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前のページにもどる HOME > 麹の道2 たけ坊が行く!
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第四話
「麹からの贈り物」
麹も生き物。ひとと同じく一生懸命生きてます。
その中でたくさんの贈り物を私たちに届けてくれます。
中身は
酵素・クエン酸・抗生物質・ビタミン
と呼ばれるもので、どれも貴重
どれも有益、どれもありがたいものです。

中でも今回はもっとも活用されている酵素について紹介します。

そもそも酵素とは何か?
大ざっぱに言えば、あるものを別のものに変える働きをもつ物質のことです。
たとえば食物は口から胃、腸を通ってどんどん消化・吸収されていきますよね。
これも酵素が働いて食べ物を体に取り込みやすいかたちに変えているからです。
ただし、ひとつの酵素にはひとつの役割しかありません。
ひとの体にもたくさんの酵素がありますが、役割の数だけ
酵素の種類もあると考えてください。

日常の例としてわかりやすいのが
「ご飯はかめばかむほど甘くなる」っていいますよね。
これはだ液中に“アミラーゼ”という酵素が含まれているからで
それにより、お米のデンプンが糖に変わっていくため甘く感じるんです。
実はこのアミラーゼ、麹の生み出す主な酵素のひとつです。
そしてもうひとつの大切な酵素は、たんぱく質をアミノ酸に変える“プロテアーゼ”です。
(名前の由来はプロテイン=たんぱく質。アーゼは酵素の語尾につけます)
ほかにも麹から生まれる酵素は数十種類に及びますが、
ほぼこのアミラーゼとプロテアーゼのバランスで
醤油や味噌、お酒の味が決まるといわれます。
詳しいお話はまたの機会にします。

ざっと説明しましたがちょっと難しかったかもしれませんね。
まあ、ともかく
酵素は大切なもの。
そして麹はすばらしき酵素の生産工場。
そう覚えてもらえばOKです!
[2005-06-15]
13
第三話
「麹とは?」
生物学ではカビの一種として分類されています。
カビときくと古くなったパンにつく青いカビや、お風呂場で見かける黒いカビが
思い浮かびませんか?
日常ではカビはあまりいいイメージがないと思います。
でも悪いものばかりじゃありません。
この地球上にカビは何万種類もいるといわれ、その働きも実にさまざまです。
青カビを例に挙げると、食品の腐敗の原因になる一方で、抗生物質のペニシリンも発見されましたし、食品としては古くからチーズの熟成にも使われています。(ブルーチーズのブルーは青カビのブルーですね。)

もちろん麹は“いい働きをする”カビの仲間です。
次回からは麹の世界を詳しく見ていきましょう。
[2005-06-01]
12
第一話
こんにちは。たけ坊です。
爽やかな風吹く日々。今が一番過ごしやすいですね。
三五八日記はしばらくお休みしてまして
楽しみにされていた皆さんには
ご心配をおかけしました。
たけ坊は元気ですよ!

さて今回から始まります「麹の道2」
三五八でも感じた麹の力。
もっともっと詳しく知りたいなと思いから
めでたく復活となりました!

大きなリュックはシツチョーからの贈り物。
麹への熱き思いをつめこんで
道なき道をつき進んでいきます。

最後に
たけ坊は結構マイペースなので
気楽に見守ってくださいね。
[2005-05-25]
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