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 ラディッシュの漬かり具合 |
〜漬け時間３時間半〜
まずは、床を付けたままで味見してみます。・・・・塩辛い！！
どうやらラディッシュの葉は漬かり過ぎていたようです。この後、床を軽く洗い流してから試食しましたが、床が付いていない状態でも塩辛かったです。
よく考えてみると、葉物は初めてだったのですが、これは一時間か30分毎に味を見た方が良さそうな感じです。今度からは気をつけなくては・・・。
さすがに漬かり具合は違うだろう。と思いつつ、この時点で一緒に大根とラディッシュも少しだけ味見してみました。
大根・・・細かく切ったからか、床が付いている状態でうす塩くらいの味。これはこれでアッサリしていて良いかな？と思ったので、この時点で取り出してしまいました。
ラディッシュ・・・大根辛さが目立ち、まだ味が染みていなかったので、もうしばらく漬けました。
〜漬け時間６時間半〜
１時に味見をした時は、まだまだ味が染みていなかったので、しばらく待って、4時にまた味見をしてみました。
ラディッシュ・・・床がついたままだと若干塩辛かったです。床が付いていない状態で塩加減は良かったのですが、ただ、やっぱり大根辛さが抜け切りませんでした。旬の物じゃなかったからかな？
ちなみに、意外と水分が出ていた様で、見た目や持った感触は若干シワが寄っていました。また、食感はカブの様に「カリッ！」とした食感かと思っていたのですが、そこまで硬くなく、かじる時は、しんなりした食感の後にカリッとした食感が来る感じでした。
今回の反省点と今後の対策しては・・・・
�，笋辰僂蟒椶諒�を漬けたほうが上手くいくのかな？と思いました。(最初から最後までラディッシュの大根辛さは残ったままだった)
��漬かり過ぎ注意！！
漬け時間がよく解らなかったので、大体これ位かな？と見当をつけて床から取り出したのですが、今回は上手くタイミングを見計らえませんでした。
野菜は床から出して、そのまま生で食べられるので、これからはもう少し量を準備して、試食回数を増やそうかな？と思いました。しかし、漬ければ漬ける程(特に漬け過ぎで失敗した時は)、どうやって普段漬け物を漬けられる方は丁度良い漬かり時間を把握しているのかとても気になります。
とは言え、やはり長年手間暇を掛けてきた、その経験の差が大きいのでしょうね。 |
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| ラディッシュを漬けてみます♪ |
皆様、あけましておめでとうございます！！
今年も宜しくお願い致します。
１月ということで、今回は紅白の色になる様な三五八漬を作ってみたいと思います！！赤色には、丸っこくて可愛いラディッシュを。
漬けたら、薄桃色の綺麗な色の床にならないかと内心で期待しています♪
調べてみると、ラディッシュは根よりも葉の方に栄養が豊富で、ビタミンCやカロチン、カルシウム等が多く含まれているようなので、ラディッシュの葉も一緒に漬け込みました。
●本日の漬け材料●
ラディッシュ・・・1パック(5個)
大根・・・・・・・1/4〜1/6程度
●漬け方●
今回は漬かり時間が短そうなラディッシュに合わせて漬ける為に、大根は小さく切ったり、皮をむいたりしました。
≪漬け方≫
�‖膾�とラディッシュはよく洗い、ラディッシュは葉の部分と根の部分を切り離し、大根は適度な大きさに切ります。(今回は、半分にしたら丁度一口大程度の大きさに切りました。)
�∩瓦討鮠欧貌�れ、冷蔵庫内で半日漬け込みます。
今回は、ラディッシュに合わせて大根も小さく切ったので、すぐ漬かるはずです。
漬ける前に床の味見をしてみましたが、床は甘く、麹の実力を感じる程、ちゃんと糖化されています。期待大です！！！
ちなみに、床は結構モッチャリとした感じで、水気が多いような感じがしています。(※一番左の写真が漬ける前の床です。)
朝(9時半)、全てを床に入れた後、昼頃(1時)に、一番漬かり易いラディッシュの葉の部分を取り出してみました。 |
