麹のいろいろ 麹菌には色々な種類(品種)があり、｢種麹」という形で、種麹メーカーから購入できます。 昔は今日ほど物流が発達していなかったので。南は九州・沖縄から北は東北地方まで、それぞれの地域に独自の品種がありました。地方の種麹屋はその多様な「地方品種｣の中から優秀な種麹を選抜し育んできました。日本の麹文化は、この地方の麹屋や種麹屋に支えられて育ってきた面があることは見逃すことができませんね。 近年は、大手の醸造メーカーや種麹業者に集約されてしまい、特に地方品種というものは見られません。わずかに、沖縄の泡盛黒麹や富山県の種麹屋にの｢青麹｣とういう呼び名のなかに、その名残をうかがうことができます。 次回からは各種の麹を紹介していきます。 [2007-01-25]

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