麹の道２　たけ坊が行く！ご家庭でおいしい手作りお漬物を漬けるドットコム

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ある日、新人たけ坊が「僕は麹のスペシャリストになります！」とみんなに宣言をした。
そう、知る人ぞ知るシツチョーがあまりに更新しなかったため、各方面より批判をあびて、削除された「麹の道」を引き継ぐのだ。
ぜひ、麹（こうじ）の素晴らしさを全国に広めてもらいたい！
シツチョーの果たせなかった夢を君が叶えてほしい！
がんばれ！たけ坊！麹（こうじ）の未来は君にかかっている！


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麹のいろいろ

麹菌には色々な種類(品種)があり、｢種麹」という形で、種麹メーカーから購入できます。

昔は今日ほど物流が発達していなかったので。南は九州・沖縄から北は東北地方まで、それぞれの地域に独自の品種がありました。地方の種麹屋はその多様な「地方品種｣の中から優秀な種麹を選抜し育んできました。日本の麹文化は、この地方の麹屋や種麹屋に支えられて育ってきた面があることは見逃すことができませんね。

近年は、大手の醸造メーカーや種麹業者に集約されてしまい、特に地方品種というものは見られません。わずかに、沖縄の泡盛黒麹や富山県の種麹屋にの｢青麹｣とういう呼び名のなかに、その名残をうかがうことができます。

次回からは各種の麹を紹介していきます。

[2007-01-25]

麹はどこで働いてるの？

次の図は麹が生産するアミラーゼとプロテアーゼがどこで働いているかを模式的に示したものです。

[2007-01-25]

麹の働き　～酵素と温度～

麹に含まれているアミラーゼとプロテアーゼにはそれぞれ温度特性というものがあります。

同じ麹菌でも、一定の温度以上の条件下で生育したものはアミラーゼが多くなり、逆に、一定の温度以下の条件で生育したものはプロテアーゼが多くなります。

簡単に言うと、麹を育てる温度で、同じ麹菌でも酵素の量が変わってくるのです！！

お酒を作る麹のようなデンプン（お米）を糖化する目的の麹の場合は、糖化酵素の能力（アミラーゼ力価）の高い麹を使い、一定の温度以上の条件で麹を作ります。これを『高温製麹（こうおんせいきく）』といいます。

一方、味噌、醤油などたんぱく質を分解することを目的とする場合は、たんぱく質分解酵素能力（プロテアーゼ力価）の高い麹を使い、一定の温度以下の条件で麹を作ります。こちらは『低温製麹（ていおんせいきく）』といいます。

こうして麹は、適切な温度管理を行ってはじめて麹品種の持つ酵素特性が発揮できるのです。

[2007-01-19]


		作る温度で全然違う麹になっちゃうんだね！


		温度を決めるのって大変そう～やっぱり麹は生き物なんだなぁ。でも、手間暇をかけた手作り麹には、愛着がわきそう♪

麹のはたらき～糖化とたんぱく質分解～

またまた時間が空いてしまいましたが、今日は麹に含まれる酵素についてちょっとお話します。

麹（こうじ）とは米をはじめ、麦や大豆などの穀類に麹菌を繁殖させたものです。麹菌は色々な酵素を生産し、色々なはたらきをします。その主なものが、次の２つです。

①デンプンを分解して糖に変える→甘くなる!
②たんぱく質を分解してアミノ酸に変える→旨くなる!

①のはたらきは｢アミラーゼ｣という酵素、②のはたらきは「プロテアーゼ｣という酵素によるものです。

この酵素とは簡単にいうと、物質（デンプンやたんぱく質）を細かくしてくれるはさみを持った働き者です！

麹菌はどのような種類でもこの二つの酵素を作り出しますが、麹菌の種類と生育条件によって、二つの酵素の野生産量に違いが出てきます。

たとえば、酒造用の米麹にはアミラーゼの生産能力の高い麹菌を使い、味噌や醤油用にはプロテアーゼの生産能力の高い麹菌を使います。

麹から出来る酵素。それこそが､麹の持つパワーなんですね！
次回は更に酵素についてお話します。

[2006-12-18]

米が気になるたけ坊

各地で収穫の真っ最中ですね！
今年は作況指数の予測が95とあまりよくありません。
（農林水産省HPより）
台風や天候不順が影響しているそうです。

そんな中でも美味しいお米をつくってくれる
農家のみなさんに感謝です。

お米といえばブランド米がありますね。
コシヒカリ、ひとめぼれ、あきたこまち、
が人気銘柄として上位を占めています。

あれ？ササニシキは、
と思われた方はいませんか。
かつてコシヒカリ最大のライバルであったササニシキは
トップ10にも入っていません。
寒さに弱い、品質がバラつきやすいなどで
あまり作られなくなったらしいのです。
和食に最も合うお米といわれていただけに
少し残念です。