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| 秋鮭が美味しく漬かりました！！ |
一日経ったので、袋を冷蔵庫から取り出してみました。
ポリ袋の外から見ても、床の色はそこまで染まっていない状態です。ポリ袋から出して鮭の色を見てみると、生鮭の時より色が落ち着いている感じです。(ちなみに、真ん中の写真の、漬けた後の鮭の色はくすんでいますが、実際はここまで色がくすんではいませんでした)
実は砂肝を焼いた時は、きっちりとは床を落とさずに焼いて、表面が焦げやすくなってしまったので、今回はサッと米粒などを水で流してから、キッチンペーパーで拭いて焼きました。
≪焼き方≫
�／紊琶椴海鰺遒箸弘戮縫汽辰反紊芭�す。
※洗い過ぎると、折角の旨味も流れてしまうので、なるべく短時間で済ませます。
�▲�ッチンペーパーで水気をふき取ります。
��フライパンを熱して、温まってきたら油を引き、中火で焼きます。
今回はフライパンで焼きましたが、魚焼きグリルの方が、よりヘルシーかもしれません。出来上がりは写真のようになりました。とても良い匂いがします。
表面はとても美味しそうに焼き目が付いたのですが、中までちゃんと火は通っているかな?と思い、箸で崩してみると、ちゃんと中まできれいに火が通っていました。
肝心の味の方ですが・・・・これも美味しく出来ました！！
ちゃんと中まで均一に塩味が入っていますし、麹の甘味もしっかりしています。味見をした後、近くにいた皆さんに試食をしてもらったところ、大好評でした！！自分で漬けたものを「美味しい！！」と言ってもらえて、益々やる気が出てきました。
本日の漬け時間・・・丸一日 (24時間) |
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| 今度は鮭を漬けてみます！ |
こんにちは！朝晩の冷え込みが厳しいですが、皆さんは元気にしていらっしゃるでしょうか？
三五八以外でも、例えばサワラの西京焼など、魚を漬け込んだ美味しいものはたくさんあります！そこで、今回は秋鮭を三五八漬にしてみる事にしました！出来る前から既に楽しみです♪
果たして上手に漬けられるでしょうか・・・・？！
●本日の漬け材料●
生秋鮭・・・1切れ
●漬け方●
≪鮭の下ごしらえ≫
�〆�に少々の塩(鮭1切れなら、小さじ2分の1程度)を振って、30分程おいて、身をしめる。
��30分後、馴染まぬ塩をさっと洗い流して、キッチンペーパーか布巾で水分をふき取っておく。
≪漬け方≫
�〆�と、それが漬かるくらいの三五八床が入りそうなポリ袋を用意します。
�▲櫂蠡泙忘�を入れ、それが漬かる程度の床を入れます。
※今回は、鮭1切れに大匙に3杯入れたら、十分でした。
��出来るだけ空気を抜いて縛り、冷蔵庫内で一日漬け込みます。
今回漬けた鮭は一晩ではなく、一日漬け込んでみようと思います。
美味しく出来るかとても楽しみです！！ |
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| 砂肝の漬かり具合は？！ |
〜翌日〜
一晩経って、朝に砂肝を取り出してみます。ちなみに、正確な漬け時間数は１４時間です。
床の見た目は、ピンクっぽいというか、ベージュがかっています。砂肝の方は、前日の普通の肉の色より、若干落ち着いた色のように見えます。
それでは、早速砂肝を焼いてみます！！
肉に付いていた麹は、焼いているうちに焦げそうだったので、少し洗って、キッチンペーパーで拭いてから焼きました。
加減が分からないので、まずは1切れ焼いて味見をしてみました。
・・・・・これは美味しい！！！今までで一番美味しく出来ました！！家に友達が来た時等に、おもてなしに出したい程です。
塩・コショウ等の調味料は使わず、ただ油を引いて焼いただけだったのですが、十分美味しいです！！適度であっさりした塩味、優しい甘さ、そして自然な麹の香りが口いっぱいに広がります。
また、食感は普通の砂肝に比べて噛み切りやすく、ソフトな食感になっていました。
これはおかずにも、おつまみにもいけますね・・・。
最初に焼いた砂肝が若干厚くて、火の通り加減が分かりにくかったので、残りは厚さを半分にそぎ切りしてから焼きました。
