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HOME >> 麹の道２　たけ坊が行く！ 1 2 < 前の10件 第10回 「麹ができるまで」 蒸したお米が人肌くらいにまで冷えたら種麹をつけます 種麹は粉または粒状です。 まんべんなくふりかけたらよく混ぜ合わせます。 できるだけ全てのお米につくようにもみこみます。 この作業がとても大切でして 最初に種麹がつかないと最後までそのお米には麹が生えないので注意します。 種つけが終わったら麹室に入れます。 途中に麹全体をかきまわします。 これを“手入れ”とよびます。 その目的は菌糸がびっしりはえてしまうと 内と外でだいぶ環境がかわってしまうので、 それを防ぐためです。 手入れは種麹をつけて一日後、一日半後、完成の3時間前の三回おこないます。 こうして種付けから2日後、麹は完成します！ [2006-01-31] 31 第9回 麹ができるまで、、 その前に 「麹つくりに必要なもの」をご説明します。 麹つくりに必要な原料はいたってシンプル。 お米と種麹のみです。 それなら種麹を買ってこれば家でも手軽にできそう… ですが、ちょっとお待ちを。 必要な器具も揃えねばなりません。 ひとつはは蒸し米をつくるための 蒸し器（せいろ） これは各家庭にもあると思います。 問題は麹を育てる場所。 適度に保湿できてきっちり保温できる空間です。 個人で麹を作る場合は保温が一番のネックでしょう。 夏はまだしも、冬だと厳しいです。 人の出入りするコタツでは温度管理が難しく、 麹専用のコタツには家族の理解もいりますね。 多くは木の箱に保温装置をつけるなどして 自作されるそうです。 工業的には室（むろ）と呼ばれる麹専用の部屋で作られます。 全てが揃ったところで麹づくりにはいります。 [2005-11-30] 29 第8回 これまで麹とはどんなものかご紹介してきました。 今回は、具体的に米麹の作り方をご紹介します。 その工程をふたつに大きく分けますと、 1・蒸し米つくり 2・麹つくり にわかれます。 1.蒸し米つくりは麹菌をつける前までを指しますが 麹の善し悪しを左右するとても大切な工程です。 まずは蒸し米ができるまでを説明します。 どの麹も基本的には以下の工程を経て作られます。 精米→洗米→浸漬→水切り→蒸し→冷却 ・精米は玄米を削ることで、これで麹のつきやすい白米にします。 ・洗米はお米を水で洗うことで余分な糠や汚れを落とし、麹をはえやすくします。 ・浸漬はお米をおよそ一晩水に漬けることで、中まで充分に水を吸わせます。お米の中に麹が入りやすくします。 ・水切りとは、浸漬したお米をザルにあげ、余分な水を落とすことです。水が多いと蒸したときにベタベタになってしまうからです。 ・蒸しでは水切りの終わったお米を蒸し機にうつし、強い蒸気を充分な時間をかけ芯のないお米を作ります。 ・最後に蒸し米を麹の適温まで冷やせば、あとは麹をいれるばっかり、準備完了です。 簡潔に書きましたが、麹に最適とされるべたつきが少なく、芯もない、いわゆる外硬内軟（がいこうないなん）のお米を作るのはなかなか難しいのです。 原料の種類や気温によっても変化するので、これが決まりということはありません。 そこはやはり経験によるものが大きいといえます。 次回は麹ができるまでをご紹介します [2005-10-20] 28 第7話 「麹作りに必要な3つの条件」 麹をつくるのは難しそうと思われるかもしれませんが 条件さえ整えてあげれば意外と簡単にできてしまいます。 その条件というのが次の３つです。 １、栄養源　 ２、水分 ３、温度 栄養源は その名のとおり麹の食料となるもので 米、麦などのデンプン質の多いものならたいてい繁殖可能です。 米に生えたら米麹、麦なら麦麹と呼ばれます。 同じ種麹でも栄養源の種類によって、できる麹の強さは変わってくるため、 いろいろな原料が試されています。 水分は 主に原料に含まれる水分のことで、麹の成長に大きく影響します。 原料ごとに麹に適した水分量があり、 高すぎれば雑菌など他の菌が生えやすくなり、 逆に低いと麹菌自体が成長できません。 また、空気中の水分、いわゆる湿度も重要で、 あまり乾燥していると原料の水分がとんでしまうので 湿った空気が必要です。 この水分調整が麹つくりで一番難しいところかもしれません。 温度は 30〜40℃の間なら原料、種麹の種類を問わず、たいていの麹は活動、繁殖します。 中でも成長にもっともよいのが人間の体温とほぼ同じ35〜37℃と言われています。 ちなみにこれらの条件は生きていくうえで必要最低限な条件として 人間も一緒です。 姿かたちは大きく違うけれど、ひとも麹も同じ生き物ですからね。 [2005-09-17] 24 第6話 「麹菌の一生」 今回は麹菌の一生についてお話します。 米麹を顕微鏡でのぞいてみると… 左の図のようなタンポポの綿毛のようなものが お米の表面にいくつもついているのが観察できます。 これこそ綿の正体で 先端には“胞子”とよばれる小さな種がたくさんあります。 右の図はその胞子から綿毛になるまでの流れ（生活史）です。 以下は図を見ながら読んでください。 1）解き放たれた胞子は、2）しばらくすると芽が出て、 3）菌糸と呼ばれる根っこをお米の大地にのばしていきます。 4）根が充分伸びるとまた綿毛をつくり胞子をたくさん抱えます。 そしてまた胞子が放たれ−。 