ちなみにたけ坊は岐阜のお米“ハツシモ”を食べています。
あっさりほどよくモチモチして味のある美味しいお米ですよ。

はてさて麹の場合、
麹作りに米の品種がどう関係しているかというと、
実は清酒用の麹など一部を除いて
品種はあまり気にされていません。
それよりもきちんと蒸せるお米かどうかが
重要という考えです。

とはいえ品種によって麹とその後の味にどう影響するかは
あまり調べられていないので
注目しても面白いかもしれません。

[2006-10-06]

麹がつなぐ食文化

私たちは目に見えない数多くの微生物の恩恵を受けて日々暮らしています。
なかでも麹は、日本人にとって欠くことのできない味噌・醤油・清酒・焼酎・食酢・漬け物といった日本を象徴する食品・調味料を作り出しています。

これら添加物のない伝統食品は、米食文化と共に、安全で栄養に富む健康食品の代表として、いまや世界的に関心が高まっています。

[2006-10-06]

旅から帰ってきました

みなさん、おひさしぶりです。
長い間休んでしまってすみません。

秋から冬にむかい寒くなっていきますね。
甘酒のおいしい時期になってきました。

さて、麹の道2では
これまで主に麹のつくりかたをご紹介してきました。

今回からはちょっと視野を広げて麹に関わるいろいろなモノ
についてお話していきたいと思います。

[2006-10-06]

第二話

みなさん、「こうじ」ってご存知でしょうか？
お酒や味噌、醤油、をつくるときの原料！
すぐにぴんときた方、さすがです。
でも名前はわかってもイメージはわかない方がほとんどじゃないでしょうか。
よく「こうぼ（酵母）」とも間違えられます。

無理もないんです。
お酒や味噌、醤油となった時には「こうじ」の姿は見えませんから。

「こうじ」は酒、味噌、醤油の他にもお酢やみりん、
かわったところでは鰹節にも使われます。

そのどれもが日本の食卓には不可欠なものですよね。
ところが欧米には「こうじ」を利用する文化はありません。

日本人にとって懐かしい味、ほっとする味が麹から作られてるんだなあと思うと面白いですよね。

ちょっと想像してみて下さい。

肉じゃがとポトフ
雑炊とリゾット
茶碗蒸しとプリン

主となる材料、作り方は似ていても味はまったく違うものです。
この和食と洋食の味の違いを生み出すもの・・・
それは「こうじ」が生み出していると言っても過言ではないのです。

「こうじ」は単に味を作るもとになるだけでなくたくさんのすばらしい成分が含まれています。

酵素・クエン酸・抗生物質・ビタミン類・GABA（機能性物質）など、どれも私たちが健康に生きていくうえで大切な働きをするものばかりです。

これらの成分のうち最もよく活用されているのが酵素です。

この“麹の道２”では麹にまつわる話を幅広く紹介していこうと思います。

[2006-06-01]

お休み中です・・・

最近中々お話できなくてすみません。

[2006-03-31]


		皆さんにもっと麹のこと知ってもらいたいですねェ･･･｡もっとにぎわしていきましょう！


		・・・


		麹のことは良くわからないことが多いですが、お話できたらいいと思います。自分の勉強にもなりますしね｡たけ坊にアドバイスしてもらいながら頑張ります！

第10回

「麹ができるまで」
蒸したお米が人肌くらいにまで冷えたら種麹をつけます
種麹は粉または粒状です。
まんべんなくふりかけたらよく混ぜ合わせます。
できるだけ全てのお米につくようにもみこみます。
この作業がとても大切でして
最初に種麹がつかないと最後までそのお米には麹が生えないので注意します。
種つけが終わったら麹室に入れます。

途中に麹全体をかきまわします。
これを“手入れ”とよびます。
その目的は菌糸がびっしりはえてしまうと
内と外でだいぶ環境がかわってしまうので、
それを防ぐためです。
手入れは種麹をつけて一日後、一日半後、完成の3時間前の三回おこないます。

こうして種付けから2日後、麹は完成します！

[2006-01-31]

第9回

麹ができるまで、、
その前に

「麹つくりに必要なもの」をご説明します。
麹つくりに必要な原料はいたってシンプル。
お米と種麹のみです。

それなら種麹を買ってこれば家でも手軽にできそう…
ですが、ちょっとお待ちを。

必要な器具も揃えねばなりません。
ひとつはは蒸し米をつくるための
蒸し器（せいろ）
これは各家庭にもあると思います。

問題は麹を育てる場所。
適度に保湿できてきっちり保温できる空間です。

個人で麹を作る場合は保温が一番のネックでしょう。
夏はまだしも、冬だと厳しいです。
人の出入りするコタツでは温度管理が難しく、
麹専用のコタツには家族の理解もいりますね。