また、焼く時の注意点ですが、例えば「さわらの西京焼き」をイメージして貰えれば分かりやすいと思うのですが、床の部分は焦げやすいです。ですので、あまり床をべったりと付けたまま焼くと、中までしっかり火が通る前に床が付いた部分のみ焦げてしまいかねないので注意して下さい。
この三五八漬け砂肝は焼いて時間が経った後も美味しかったので、お弁当にも向く一品になります。その時には他の野菜と一緒に炒めると、より栄養バランスがとれるはずです！
本日の漬け時間・・・14時間 |
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| 砂肝を漬けてみます・・・ |
今までは植物性の三五八漬けだったので、今回は動物性の三五八漬けに初挑戦してみます！！
肉や魚は漬けた事が無いので、この漬けるドットコム内の、『ジャガイモ床で漬ける砂肝の三五八漬け』をお手本にして作ってみようと思います。
＞＞ジャガイモ床で漬けるレシピはこちら＜＜
私は普通の三五八床で漬けてみます。
ちなみに砂肝とは、砂のう(さのう)とも呼ばれる鶏の第２胃の事で、筋肉が発達している為、コリコリとした食感が楽しめてとても美味しいです！！
普段はあまり目にされない方でも、焼き鳥屋さんに行くと、目にする機会が多いと思います。
今回の様な動物性のもの(肉や魚など。)を漬けた後の床では野菜など(漬けた後、生で食べるもの。)を漬けるべきでは無いので、三五八床で漬けるならその使用後の床は廃棄。もしくは、ポリ袋に床の一部を入れて、そこに漬け材料を入れるかします。今回は、三五八床の一部をポリ袋に移して、そこに砂肝を漬けていきます。
●本日の漬け材料●
砂肝 １パック
●漬け方●
≪砂肝の下ごしらえ≫
・砂肝の白い筋っぽい部分を、包丁でなるべく薄くそぎ落とします。
ちなみに、それぞれの砂肝の厚さに大差は無かったので、この時点では細かく切らずに、筋を取っただけでした。この時に薄く・あるいは細かく切っておけば、より短時間で漬けられるはずです。
≪漬け方≫
�〆輯里函△修譴�漬かるくらいの三五八床が入りそうなポリ袋を用意します。
�▲櫂蠡泙忘輯里鯑�れ、それが漬かる程度の床を入れます。
これは適当で良いのですが、大体、砂肝と1：1になる位入れれば十分です。
��出来るだけ空気を抜いて縛り、一晩漬け込みます。
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| 黄色い菊の・・・ |
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最近、菊が咲いているのをあちこちで見かける様になりました。
秋も深まり、一雨毎に寒さが増しますね・・・
菊と言えば、菊には食用のものがあり、私は食べた事は無いのですが、東北地方や新潟等が主産地で、滋賀でも栽培されているようです。
そこで、今回は食用菊の三五八を作ってみようと思います。
ただ、三五八床がほとんど無くなってしまったので、三五八に短時間で漬けるもの(ほぼ無くなった三五八床を使いました。)と、おひたしにして、三五八床をドレッシング感覚でかけるもの(これは新しい床で作りました。)の2種類を試してみます。
重陽の節句に漬け込めたら、とても素敵だったのですが、過ぎた後に思い付いたのでその辺りはご容赦下さい。
(※ちなみに、重陽の節句とは、別名「菊の節句」、「重九の節句」とも呼ばれ、旧暦の9/9に行われた行事です。今年の重陽の節句は10/19でした。元は中国の行事で、奇数は縁起の良い「陽」の数とされていたので、その最大の数字の9が重なる9/9を「重陽」として節句の1つとしてきたそうです。
主な行事として、「9/9の前日に菊の蕾に真綿(これを着せ綿と言います。)を一晩置いて、翌朝、夜露と菊の香りの染み込んだ綿で身体を拭く。」というものや、 「お酒に菊の花びらを浮かべて飲む。」という様な事をしていたそうです。
どちらも穢れを祓い、老を棄て、長寿を願うもので、菊は不老長寿の薬だという考えから来ているようです。
