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 アスパラガスの三五八漬！！ |
こんにちは。最近は晴れると夏日の様な陽気となりますが、皆様お元気でしょうか？
さて、今日はアスパラガスを漬けてみます！
生のまま漬けるとエグ味が出てしまいそうな気がしたので、軽く下茹でしてから漬けました。
≪本日の漬け材料≫
・アスパラガス・・・5本程(1束使いました。)
≪漬け方≫
�〆�元の硬い部分を切り落とし、皮のスジっぽさが気になる場合は、スジっぽい部分やアスパラガスのはかまを皮むき器(ピーラー)で剥きます。
(※皮むき器(ピーラー)を使う場合は、充分手元にお気を付け下さい！！)
��適当な大きさに切ったら、塩少々を加えた熱湯で硬めに茹で、ザルに取って水気を切ります。
�Ｄ劼厩�みます。
以上です。
下茹でしてあるので、短時間で漬かるかな？と漬け込み後30分で味見してみました。
〜30分後〜
十分味が付いていて美味しかったので、全部床から出してしまいました。
穂先の部分はホクホク、根元はシャキシャキした食感で美味しかったです。
ただ、根元の部分は皮をむいていたので、若干味が濃くなってしまいました。同時に皮が付いている物と皮を剥いてしまったものを漬ける時は、皮を剥いたものを早めに床から取り出した方が良さそうです。
この後、床が結構水っぽくなってしまったので、茶漉しとスプーンで、ある程度水を捨てて、塩を大さじ1程入れました。
○おまけ日記○
〜アスパラガスの豆知識〜
・アスパラガスには、栄養ドリンクによく入っているアスパラギン酸や、強い抗酸化力を持ったグルタチオンなどが豊富です。
また、葉酸やルチンも含まれています！
≪アスパラガスの選び方≫
・穂先が硬く閉じていて、切り口が瑞々しいもの。
・軸は太くて真っ直ぐ。緑色が濃いもの。
≪アスパラガスの保存法≫
・牛乳パック等を使って、立てた状態で冷蔵庫で保存する。この時、底に水を少し入れると良い。
・なるべく、買ったら2〜3日で食べ切った方が良いです。時間と共に、味も栄養も減っていってしまいます。
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| ヨーグルト入り三五八床で新タマネギ漬け☆ |
先日、漬物の本を読んでいると、味噌とヨーグルトを混ぜた床で漬けた漬物の紹介が載っていました。
そこで今回は、普通のプレーンな三五八床と、三五八床＋ヨーグルトの床の2つで漬けてみようと思います！！
漬ける野菜は、春になるとよく見かける新タマネギです。うまく漬かるかな？
≪本日の漬け材料≫
・新タマネギ半分
≪漬け方≫
1、タマネギを縦に半分に切り、頭と尻尾を切り落として、薄切りにします。
(この時、スライサーを使うと薄切りしやすいです。使用時は怪我をしない様にお気を付け下さい！)
2、薄切りにしたタマネギを水に5〜10分程放して辛味を抜きます。
3、水気を切ってから、ビニール袋に入れ、タマネギ全体に行き渡るくらいの三五八床を入れます。
4、箸で混ぜたり、袋の外から揉んだりして三五八床がタマネギ全体に行き渡ったら、冷蔵庫に入れて漬かるまで待ちます。
以上！！
≪三五八床＋ヨーグルトの床≫
・混ぜ具合がどれ位で良いか分からなかったので、三五八床が半分より少し多い程度に混ぜてみました。
(中央の写真の、左側の床がプレーンな三五八床で、右側がヨーグルト入りの三五八床です。)
・三五八床を味見して、同じくらいの塩加減になる様に、塩を加えた方が良いようです。
〜30分後〜
薄切りだったので、味は十分付いていました。
●プレーンな三五八床●
・タマネギの香りがヨーグルト入りのものより強く、味付けはいつもの三五八漬けっぽい、しょっぱさと甘さでした。
●三五八床＋ヨーグルトの床●
