カリカリ梅の素 投稿者：有賀 投稿日：2008/05/09(Fri) 17:27 No.54    カリカリ梅の素を使って、カリカリ梅を作りたいと思います。 家の庭の梅は小梅ではありません。 小梅じゃなく、 普通の大きさの梅でも漬かりますでしょうか？ Re: カリカリ梅の素 - まっきー 2008/05/09(Fri) 17:48 No.56 有賀様、こんにちわ。 カリカリ梅は、おやつ感覚で食べられておいしいですよね。わたしも大好きです。 さて、ご質問の件ですが、普通の大きさの梅でも問題ございません。 わたしも普通の大きさの梅で漬けたことがありますが、カリカリになりましたよ。 ぜひチャレンジしてみてください。 Re: カリカリ梅の素 - サッチー 2008/05/10(Sat) 08:15 No.59 補足になります！ まっきーの言うとおり、耕めでなくてもつけることが出来ますが、カリカリ梅の素は出来るだけ小梅を使っていただくほうが美味しいものが出来上がります。 といいますのも梅が大きくなりますと、塩もみの際に塩がなかなか浸透せず、あく抜きが不十分になります。また、小梅と比べますと、漬上がりが遅く1ヶ月目で食べていただくと中心まで使っていないことがあります。 これら2点から漬上がりが苦くなったりしやすいのいで、出来るだけ小さい梅を使っていただけると良いかと思います。梅を半割りにして、種を取り除いてからレシピどおりに漬け込まれると（種を取った重量で500g用意してください）1ヶ月で食べられます。 丸のまま漬け込まれるのでしたら、梅が液にしっかり漬かる状態で長めに漬け込んでください。大きい梅ですと隙間がたくさんでき、漬液が足りなくなることがありますので。お漬物用のポリ袋などで漬け込まれることをお勧めします。 お好みでチャレンジしてみてくださいね。 カリカリ梅の素の質問に関してはこちらのページでもご案内しております。宜しければ覧ください。 http://www.tukeru.com/00tukeru/c_faq_18_1.htm

ぬか床について 投稿者：ナカジマ 投稿日：2008/05/09(Fri) 17:29 No.55    ぬか床が黒ずみます。 ヌカヅケのHPや本をいろいろ見ても「かびたらどうする」とか「すっぱくなったらどうする」という記述はあっても、「黒ずんだら・・・」というのがないのであまり一般的ではないのかもしれませんが、私がやると何度ぬか床を作り直してもしばらく（半年ぐらい？）するとそうなってきます。 はじめは表面が黒ずんで、かき回すと「あー、中と表面の色が違う」と思うのですが、毎日毎日かき回しているので、そのうち全体に黒ずみが回ってしまいます。こうなるとなんか味も今一で、カブなどつけるとカブも黒っぽくなります。 何がいけないのでしょうか？ もし、何かご存知でしたら教えてください。 Re: ぬか床について - さと 2008/05/09(Fri) 19:00 No.58 ぬか床が黒ずむ原因の1つとして考えられるものに、ぬか床の酸化があります。これは、ぬか床に含まれる脂質やミネラル成分が空気中の酸素と結びついて黒くなってしまうのです。そのため、空気に触れている表面部分はどんどん変色してきてしまいます。 もうひとつの原因として、ぬか床に含まれるアミノ酸と糖類が反応する事でも色が黒ずんできます。この反応はメイラード反応といってアミノカルボニル反応の一種です。 この反応は食品によく利用される反応で、醤油などの色もこの反応によるものです。そのほかにも、味噌や酒粕などが時間が経つにつれて色が濃くなるのと同じです。多少ぬか漬の風味とは異なるため、風味が悪いと感じることもあるかもしれませんが、とくに害があるわけではないのでご安心ください。 対策としましては、なるべく涼しい場所で保管をしていただきますと、変色を遅らせることができます。また、新しいぬかを足していただくことで、黒く変色した床の色を緩和させることができます。