ちなみに、平安時代初期には伝来していたので、古文に興味のある方は「紫式部日記」や、「源氏物語」の「帚木」巻の雨夜の品定めの場面に出てきているので、読んでみるのも楽しいかもしれません。)
●本日の漬け材料●
食用菊(黄色)・・・1パック程度
●漬け方●
＜菊の下ごしらえ＞
まず、菊をサッと茹でます。
�／弔鮖弔靴董�花びらだけを摘む。
�∧�騰したたっぷりのお湯に、塩：1つまみ、酢：大さじ1を入れる。
(※酢を入れる事で、変色せずにアク抜きできます。)
��お湯に花びらを入れ、20〜30秒、サッと箸で混ぜ、茹でる。
�い垢阿砲兇襪望紊押�湯を切る。
�チ覗瓩�冷ます。
おひたしにするには、ザルに上げた後、冷水にとってさらし、水気を絞ります。
＜漬ける＞
三五八床にクッキングペーパーを敷き、その上に茹でた菊を乗せ、その上からまたクッキングペーパーをかぶせ、床をかけます。
＜おひたし＞
下ごしらえをして水気をしぼった菊に、三五八床を適量かけて、頂きます。
〜床の状態〜
床の状態ですが、前回に床がほとんど無くなってしまったので、今回は新しく作った床を初代の床に注ぎ足しました。
前回は全て分量通りに混ぜた後、糖化には常温で1〜2日置いただけだったのですが、今回はご飯を多めにして、糖化がより活発に行われる温度で一晩糖化させました。
(通常の分量だと、ご飯の割合は全体の約21%ですが、今回は全体の約31%入れました。糖化は55℃で約15時間行いました。)
出来上がりは、生成り生地の様なやや黄色っぽい色で、固めの甘酒のように、既にトロッとしています。容器を振ると一緒に床の水面が揺れる感じです。まだ温かい時に香りをかいだ為か、よく香りがして、甘酒っぽい米の甘い香りと、しょっぱい香りの混じった様な香りがしました。
味は、やはり何も漬けていない床だけにしょっぱいのですが、一晩糖化させたので、甘味も十分にありました。
前回の床と比べると大違いで、触った感じも違いますし(前回は最初に55℃で糖化させなかったので、米の粒々が結構残っていました。)、味も前回の床は最初、しょっぱさがきつかったのですが、今回は、やや穏やかだったように感じました。
☆味見☆
＜菊のおひたし＞
三五八を漬けている間におひたしの味見をしてみます。
茹でて、水にさらして、水気を絞った菊に、三五八のタレをかけて頂こうと思います。
最初は三五八床をそのままかけようかと思ったのですが、床と茹でた菊の味見をしてみると、そのままでは三五八の味が強すぎて、しょっぱ過ぎる気がしました。なので、お湯で床をのばしたものをかける事にしました。塩味が薄められて程良くなり、先ほどより、麹の優しい甘さがより強く感じられます。
早速、味見してみます。
・・・菊は初めて食べたのですが、シャキシャキした食感で、苦味も無かった事が大変驚きでした。(どちらかと言えば、もっとしんなりしていて、春菊の様に苦味が強くないか？と思っていたので。)
三五八のタレがかかっているので、ほのかな甘味と塩味がプラスされていて、大変上品な味に仕上がりました！！
ただ、あまりタレをつけ過ぎてしまうと、菊の香味が麹にまけてしまうので、タレの掛け過ぎは禁物といった感じでした。
＜菊の三五八漬＞
漬け込み30分後に様子を見ようと味見をしたところ、あっさりと丁度良く漬かっていたので、床から出して食べてみました。
こちらも菊のおひたし同様、大変上品な味です！！シャキシャキした歯ごたえで、麹の甘辛さ、菊からのわずかな酸味と品良くほのかに香る菊の花の香りが絶妙です！！
「漬け物」というと、厚切りでカリッとした食感のものというイメージがあったので、むしろ、これは「おひたし」に近い様な感じがしました。
結局、おひたしを2つ作ってしまった様な気がしますが、美味しかったので良しとします！
今回は、かなり成功した感じがします！
今まで食べた事はありませんでしたが、菊は本当に上品な食材ですね・・・・。季節を感じさせる食材として最高のものではないかと思いました。また、茹でる時に花びらだけを摘み取る作業が楽しかったです。花びらがプチプチと簡単に取れるので面白かったです！
菊の花は他にも天ぷらにしたり、薄切りしたカブや白菜の漬け物に巻いて切ってもしゃれたおかずになるようです。興味のある方は 作ってみては如何でしょうか。 |