・タマネギから水気が出て、少し味が薄めになっていました。ヨーグルトを入れた分、塩をちゃんと入れた方が良かったようです。
・雰囲気として、コールスローの様な、マヨネーズの液体っぽい様な、そんなドレッシングをかけた感じになりました。
・プレーンな三五八床に比べると、タマネギの香りがかなり弱かったです。(いわゆるマスキング効果ですね！)
周囲の先輩に試食してもらったところ、ヨーグルト入りの床については、「もう少し三五八床の割合が多くないと、ヨーグルトで風味が消えてしまう。」、「あまり旨味が出ていない若い三五八床の方が相性が良さそう。」との感想をもらいました。
ヨーグルトには匂いを隠す「マスキング効果」があるとは知っていましたが、予想外にタマネギの香りが隠されてしまい、少し驚きでした。
また違うものも漬けてみようかと思います。
○おまけ日記○
・実は、この新タマネギ漬は2回挑戦しました。最初は包丁で適当に薄切りしたので、あまり薄く切れていないものが割と多く、最後まで辛味が抜けなかったものは味噌汁の具にしてしまいました。辛すぎたので。
・薄切りなんてお手のもの！といった方は良いですが、そこまで薄切りに自信が無い方はスライサーを使う事をお薦めします。薄く切れますので、水にさらした後も辛味が強すぎるという事が防げるのではないかと思います。
・ただし、特にスライスするものが小さくなってくると手元が危ないですので、使用時はくれぐれも怪我をしない様に、お気をつけ下さい。
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| 2種類の床でモッツァレラチーズ漬け！！ |
こんにちは！最近は汗ばむ陽気も増え、会社の周りでは蛙がよく鳴く季節になりました。皆様はお元気でしょうか？
さて。今回は酒粕と三五八の混合床、そして普通の三五八床にモッツァレラチーズを漬けてみます！
イメージとしては、豆腐の味噌漬けの様な感覚です。美味しく出来るかな・・・？
●本日の漬け材料●
・モッツァレラチーズ・・・1個
(大体、スーパーのチーズやマーガリン売り場の辺りに置いてあります。プニプニしていて、ミルクの香りがするチーズです。加熱すると、とろけます。)
●漬け方●
床が2つあるので、チーズを半分に切って、半分ずつ漬けてみようと思います！
今回はチーズですが、一応、ビニール袋に床を少し入れてその中で漬けました。
1、チーズを半分に切り、1cm程の厚さの半月切りにします。
2、普通の三五八床と、酒粕と三五八の混合床にそれぞれ半分ずつ漬けます。
以上です。
漬け上がりはおそらく2〜3時間後かな？と思ったので、2時間後より試食してみます！
〜2時間後〜
・両方共、まあまあ風味は付いているものの、まだ薄い感じ。
〜3時間後〜
○酒粕入りの床○
・風味が付いていて美味しいが、もう少し味が染みている方が良さそうな感じ。
コクがあるけれど、サッパリしていて美味しい。
○三五八だけの床○
・優しい味。だが、味がまだきちんと染みていない。
〜4時間後〜
○酒粕入りの床○
・酒粕の香りが結構染みていて、美味しい。
○三五八だけの床○
・もう少し漬けていても良いかもしれないが、十分美味しい。
この後、漬けて5時間後のものも試食したのですが、漬かり過ぎて味が濃くなり、モッツァレラチーズのミルク感が少なくなってしまったので、漬けて3〜4時間程度が良さそうです。
個人的には、漬けて4時間後が一番美味しかった気がしました！
ただ、中心と外側とでは味の濃さが違うので、お酒のツマミにするのであれば、漬けて5時間程の方が良い様な感じでした。
以前にも白菜を漬けて中々美味しかったので、もっと酒粕入り三五八漬も作ってみようと思います♪
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| 長芋の焼き漬け 〜15分であと一品！！のおかずに・・・〜 |
