ぬか床について 投稿者:ナカジマ 投稿日:2008/05/09(Fri) 17:29 No.55
 |
ぬか床が黒ずみます。 ヌカヅケのHPや本をいろいろ見ても「かびたらどうする」とか「すっぱくなったらどうする」という記述はあっても、「黒ずんだら・・・」というのがないのであまり一般的ではないのかもしれませんが、私がやると何度ぬか床を作り直してもしばらく(半年ぐらい?)するとそうなってきます。 はじめは表面が黒ずんで、かき回すと「あー、中と表面の色が違う」と思うのですが、毎日毎日かき回しているので、そのうち全体に黒ずみが回ってしまいます。こうなるとなんか味も今一で、カブなどつけるとカブも黒っぽくなります。 何がいけないのでしょうか? もし、何かご存知でしたら教えてください。
|
Re: ぬか床について - さと 2008/05/09(Fri) 19:00 No.58  |
ぬか床が黒ずむ原因の1つとして考えられるものに、ぬか床の酸化があります。これは、ぬか床に含まれる脂質やミネラル成分が空気中の酸素と結びついて黒くなってしまうのです。そのため、空気に触れている表面部分はどんどん変色してきてしまいます。
もうひとつの原因として、ぬか床に含まれるアミノ酸と糖類が反応する事でも色が黒ずんできます。この反応はメイラード反応といってアミノカルボニル反応の一種です。 この反応は食品によく利用される反応で、醤油などの色もこの反応によるものです。そのほかにも、味噌や酒粕などが時間が経つにつれて色が濃くなるのと同じです。多少ぬか漬の風味とは異なるため、風味が悪いと感じることもあるかもしれませんが、とくに害があるわけではないのでご安心ください。
対策としましては、なるべく涼しい場所で保管をしていただきますと、変色を遅らせることができます。また、新しいぬかを足していただくことで、黒く変色した床の色を緩和させることができます。 |
|