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| きゅうりの三五八漬です！ |
前回は初めて漬けたのでかなりしょっぱく出来てしまった三五八漬けですが、それを反省して、今回は一晩床を常温に置いて、麹の糖化を進めました。
これで甘味が出てくるかな・・・？？
〜翌日〜
翌日、床は前日に比べて少し柔らかくなっていました！ 見た目は固い甘酒っぽい感じです。床も少し手に取って食べてみると・・・しょっぱいけれど、麹が溶けてきて甘味も感じられます！どうやら、上手く糖化が出来た様です。
さて、床が少し甘くなったところで、今回はスタンダードにきゅうりを漬けてみます！
●本日の漬け材料●
きゅうり ２本
●漬け方●
�，�ゅうりを水洗いし、包丁で両端を切り落とします。
�△�ゅうり本体と、切り落とした端をグルグルと擦り合わせてアク抜きをします。ふちに白いモロモロした泡が出てきます。あまり泡が出なくなったらそれでＯＫです。
��三五八床に漬けて完了です。
きゅうりの漬け時間は大体、６〜１０時間らしいのですが、まだ２回目の床ですし、今回は常温で漬けようかと思うので、１本を５時間で、もう１本を６時間で取り出してみます。
今回はしょっぱ過ぎないと良いのですが・・・・
〜５時間後〜
五時間経ったので、１本取り出して味見をしてみます！
取り出したきゅうりは、生の時よりも水分が抜けたようで、少し柔らかくなっています。
さて、味の方は・・・・・美味しく漬かっていました！！
今が丁度良い漬かり加減で、これ以上漬けるとしょっぱくなり過ぎてしまいそうだったので、一緒に６時間後に取り出すつもりだったきゅうりも取り出してしまいました。今回は床が若干ついたままで美味しく頂けました。
やはり、床を糖化させる事は大事なんですね・・・。
そして、今回は常温で漬けた為、床の味にも変化が・・・・・床が更に糖化されて甘くなりました！しかし、麹の実力を考えるとまだ甘くなりそうで今後が楽しみです！！
ちなみに、きゅうりを漬けた後、床は見て判る程、水分が増えました。漬け容器を揺らすと、床も一緒にタプタプ揺れる感じです。
本日の漬け時間・・・・５時間 |
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 キノコの三五八漬を作りました！ |
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こんにちは！！
今日は前に作ろうと思っていたキノコの三五八漬を作ってみました！何故キノコかと言えば、終わりに近づいてはきましたが、まだ秋ですし、キノコが大好きだからです。
ですが、・・・・実際、キノコは漬物になるのかな？？
そう思って、キノコの漬物の存在を調べてみたら、塩漬け・酢漬け等の保存漬けはあるんですね。
しかし・・・三五八は大抵、なす・きゅうり・かぶがよく漬けられるようで、キノコの漬け方は全く見つかりません。悩んだ末、ひとまず、塩漬け・酢漬けでは無いキノコの漬物を調べてみました。すると、キノコはどうやら粕漬けには出来る模様。
キノコの漬ける前の下ごしらえや漬け時間を参考に漬けてみました。
≪まずは床作り!!≫
三五八の袋の裏書を読みながら作ってみます。
●用意する物●
・野菜が入りそうな漬け容器（タッパーなど、1.5リットル程度）
・三五八500g
・水300cc
・ご飯を茶碗に軽く一杯程
●床の作り方●
・漬け容器に、用意した三五八、水、ご飯を全部入れてよく混ぜる！！
以上！！はい。とても簡単です！
本当は、この床を保温して、麹にお米を糖化してもらって甘くさせると良いのですが、早く漬けてみたかったので省いてしまいました。
さて、床も出来た事ですし、早速キノコを漬けてみます。
ちなみに、キノコは山で取ってきた訳ではなく、普通にスーパーで売っているエリンギと生シイタケを使いました。
●漬け材料●
・エリンギ 1パック(２本入り)
・生シイタケ 1パック(６個入り)
≪キノコの下ごしらえ≫
�＼献轡ぅ織韻寮个鼎�を除き、ぬれ布巾で汚れを拭き取ります。