春白菜 投稿者：tomoyuki 投稿日：2008/04/29(Tue) 06:53 No.49    激安雑貨ショップの隣りに規格はずれ野菜の店があります。仕事帰りのルート寄ってみたら￥１００の白菜がありました。虫食いでとても自然そうでした。1.5kgくらいのを２個買ってきました。青々とした外側の葉っぱが好きです。浅漬けでピリリ。内側のは甘いので塩加減すくなくして好みの味付けに（香辛料、だし味もの）が一番。昨夜は青葉だけ仕込みました、明日が楽しみです。 Re: 春白菜 - サッチー 2008/04/30(Wed) 15:56 No.51 tomoyuki様、こんにちは。GWはいかがお過ごしでしょうか。 規格はずれの野菜のお店は農家の人が直接お野菜を持ち寄る、野菜直売所のようなところなのでしょうか？ しかもこの時期に白菜1玉100円とはとてもお買い得ですね！行ってみたい！！ 素材のよさを活かした漬け方ができるのも手作りならで葉ですね。これからきゅうりやナスなど冬に比べて安価に手に入れられる野菜の種類が増えて来るので、楽しみですね！ Re: 春白菜、５８円でした - tomoyuki 2008/05/03(Sat) 17:07 No.52 今日も同じ店に寄ったら、１株５８円だったので３株も買いました。気温が高くなったので畑においていてもトウが立ってしまうので収穫出荷になったのでしょう。 「容積を圧縮した漬物」にして冷蔵庫で保存しかありません。新しい研究課題になりました。 Re: 春白菜 - じじ 2008/05/05(Mon) 17:35 No.53 『虫も好むほどの美味しい白菜だよ』と昔 子供が云った事がありました。キャーキャー云ってた私も『ふむ、なるほど』と納得しました。 細かく刻んで、ポン酢を掛けて生で食べてみて 下さい、さっぱりして美味しいですよ。

ナスの漬物 投稿者：敏 投稿日：2008/04/22(Tue) 08:51 No.47    ナスがどうしてもうまくつきません。塩もみしてつけていますが、茶色く変色してしまいます。なにか良い方法ありませんか？ Re: ナスの漬物 - サッチー 2008/04/22(Tue) 08:53 No.48 敏様、こんにちは。 なすの色は、とても不安定なのでどうしてもすぐに茶色になってしまいます。 この色を紫色のまま保つためには、焼ミョウバンを使います。 ぬか漬けの場合は、ぬか床１kgに対して焼ミョウバンを6g加えるか、なすを塩もみする時に、その塩に焼ミョウバンを混ぜます。 塩に混ぜる量は、なす１kgに対して3g（約小さじ1）です。 昔から、ぬか床に釘を入れるとよいと言われていますが、釘の鉄分が焼ミョウバンと同じ働きをして、なすの色を保つからです。 私は、ぬか床に釘を入れてみたところ、入れすぎたせいか、色はきれいになったのですが、なすが苦くなってしまいましたので、（日記はこちらです　↓↓↓ http://www.tukeru.com/DIARY/diary_jump.php?&id=168　） やはり、焼ミョウバンを適量使われることをお勧めいたします。 焼ミョウバンも入れすぎますと、なすが硬くなってしまいますので、お気をつけくださいね。

ぬかづけ 投稿者：もりぞー 投稿日：2008/04/22(Tue) 08:45 No.44    最近、ぬか漬けにはまってしまい、このサイトを 楽しく、また参考にする為、時々のぞいています。 最近、ぬかの匂いが臭くなってきました。水分も ぬかのへこみにたまるようになってきました。 かき混ぜは1日1回程度、できない日は冷蔵保存に しています。大型のタッパーで漬けているのですが通常、フタは付けたまま漬けたり、保存していますが酸素の供給を妨げているのが、原因かな、と最近思うようになりました。フタはしないほうが良いのでしょうか？ 教えて下さい。 Re: ぬかづけ - サッチー 2008/04/22(Tue) 08:47 No.46 ホーローやかめなどを使う場合は、タオルをかぶせて その上からフタをするそうなので、やはり密封するのは良くないです。 バンブー様は、タッパーを使用されていらっしゃるので、 しっかりフタを閉められると、やはり酸素不足になってしまうと思われます。 酸素不足になると、悪い菌が生えやすくなりますし、悪い臭いの原因にもなります。 それを防ぐためには、やはりよくかき混ぜられることが大切です。 特にぬか床の量が多い場合は、底の方が混ざりにくいので注意が必要です。 また、最近は気温が高くなってきましたので、１日に２回以上混ぜるのが理想です。 フタは冷蔵庫に保管されるときは、しっかり閉められてもいいと思いますが、 室温に置かれる時は、間に清潔なタオルをかぶせると酸素が供給されると思います。 ぬか床が臭い場合は、唐辛子や芥子を加えて、悪い菌の働きを抑えるか、 お茶の葉や山椒の実を入れると、いい香りになってきます。 私はぬか床に、山椒の実をたくさん入れているのですが、 ちょっとかき混ぜるのをサボっても、においが悪くなりにくいのでとても助かってい ます。 十分なお答えができたかわかりませんが、少しでもお役に立てれば幸いです。 また何かご不明な点やお気づきになられたことがございましたら、 どんなことでもお聞かせいただければと思います。