最近は暖かくなって、日が照っていると暑いくらいですね！
アイリスに矢車菊・・・たくさんの花が咲いていて、気持ちが良いですね！！
ところで。先日、漬物の本を読んでいたところ、長芋に焼き目を付けて、しょうゆに漬けた即席漬けを見かけました。
これは三五八床でも応用できそう！！と思ったので、早速挑戦してみました！！
○本日の漬け材料○
・長芋・・・1パック。(※スーパーで売られている、一番小さいパックのものを買いました。大体、17cmくらいでした。)
○作り方○
�…弘鬚鮴�って皮をむき、約1cm(ちょっと厚切り程度)の輪切りか、半月切りに切ります。
(※長芋で手がかゆくなる方は、最初は長芋の端の部分の皮を少し残しておいて、そこを持って皮をむくと、少しむきやすいかもしれません。)
�▲侫薀ぅ僖鵑鯒�して、ごま油を適量(大さじ1と1/2くらい)入れる。全体にごま油を行き渡らせたら、長芋を入れ、両面に焼き色を付ける。
(※火を完全に通すと、ホクホク・ねっとり感が増え、火をあまり通さずに出来上がると、シャキシャキ感が残ります。)
��ビニール袋に三五八床を大さじ1〜2杯程度入れる。その中に、焼き色を付けた長芋を漬けて、まんべんなく三五八床が付く様に、ビニール袋を揉んで混ぜる。
以上！！
漬けて、揉んで、すぐに味見をしてみたところ、とても美味しかったので、すぐに食べてしまいました。
食感は不思議な感じで、シャキッとホクホクとねっとりが同居した、例え様の無い感じです。
味に関しては、香ばしさと、ごま油のまろやかな風味が何とも言えず美味しかったです。
また、何故かは不明なのですが、ごま油の香りと山芋のねっとり感からか、ナッツの様な風味が感じられました・・・。
三五八漬の風味は隠し味程度になってしまいましたが、これはこれでとても美味しかったです！！
焼いて、漬けてすぐに出来てしまうので、あとおかずがもう一品欲しい！なんて時には是非作ってみて下さい♪
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| 三五八床を継ぎ足しました！ |
写真左：糖化前の床 写真右：糖化後の床
床がかなり少なくなっていたので、新しい三五八漬の素を加えました。
本当は三五八漬の素と塩だけで良いのですが、甘い方が好きなので、水とご飯も一緒に入れてしまいました。
ちなみに、入れた水とご飯の分量は、最初に床を作る時の割合と同じです。
最初から甘くなる様に、今回も５５℃で糖化を始めました。
時間は６時間と前回よりも短かったのですが、混ぜた当初(上の写真の左の方です！)はご飯や三五八漬の素のつぶつぶと水が分離していたのが、６時間後にはドロドロして分離はしていない状態になっていました。
出来上がった床の固さは、スプーンで掬って、上からボタッと落とした時に、落ちた部分の跡がちゃんと残る程度の固さです。(上に載っている写真の右の方です！)
もう少し塩を入れた方が持ちは良いと思うのですが、まずは様子見で一回野菜を漬けてから考えようと思います！
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| 三五八床の水切りをしました！ |
水分の多い野菜をたくさん漬けたので、三五八床がチャプチャプする程水っぽくなり、しょっぱさも薄まってしまいました。
そこで、今回は三五八床の水切りをします！
・・・とは言っても、イマイチやり方が分からないので、とりあえず、台所にあった茶漉しを使って色々試してみました。
�｜禮�しを押し当てて、キッチンペーパーで吸い取る
↓
≪結果≫
・茶漉しから水分が染み出すのが遅い。
・キッチンペーパーの吸いも結構遅い。
��茶漉しを押し当てて、スプーンで染み出した水分を掬って捨てる
↓
≪結果≫
・茶漉しから水分が染み出すのが遅い。
・スプーンの方が割と水を掬える。
