15％以上の塩分で梅の1.5倍の重石をし、梅酢が梅の上まであがってきているようなら、それ程心配することはありません。梅が梅酢に浸かっていない場合はカビが生えてしまいますので、梅の上下を入れ替えてください。梅を入れ替えることで、梅酢は更によく上がりますが、 その際は、きちんと消毒を行った容器に梅を取り出して行ってください。 |
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熟した梅をお漬けになられる時は3〜4時間、まだ青みがかっている梅の場合は6時間ほど浸けておいてください。
長く水に浸け過ぎますと、梅が変色したり、腐敗してしまいます。 |
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梅干を家庭で漬け込む場合、やはりキズのある梅は破棄したほうがよいのですか。キズのあるもので何か作ることができますか。 |
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キズがあっても問題はありませんが、キズの部分から傷み始めているものはカビが生えやすいので、取り除いたほうがよいです。 取り除いた梅は少し手間がかかりますが梅ジャムなどに加工してください。
梅ジャムの作り方
＜材料＞
青梅１kg・砂糖400g（果肉重量の約70％）
＜作り方＞
�� 梅は水洗いし、たっぷりの水であく抜きし、水気を切り、竹串でヘタを取り除き乾いた布巾で水気を取ります。
�� 梅の筋に沿って種に当たるまで包丁を入れる。しゃもじ等で押し割り種を除いて皮を薄くむきます。
�� 鍋（ホーロー又はステンレス）に梅を入れ、たっぷりの水でゆでます。２〜３回ゆでこぼしてあくを取ります。梅が柔らかくなり、あくが取れたらザルに上げて冷まします。
�� 梅と2/3量の砂糖を鍋に入れて煮、あくを取りながら煮詰めます。とろみがついたら残りの砂糖を加え、さらに数分煮ます。
また、悪い部分を取り除いて布の袋にまとめていれ、お風呂に入れ、梅風呂を楽しんではいかがでしょうか。体が温まり、香りも楽しめます。ただし、浴槽がステンレスの場合は酸により傷む可能性がありますので、長時間梅を浸しておくことはお避けください。 |
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よく追熟したものや完熟した梅は水にさらしてアク抜きする必要がありません。
熟した梅は水分を吸いやすく6時間ほど水に漬けておくと色も悪くなり、カビが生えやすくなります。梅の色が変わっても梅干しになりますがきれいなものには仕上がりません。色が変わった部分が少し固く色も黒っぽくなり、味も落ちまてしまいます。
水にさらしてあく抜きするのは青い梅です。水の浸しすぎもよくないので、漬け込まれる前の日に下処理(あく抜き)しましょう。 |
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下漬けの塩が下にたまってしまっているのですが大丈夫ですか。 |
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大丈夫です。
初めのうちはとけ残った塩が下にたまってしまいますが、梅酢が上がるにつれて、塩が溶けていくと思います。しばらく様子を見てください。
漬け込んで1週間しても、梅の上まで梅酢が上がらないのでしたら、ゆすったり梅の上下をひっくり返したり、重石を少し重くしたりして梅酢が梅の上まで上がるようにしましょう。 |
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梅干しを漬けていますが、梅酢が濁ってきました。どうしたらいいですか。 |
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梅酢が濁った原因は、カビが生えた場合と梅の皮が破れて果肉が浮いてしまった場合があります。カビが生えた場合は、次のように手当てをしてください。
�’澆鬟椒Ε襪飽椶靴董�熱湯かホワイトリカーで洗い流し、ざるに広げて半日ほど干します。
��梅酢は捨てて、容器、落し蓋、重石は熱湯消毒します。
�Ｍ憧錣貿澆鬚發匹靴董∋�ち合わせの白梅酢で漬けなおします。
持ち合わせの梅酢が少ししかない場合は、梅1kgに対して梅酢600cc、湯冷まし400cc、焼酎100ccの割合でも代用できます。
梅干しのカビを予防するためには、次のことがポイントになります。
●梅はしっかり熟したものを使う
●容器、落し蓋、重石は熱湯消毒する
●梅を洗ったら、清潔な布巾でしっかりと水気を拭き取る
●できるだけ涼しいところで保管をする
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梅干しを漬けている時に、梅の皮が破れてしまいました。このまま漬けていてもいいですか。 |
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梅の皮が破れてしまうと、果肉が出てしまうのできれいに漬かりません。
できれば破れたものだけ別にして漬けていただき、こちらを早めに食べていただくと良いと思います。
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梅干しを漬けようと思い梅を水につけておいたら、茶色く変色してしまいました。またこのまま漬けても大丈夫ですか。 |
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梅は温度の高いところで水につけておきますと、部分的に茶色く変色することがあります。変色したものは見た目と風味が悪くなりますので、できれば取り除いたほうがよいのです。
変色がひどいものや表面に傷が付いているものは取り除かれて、比較的変色が少ないものは、変色していないものと分けて漬けられるとよいと思います。
変色してしまった方を早めに食べきるようにしてください。
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梅干しを漬物用のポリ容器や、ポリ袋を使って漬けると、有害な成分が溶け出したりしないのか心配です。大丈夫なのでしょうか。 |
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漬物用のポリ容器であれば、梅を漬けていただいても大丈夫です。ポリ袋も食品用のものでしたらお使いいただけますが、漬物用のポリ袋は厚みもあるので使いやすいです。
漬ける間はポリ容器やポリ袋でも問題はありませんが、できあがった梅干しを長期間保存する場合は、ガラス瓶の方がよいです。
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梅干しを1kgだけ漬けたいのですが、うまくできるか心配です。 |
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梅干しを漬けたいのですが、梅は熟したものを使ったほうがいいですか。 |
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梅干しは完熟の梅で漬けるとよいです。あまり熟していないと硬い梅干しになってしまいます。
しかし、熟しすぎている梅を使われると、皮が破れやすいので注意が必要です。
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