たかな漬け終了 投稿者：tomoyuki 投稿日：2008/04/17(Thu) 02:59 No.42    たかな漬けは二週間になり熟成期を迎えました。チーズ色のカビみたいなものが発生したので一旦終了です。水洗いして少し塩を振ってポリ袋に小分けして冷蔵庫で保存しました。以前は冷蔵庫の中で腐らせてしまったことがあるので食べる直前に少しずつ「赤酒と醤油と砂糖と水の調味液(一旦沸かす)」で味付けして市販のようにしたいと思います。 赤酒はhttp://www.akazake.com/からどうぞ。代わりに白ワインでも美味になると想像しています。 そのままではパサパサの味覚でしたが炒めてみるとマアマアの味に変化しました。今夜は茹でウインナーと合わせて肴にしています。 別な話題になりますが、ペットの犬は中型で狩猟犬系統の雑種で雌６才です。肉や魚が好物はあたりまえ。果物野菜ではスイカ、メロンvery、りんご、柿very、さつまいも、ジャガイモ など好きです。悪ふざけで高菜漬け炒めをやったら喜んで食べるのでビックリしました。 皆さん、たかな漬け炒めの極意をきかせて下さい。 無題 - サッチー 2008/04/18(Fri) 15:13 No.43 tomoyuki様、こんにちは。 高菜漬いよいよ完成ですね。私は浅漬けも好きですが、少し酸味が出たくらいの発酵であめ色に色味がつき始めた高菜漬が大好きです。 さっとごま油と一味を混ぜて炒めたものをご飯の上に・・・何倍でも食べれてしまいそうです♪ 湯でウィンナーと一緒にお酒のお供も良いですね！お酒好きの私としましては是非ご賞味したいです。 赤酒と言うのも初めて知りました！リンク先を覗かせて勉強させていただきました。こんな料理酒があったとは驚きです。一度使ってみたいです。 また、お漬物のことや調味料のこと教えて下さいね！

たかな漬け 投稿者：tomoyuki 投稿日：2008/04/01(Tue) 11:46 No.33    今日は八百屋に高菜があったので買ってきました。１束８個で２８０円でした。これでは農家もたいへんでしょうね。汚れを洗って竿に干してる途中で思いつきました。中の軟らかい部分は浅漬けにして外がわの硬い葉は保存漬けにしてみましょう。 Re: たかな漬け - サッチー 2008/04/02(Wed) 13:35 No.34 高菜安いですね！これならたくさん漬け込めそうですね。 確かに柔らかい部分は青臭みも少なく浅漬けにしてもおいしそうですね。一株で二度おいしくいただけるのは良いですね！（古漬けにしたら3度ですかね・・・炒め物なんかもおいしそうです） 先週末に日間ほど鹿児島と宮崎南部に個人的な用事でいってきたのですが、初めて高菜が生えているのと干してる風景を見ました。桜島大根も初めて触ってきました！ 私たちの会社のある岐阜県では大根や白菜が干してあることはあっても高菜を見ることはまずありません。高菜と聞くと既に出来上がった漬物のイメージが強いです。大変勉強になりました。 たかな浅漬けできました - tomoyuki 2008/04/04(Fri) 02:01 No.35 高菜の浅漬けできました。２日間の塩下漬けのあと塩分を洗いながして、粗びき唐辛子をまぶして白だし醤油すこし加えて更に半日重しをしました。唐辛子のアクでしょうか茶色の汁が出たのでかるく絞りました。 試食、野菜の香りとピリピリ風味が口いっぱいに広がっています。ポン酢醤油はかけないで野菜のストレートな風味のほうががいいですね。 保存漬けは高菜４kgにたいして160gの塩をしています。かなりの重しをしていますが、まだ小さくはなっていません。 最近発見したことがあります。白菜漬けやキュウリ糠漬けなどなど何でも、塩辛く出来てしまったものはクリームチーズと合わせていただくと美味になります。チーズケーキなどの材料のチーズです。ただ混ぜるだけですドレッシング不要。 無題 - サッチー 2008/04/04(Fri) 11:47 No.36 tomoyuki様こんにちは！ 高菜漬早速出来たようですね。高菜の白菜にはない風味が上手く活かされているようですね。保存漬けのほうも出来上がりが楽しみです♪ 漬発酵食品同士は相性が良いのでしょうか。物にチーズは私も大好きです。しょうゆ漬けやみそ漬・粕漬けをチーズと一緒にクラッカーに載せ、オードブル感覚で食べています。塩辛くなりすぎたときはアボカドなども添えたりしてますよ。 クリームチーズはまだ試したことが無いので、是非やってみたいと思います。 微妙な時期になりました - tomoyuki 2008/04/08(Tue) 03:04 No.37 高菜の保存漬けは５日目になってカサは６５％になりました。上下を均等にするため「えいヤッ」と一気にひっくり返したりしています。 容器の大きささは直径と高さは約３０ｃｍです。浅漬けは食べおわったので保存漬けの軟らかい部分を塩洗いして（水にひたすだけ）しています。浅漬けは塩分が浸透してないのでイイですが、４％の塩でも漬物は日にち過ぎると食味には辛くてアイデア必要です。高菜の外側の葉っぱでもアクや苦味を感じます。マイルドに食べるには酢（米酢でなく穀物酢かな）だけでいただきたいと思います。漬物のおもしろさは「予想したとうりの味」になることです。 だから失敗は限りなくあります。「わたしだけのレシピ」を公開したときは嬉しいですね。白菜は上品な風味だからまちがい少ないけど、高菜は野生の風味で漬ける季節温度が微妙になるから研究してみたくなります。 わたしの母は６月くらいまで樽で漬けてました、土間の台所でした、溶液が臭くて困りましたが、空気にさらさないのが「知恵」だったのでしょうか。 Re: たかな漬け - サッチー 2008/04/08(Tue) 18:09 No.38 ひっくり返す作業は大変ですね。しかし、その作業が味を均一にし、日持ちもさせてくれる重要な工程ですね。 確かに最近はあたたくなってきたので、漬け液が発酵しどく毒に匂いを出していますね。ぬか漬けたくあん何ががいい例です。二比に日変わっていく漬物の味を楽しみながら、更なる工夫を凝らしていく・・・終わらない自由研究ですね。 またtomoyuki様のつけもの奮闘記お待ちしています！