・・・とりあえず、スプーンを使った方が良い感じでした。
しかし、茶漉しから中々水分が染み出しません。茶漉しの底に付いた床を落としても、あまり変わりません。
早く水が染み出さないものか？と、特に意味も無く茶漉しを床の中で左右に揺すっていたところ・・・今まで試した方法よりも早く、水が茶漉しの中に染み出してきました！！予想外です！
結局、茶漉しを床の中で左右に揺すり、染み出してきた水分をスプーンで掬って水切りしました。
見た目も既にチャプチャプした状態だったので、掬っても、掬っても水が出てきました。
もう、これ位で良いかな？と思った頃には、半分以上床が減っていました。そろそろ、新しい床を足した方が良い感じです。
近日、新しい三五八漬の素を足して増量させようと思います。
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| 大根と水菜のおもてなし漬物☆ |
先日、漬物の本を見ていると、白菜で色々な野菜を巻いてある綺麗な漬物を目にしました。
こういったものは難しそうに見えるけど、一種類だけなら巻けるかな?と思ったので、水菜を大根で巻いてみよう！！と、早速ﾁｬﾚﾝｼﾞしてみました！！
○本日の漬け材料○
・水菜 2株
・大根 8cmくらい(中指の長さくらい。かつらむきがしやすい長さでお好みに。)
○漬け方○
�‖膾�は洗って皮をむき、かつらむきにします。水菜も洗い、根に近い部分は切ります。
※・大根のかつらむきが面倒な時は、薄い輪切りでも大丈夫です。
・一番左の写真が、水菜を漬ける直前の状態です。
�∋宛淅�床に、大根は15〜20分漬け、水菜は30分漬けます。
�Ｄ劼云紊�った水菜と大根は繊維を折らない様に、手で優しく握るようにして水気を切ります。大根は麹をぬぐっておきます。
�ぢ膾�の長さ程度に水菜を切り、大根で巻いて出来上がりです！！
※・巻いた後、両端を切りそろえると、きれいに仕上がります！
○感想○
作ってみた感想は、「意外と簡単！」という感じでした。もっと巻くのに技術がいるかと思ったのですが、三五八に漬けた大根はシナシナとして巻きやすく、また水菜もギュッと握って水気を切る時に形が作られて崩れにくかったので、作りやすかったです。
しかし、簡単に作れた割には大根が透けて水菜の緑色が見え、とても綺麗に出来ました！！今まで漬けた三五八漬で一番の大成功といっても過言ではないくらいです！
床も何回か漬けて程好く塩分が抜けていたので、麹の甘さがよく感じられたようで、試食を出した際に「豆腐みたいな甘さがあるね！」「上品な味ですね。」等のお褒めの言葉を頂きました♪
○おまけ日記○
・当初は、かつらむきにする時に、出来るだけ薄くなければダメじゃないか？！と思い、一生懸命薄く切っていたのですが、そこまで薄くなくとも、結構透明感が出る事が分かりました！
・かつらむきは面倒だったので、「ピーラー(皮むき器)で出来たら簡単♪」と思って試してみたのですが、これはむいた大根が薄過ぎたのと、長さが一定に作りにくいのであまり巻くのには向かないようです・・・。
むしろ、床に入れて15分程度漬け、水切りをしてサラダ感覚で食べた方が向いているようです！三五八床の中の麹の粒々がほぼ落ちないので、苦手でない方にはお勧めです！！
・水菜を巻く大根は生大根と三五八に漬けた大根の2つを試してみた結果、生大根で巻くのは無理ではないのですが、若干硬さがあったので、三五八で漬けた大根で巻く方が簡単でした。
・一番右の写真は今回漬けたもので色々作ってみたものを載せてみました。
かつらむきにした大根で巻いたものはお皿の一番右のものになり、輪切りにした大根で巻いたものは中央部分の『八』の字に組んであるものになります。
また、お皿の中央よりやや左の大根をもってあるものは、ピーラー(皮むき器)でむいて漬けたものになります。