多くは木の箱に保温装置をつけるなどして
自作されるそうです。

工業的には室（むろ）と呼ばれる麹専用の部屋で作られます。

全てが揃ったところで麹づくりにはいります。

[2005-11-30]

第8回

これまで麹とはどんなものかご紹介してきました。

今回は、具体的に米麹の作り方をご紹介します。
その工程をふたつに大きく分けますと、

1・蒸し米つくり
2・麹つくり

にわかれます。

1.蒸し米つくりは麹菌をつける前までを指しますが
麹の善し悪しを左右するとても大切な工程です。

まずは蒸し米ができるまでを説明します。
どの麹も基本的には以下の工程を経て作られます。

精米→洗米→浸漬→水切り→蒸し→冷却

・精米は玄米を削ることで、これで麹のつきやすい白米にします。
・洗米はお米を水で洗うことで余分な糠や汚れを落とし、麹をはえやすくします。
・浸漬はお米をおよそ一晩水に漬けることで、中まで充分に水を吸わせます。お米の中に麹が入りやすくします。
・水切りとは、浸漬したお米をザルにあげ、余分な水を落とすことです。水が多いと蒸したときにベタベタになってしまうからです。
・蒸しでは水切りの終わったお米を蒸し機にうつし、強い蒸気を充分な時間をかけ芯のないお米を作ります。
・最後に蒸し米を麹の適温まで冷やせば、あとは麹をいれるばっかり、準備完了です。

簡潔に書きましたが、麹に最適とされるべたつきが少なく、芯もない、いわゆる外硬内軟（がいこうないなん）のお米を作るのはなかなか難しいのです。
原料の種類や気温によっても変化するので、これが決まりということはありません。
そこはやはり経験によるものが大きいといえます。

次回は麹ができるまでをご紹介します

[2005-10-20]

第7話

「麹作りに必要な3つの条件」
麹をつくるのは難しそうと思われるかもしれませんが
条件さえ整えてあげれば意外と簡単にできてしまいます。
その条件というのが次の３つです。
１、栄養源　
２、水分
３、温度

栄養源は
その名のとおり麹の食料となるもので
米、麦などのデンプン質の多いものならたいてい繁殖可能です。
米に生えたら米麹、麦なら麦麹と呼ばれます。
同じ種麹でも栄養源の種類によって、できる麹の強さは変わってくるため、
いろいろな原料が試されています。

水分は
主に原料に含まれる水分のことで、麹の成長に大きく影響します。
原料ごとに麹に適した水分量があり、
高すぎれば雑菌など他の菌が生えやすくなり、
逆に低いと麹菌自体が成長できません。
また、空気中の水分、いわゆる湿度も重要で、
あまり乾燥していると原料の水分がとんでしまうので
湿った空気が必要です。
この水分調整が麹つくりで一番難しいところかもしれません。

温度は
30～40℃の間なら原料、種麹の種類を問わず、たいていの麹は活動、繁殖します。
中でも成長にもっともよいのが人間の体温とほぼ同じ35～37℃と言われています。

ちなみにこれらの条件は生きていくうえで必要最低限な条件として
人間も一緒です。
姿かたちは大きく違うけれど、ひとも麹も同じ生き物ですからね。

[2005-09-17]

第6話

「麹菌の一生」
今回は麹菌の一生についてお話します。
米麹を顕微鏡でのぞいてみると…
左の図のようなタンポポの綿毛のようなものが
お米の表面にいくつもついているのが観察できます。
これこそ綿の正体で
先端には“胞子”とよばれる小さな種がたくさんあります。

右の図はその胞子から綿毛になるまでの流れ（生活史）です。
以下は図を見ながら読んでください。
1）解き放たれた胞子は、2）しばらくすると芽が出て、
3）菌糸と呼ばれる根っこをお米の大地にのばしていきます。
4）根が充分伸びるとまた綿毛をつくり胞子をたくさん抱えます。
そしてまた胞子が放たれ－。
と、このサイクルを繰り返して麹菌は生き続けます。
一周つまり一世代はおよそ25～30時間で終わってしまいます。
でもその成長スピードは凄まじく、
目に見えないほど小さな胞子は一日で姿を現し、
二日で米を真っ白に覆い尽くすほどです。

人間80年、麹菌はたった1日。
でも、種としての存続を考えるなら
きっと私たちより強いのです。
そんな生き方を選択した麹菌たち...
に目がはなせません。

[2005-08-04]

第5話

「はじめまして、麹です」

え～麹、麹と難しい漢字ばかりで
ご紹介が遅れてしまいました。

これが麹（米麹）です。

見た目はほとんどお米のかたちをしています。
でも色が全然違います。透明感のある白から
純白へと変わっています。これこそ
麹がびっちり生えた証なんです。
よーく見ると（画像では見にくくてすみません）
うっすら綿がかぶったようにみえるので
たしかにカビの仲間だなというのがわかります。

[2005-07-07]


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