卵の殻 投稿者：うえだ 投稿日：2008/03/25(Tue) 14:06 No.26    ぬかどこがすっぱくなったときに卵の殻がよいとありましたがこれはしばらくしたら取り出すものなのでしょうか Re: 卵の殻 - tomoyuki 2008/03/26(Wed) 00:18 No.28 その方法で回復したら取り出したらいいでしょう。はたして卵の殻で復帰するのかどうでしょうか、毎日のていねいな管理が一番でしょうが、サッサと捨てて夏野菜に向けて新しい糠床の研究をしたほうが早道と思います。 Re: 卵の殻 - サッチー 2008/03/26(Wed) 10:29 No.30 うえだ様、こんにちは。 卵の殻ですが、出来るだけ細かくすると、ぬか床の酸味成分で溶けて中和に使われるので取り出す必要はなくなります。 また、大きな破片を入れますと、かき混ぜるときに手を切ったりして危険ですので、出来ましたら、すり鉢でするつぶすなどして加える方が、効果も期待できますし、取り出す手間や怪我の恐れもなくなります。よろしければお試し下しさい。 私たちはすり鉢でつぶしてぬか床に加えています。 http://www.tukeru.com/01nuka/diary/detail_105114.htm

春白菜 投稿者：tomoyuki 投稿日：2008/03/25(Tue) 23:58 No.27    春白菜がお店に出てきたので毎日漬物の管理が楽しみです。気温が高いと腐敗させたことがありました、しっかり塩をして下漬けのあとには塩分を洗い流して味付けしたいとおもっています。糠床にはキュウリを入れてますが、イマイチの風味です。 Re: 春白菜 - サッチー 2008/03/26(Wed) 10:22 No.29 tomoyuki様、こんにちは。 お久しぶりです。だいぶ暖かくなり春めいて来ましたね。 春白菜いいですよね。春白菜は柔らかくて、冬白菜にはないおいしさがありますね！ これからぬか床も気温の上昇と共にどんどん活発になっていきます。よい風味のぬか床になるいいですね。 掲示板が新しくリニューアルし、以前のようなスパムでご迷惑が何とか減らせるかと思います。この新掲示板にもまた、たくさんの書き込みをお願いします！お待ちしております。

漬ける時期 投稿者：としお 投稿日：2008/03/25(Tue) 10:42 No.24    暖かくなってきましたが、これからの時期でもたくあんや麹漬けは出来ますか。 最後に余った大根があるのですが・・・ Re: 漬ける時期 - サッチー 2008/03/25(Tue) 11:23 No.25 としお様、こんにちは。 この時期は気温が高くなってくる時期ですので、基本的には保存漬はむきません。 そのため、これからの春・夏の時期には冷蔵庫で漬けていただく即席漬けをお勧めしております。 保存漬の中でもあえてお勧めするとしますと、粕漬けとなります。粕漬けは下漬段階で塩分が高めになるように漬け込み、抗菌防腐効果のある粕床の中で、塩抜きと同時に味付けを行うものです。特に奈良漬のように粕床を3回、4回と変えながら長い期間漬け込みますと鼈色の旨味の風味の深いお漬物が出来ます。 弊社のＨＰでは、ウリの粕漬けをご案内しておりますが、大根でも同様に漬け込んでいただくことが出来ます。しかし、粕漬けは手間がたくさんかかる上に、漬け床を何回もかえ、漬け直しを行うと非常に高価なものとなります。何回漬け直すかは、お味や経済的な面 でご判断していただくと良いかと思います。