ちなみに、かつらむきにして漬けた大根が余ったので、一番左にネコさんなど作ってみました。お誕生日などでお皿をデコレーションしたい時などに如何でしょうか？
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| ☆番外編☆ 酒粕と三五八の混合床で白菜漬け！！ |
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今回は、冷蔵庫の中に酒粕(板粕)が余っていたので、三五八床と1：1で混ぜて、酒粕風味の三五八床を作ってみました！！
丁度、白菜も少し余っていたので、これを漬けてみます。
○本日の漬け材料○
白菜・・・約130g
(※白菜の大きい葉の1枚くらいで漬けました。)
〜酒粕と三五八の混合床の作り方〜
☆準備する道具☆
・耐熱容器、・泡立て器、・ビニール袋(もしくはファスナー付き保存袋)
☆準備する材料☆
・酒粕(板粕)と三五八床・・・同量ずつ。(今回は、60gずつだったので、計120gになりました。)
・水か料理酒・・・少々。(板粕が乾燥している場合。そこまで乾燥していなければ、使わなくても大丈夫です。)
・塩・・・適量。(三五八床の状態によるので、味見しながら入れて下さい。)
☆作り方☆
�ー鯒�(板粕)が乾燥してカピカピになっている場合は、あらかじめ水か料理酒等を適量かけておきます。
�⊆鯒�(板粕)を耐熱容器に入れ、ラップをして電子レンジで50秒程チンします。
(※ちなみに、使用した電子レンジは600ワットのものを使いました。酒粕を柔らかくするのが目的なので、電子レンジのワット数が違っていても、多少調節して頂ければ大丈夫です。)
��柔らかくなった酒粕を泡立て器で潰します。
�ぜ鯒瑤汎盈未了宛淅�床を加え、均一になるように泡立て器でよく混ぜます。
�ヌ８�をして、塩気が少ないようでしたら、塩を加えます。
(※普段の三五八床の塩気より若干弱い程度なら大丈夫かと思います。私の場合、この時入れた三五八床は注ぎ足し後、塩を入れていないものだったので、塩を小さじ1と1/2加えました。)
〜酒粕と三五八の混合床完成です！！〜
○漬け方○
�’鮑擇鮴�って水をよく切り、5〜6cm位のザク切りにする。
�▲咼法璽訛泙貌�った酒粕と三五八の混合床に白菜を入れ、白菜にまんべんなく床が付くように、よく揉みます。
(※今回は、上記のように作った混合床を120g全てビニール袋に入れてしまいました。)
�Ｂ泙鬚靴个辰椴簑�庫で3〜4時間置きます。
以上です！！
〜4時間後〜
白菜を味見してみると若干しょっぱかったので、床から上げました。床が付いたままでは塩気が強すぎたので、手で搾ってみると、ご飯と食べて丁度良い程度の塩加減になりました。
食べた感想として、口に入れると酒粕の風味が広がる一方、しばらくすると三五八の味が顔をのぞかせる様な感じでした。
試食していただいたところ、「若干しょっぱいが美味しい。」「風味が良い。」「お酒が好きな人に良さそう。」との感想をもらいました。
少し漬けすぎた感じがあったので、漬けて3時間辺りで一度味見した方が良かったようです。
他にも色々と漬けてみると面白そうな床なので、他の食材も漬けてみようと思います！！
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| ウドの三五八漬けを作りました！！ |
梅の花も咲き、ようやく春らしくなってきましたね。
もう少ししたら、桜の時期ですね！
春の恵みを美味しく頂こうと、今回は山菜のウドを漬けてみました！！
●本日の漬け材料●
・ウド・・・1本
(今回は、スーパーに売っていた、アクの少ない軟化ウドを使いました。)
●漬け方●
≪準備する物≫
・水の入ったボール
※ウドは空気に触れると変色してしまうので、アク抜きも兼ねて、漬けるまで水に浸しておいた方が良いかもしれません。