と、このサイクルを繰り返して麹菌は生き続けます。 一周つまり一世代はおよそ25〜30時間で終わってしまいます。 でもその成長スピードは凄まじく、 目に見えないほど小さな胞子は一日で姿を現し、 二日で米を真っ白に覆い尽くすほどです。 人間80年、麹菌はたった1日。 でも、種としての存続を考えるなら きっと私たちより強いのです。 そんな生き方を選択した麹菌たち... に目がはなせません。 [2005-08-04] 19 第5話 「はじめまして、麹です」 え〜麹、麹と難しい漢字ばかりで ご紹介が遅れてしまいました。 これが麹（米麹）です。 見た目はほとんどお米のかたちをしています。 でも色が全然違います。透明感のある白から 純白へと変わっています。これこそ 麹がびっちり生えた証なんです。 よーく見ると（画像では見にくくてすみません） うっすら綿がかぶったようにみえるので たしかにカビの仲間だなというのがわかります。 [2005-07-07] 17 第四話 「麹からの贈り物」 麹も生き物。ひとと同じく一生懸命生きてます。 その中でたくさんの贈り物を私たちに届けてくれます。 中身は 酵素・クエン酸・抗生物質・ビタミン と呼ばれるもので、どれも貴重 どれも有益、どれもありがたいものです。 中でも今回はもっとも活用されている酵素について紹介します。 そもそも酵素とは何か？ 大ざっぱに言えば、あるものを別のものに変える働きをもつ物質のことです。 たとえば食物は口から胃、腸を通ってどんどん消化・吸収されていきますよね。 これも酵素が働いて食べ物を体に取り込みやすいかたちに変えているからです。 ただし、ひとつの酵素にはひとつの役割しかありません。 ひとの体にもたくさんの酵素がありますが、役割の数だけ 酵素の種類もあると考えてください。 日常の例としてわかりやすいのが 「ご飯はかめばかむほど甘くなる」っていいますよね。 これはだ液中に“アミラーゼ”という酵素が含まれているからで それにより、お米のデンプンが糖に変わっていくため甘く感じるんです。 実はこのアミラーゼ、麹の生み出す主な酵素のひとつです。 そしてもうひとつの大切な酵素は、たんぱく質をアミノ酸に変える“プロテアーゼ”です。 （名前の由来はプロテイン＝たんぱく質。アーゼは酵素の語尾につけます） ほかにも麹から生まれる酵素は数十種類に及びますが、 ほぼこのアミラーゼとプロテアーゼのバランスで 醤油や味噌、お酒の味が決まるといわれます。 詳しいお話はまたの機会にします。 ざっと説明しましたがちょっと難しかったかもしれませんね。 まあ、ともかく 酵素は大切なもの。 そして麹はすばらしき酵素の生産工場。 そう覚えてもらえばＯＫです！ [2005-06-15] 13 第三話 「麹とは？」 生物学ではカビの一種として分類されています。 カビときくと古くなったパンにつく青いカビや、お風呂場で見かける黒いカビが 思い浮かびませんか？ 日常ではカビはあまりいいイメージがないと思います。 でも悪いものばかりじゃありません。 この地球上にカビは何万種類もいるといわれ、その働きも実にさまざまです。 青カビを例に挙げると、食品の腐敗の原因になる一方で、抗生物質のペニシリンも発見されましたし、食品としては古くからチーズの熟成にも使われています。（ブルーチーズのブルーは青カビのブルーですね。） もちろん麹は“いい働きをする”カビの仲間です。 次回からは麹の世界を詳しく見ていきましょう。 [2005-06-01] 12 第二話 みなさん麹ってなにかご存知ですか？ お酒や味噌、醤油の原料として使われているのは有名ですね。 でも名前以上のことはほとんど知られていないと思います。 イメージすら浮かばないといわれても無理もありません。 それらの製品には麹の姿かたちが残っていませんから。 麹は酒、味噌、醤油の他にも酢やみりん、鰹節などを作るのにも使われます。 どれも日本食の味の決め手として不可欠なものですよね。 ところが欧米には麹を利用する文化はありません。 ちょっと想像してみて下さい。 お酒でいえば日本酒とワイン、スープなら味噌汁とコンソメスープ どちらも美味しいけれど味はまったく違うものです。 和食と洋食の味の違いはズバリ麹にありと言っても過言ではないのですっ。 日本人にとって懐かしい味、ほっとする味 麹から作られてるんだなあと思うと面白いですよね。 この“麹の道２”では麹にまつわる話を幅広く紹介していこうと思います。 [2005-06-01] 11 第一話 こんにちは。たけ坊です。 爽やかな風吹く日々。今が一番過ごしやすいですね。 三五八日記はしばらくお休みしてまして 楽しみにされていた皆さんには ご心配をおかけしました。 たけ坊は元気ですよ！ さて今回から始まります「麹の道２」 三五八でも感じた麹の力。 もっともっと詳しく知りたいなと思いから めでたく復活となりました！ 大きなリュックはシツチョーからの贈り物。 麹への熱き思いをつめこんで 道なき道をつき進んでいきます。 最後に たけ坊は結構マイペースなので 気楽に見守ってくださいね。 [2005-05-25] 9 1 2 < 前の10件 TOP▲ HOME｜ショッピング｜つけものレシピ集｜マメ知識｜お問合せ｜おつけもの掲示板｜サイトマップ Copyright (C) 2003 Kohsei foods.co.ltd. All Rights Reserved.