�▲┘螢鵐�は適当な大きさに切ります。
切り方も適当で良いのですが、エリンギの繊維に沿って切った方が、よりシャキシャキ感が楽しめます。
�� �，寮献轡ぅ織韻里�さの裏と�△離┘螢鵐�の表面に塩1つまみを振り、網焼きします。火の通し具合は、普段、網焼きにしてキノコを食べる時と同じ位です。
�づ喘罎膿綉い�出てきたら、布巾やキッチンペーパー等で拭き取ります。菜箸で、畳んだキッチンペーパーをつまんで行うとあまり熱くならないです。
以上で、キノコの下ごしらえは終了です。
≪キノコを漬ける≫
�＿爾瓦靴蕕�(網焼き)をしたシイタケとエリンギを三五八の床に漬け込む。
以上！！これで漬け込み終了です。
夏ではないですが、念の為、冷蔵庫で保存しました。
参考にしたキノコの粕漬けの漬け込み時間は、「２日で食べられるが、５、６日漬けた方が味がしみて美味しくなる」・・・との事だったので、４日漬けてみました。
〜４日後〜
上手く漬かっているかな？美味しく出来たかな？と思いながら三五八床を手で探り、エリンギとシイタケを出します。
ちょっと、宝探しの様で楽しいです。
・・・見た目は美味しそうだけど、味はどうでしょう・・・？？
まずは床が少しついたまま食べてみます。・・・・・・しょっぱい！！！しょっぱ過ぎる。これは漬け過ぎた様です。
緑茶を片手に摘まんでいてもしょっぱかったので、表面を水で洗ってから、少しずつかじってみる事にしました。
まず最初にｴﾘﾝｷﾞを食べてみます。
・・・・やはり、表面を洗ってもしょっぱかったです・・・。
ですが、麹の甘味は感じられ、噛めば噛むほど味が出てくるような感じでした。
今回はこれだけで食べるのではなく、お茶漬けや、お粥と一緒に食べた方が良さそうな感じです。
食感はシャキシャキして、茎ワカメを食べている様な楽しい食感でした！
次に、しいたけを食べてみます。
・・・これはｴﾘﾝｷﾞよりも漬かりが浅かったので、表面を洗えばそこまでしょっぱ過ぎるという事はありませんでした。
香りは、下ごしらえの時の網焼きがプラスになって、香ばしい香りが付いていて、とても良い感じです！！甘味としては、しいたけ独特の甘味や香りが強く、麹の甘味は押され気味でした。ちなみに、食感は網焼きしたしいたけと、煮物のしいたけを足して２で割った様な感じでした。
折角漬けたので、先輩方に味見をしてもらったところ、やはり、「しょっぱい」と言われてしまいました。しいたけの三五八は、しいたけの味や香りが凝縮された感じだったので私はそれが好きだったのですが、しいたけの香りがし過ぎという意見もありました。
しかし、今後はより床が糖化されてもっと甘くなってくるから、また漬けると美味しく漬かりそう。とも言われたので、また漬けてみようと思います。
ちなみに床の様子ですが、床を作った時は米はまだ水にふやけている程度に見えたのですが、漬け終えた後の床は、麹で米が溶けてきたのが見た目で判る程違いました。
エリンギとしいたけを取り出した後かき混ぜてみると、真ん中〜下辺りの方が水っぽくなっていて、かき混ぜた時の感触は、床が麹で溶けていて、もっちゃりした感触でした。
ちなみに、今回下ごしらえと漬け時間を参考にした粕漬けですが、
粕漬け・・・・味がしみ込みにくいので三五八より長く漬ける。
三五八・・・元々味がしみ込みやすい。
特に今回は初めて使用したので、余計しょっぱくなってしまったのだろう。と先輩に教わりました。
失敗は成功の元と言いますし、次回も張り切って漬けていきます！！
本日の漬け時間・・・・四日間(漬かり過ぎ) |
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| はじめまして！！ |
本日より、たけ坊から三五八日記を引き継いだ、新入社員のとりさんです。
漬物は好きですが、三五八は漬けた事がありません・・・
しかし！美味しい三五八を漬けられる様に頑張っていきますので、暖かい目で見守っていて下さい！！
次回、秋の味覚の代表！
キノコを漬けてみたいと思います！！
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