1、ウドを洗い、5〜6cm程の長さに切り、厚めに皮をむきます。
2、切ったものから水に浸していき、皮をむいたものは、短冊切りや短い円柱形などに切ります。
3、水に5分程度さらし、アクを抜きます。
4、5分程経ったら、ザルに上げて水気をよく切り、三五八床に漬けます。
以上。
水でさらして漬ければ、皮も生で美味しく食べられるかな？と思ったので、ウドの皮も一緒に漬けました。
〜40分後〜
アッサリめに味が付いていて、美味しかったので、床から上げてしまいました。
ウドの甘さとほろ苦さが爽やかで、とても美味しかったです！！
ちなみに、一緒に漬けたウドの皮や、横の細い茎などの部分は、細くても皮付きは苦く、このまま食べるのにはちょっと苦味が強過ぎる感じでした。
どうやら、ウドの皮はもっと水にさらしてアクを抜くか、いっその事きんぴら等にしてしまった方が良さそうです。
また、ウドはほとんどが水分で出来ているので、あまり放置しておくとどんどん水分が抜けて、シャキシャキ感が減退してしまうので、食べる時に合わせて漬けた方が良さそうです！！
【おまけ日記】
・ウドの三五八漬けを外に出したまま一時間程経っていたのですが、この時はウドの変色は起こらなかったです。白いままでした。
ですが・・・上に書いた様に、当初のシャキシャキ感が減退してしまいました・・・これはすぐに食べるべき漬物だったようです。勉強になりました。
・皮をむいたウドの中身は「爽やか」程度の苦味だったのですが、皮は「皮だけじゃちょっとキツイ・・・」といった苦さでした。
結局、ウドの皮の部分と、横から出ている茎の部分、先の芽の方の部分はキンピラになりました。
生の状態ではかなり苦かったのに、火を通すとほろ苦くて美味しくなってしまうから不思議です。
丁度、ニンジンとジャガイモがあったので、ごま油で炒めてキンピラにしました！醤油とみりんで味付けして、美味しく頂きました。
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| 菜花の三五八漬けを作りました！！ |
最近は日中、ポカポカ陽気の日が続くようになって気持ちが良いですね！この間、田んぼのあぜ道を歩いていたら、もうツクシが顔を出していました。
さて、今回は春らしく、菜花を漬けてみます！！
菜花は大抵の調理法に下茹でがあるのですが、漬物でも必要なのかな・・・？と思ったので、茹でたものと茹でてないもので両方漬けてみました。
●本日の漬け材料●
菜花・・・適当。(私は1パックの3分の2程使いました。)
●漬け方●
1、菜花はよく洗う。鍋には水を入れ、沸騰させておく。
(菜花が硬い場合は、硬い根元を切り落とします。)
2、熱湯にひとつまみの塩を入れてから、菜花を茎から入れ、硬めに茹でる。
3、茹で上がった菜花はすぐに冷水にとり、冷めてから水気をしぼって床に漬ける。
以上。
これで後は待つだけです。今回は葉物野菜なので、1時間後に試食してみました。
〜1時間後〜
≪茹でたもの≫
・美味しい。程良く漬かっている。
≪茹でてないもの≫
・エグ味、苦味は無いが、青臭さが強かった。
茹でた方が、ツヤが出ていて、色も鮮やかに仕上がったので、茹でる方をおススメします。
ちなみに、茹でなかった方は床に漬け続けて、青臭い風味が取れるかどうか調べたのですが、時間と共に青臭さが和らぐものの、やはり気になる程度には残っていました。(少なくとも、4時間後の時点では。)
また、茹でた方ですが、漬けてから2時間半後にまだ上げ忘れがあったので味見してみたところ、塩辛くなく、美味しく頂けました！
菜花は、早春の、今の時期が丁度旬の野菜です。一番美味しいこの時期に、是非食べてみましょう！！
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