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rdfeiermatrin 投稿者:rdfeiermatr 投稿日:2018/12/11(Tue) 11:11 No.1868

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ぬか床について 投稿者:豆腐 投稿日:2018/12/05(Wed) 18:57 No.1864


こんばんは。
初めて、貴社の商品を購入させていただきました。
「乳酸菌で発行させた 熟成ぬか床」という商品です。
この商品は何回ほど繰り返し使用可能なのでしょうか?
他の方で聞かれているかもしれませんが、教えていただけると嬉しいです。

Re: ぬか床について - フミコ 2018/12/06(Thu) 10:30 No.1865
豆腐様、こんにちは。
ぬか床は適切なお手入れをしていただければ、
半永久的に繰り返しお使いいただけます。

お手入れのポイントは次のような内容になります。
・1日1回以上かき混ぜる
・数回野菜を漬けるごとに、お塩を足す
・野菜から水が出て床が水っぽくなったら、水をキッチンペーパー等で吸い取る
 水分量が多いときは、煎りぬかと塩を加える“足し糠”をして固さを調節する。
 (床の固さは耳たぶくらいの固さを維持するのが大切です。)

何度もお使いいただいてぬか床自体の量が減ってきたら、
“補充用”の製品をお求めいただいて追加していただくか、
あるいは、“足し糠”をしていただけば大丈夫です。
また、長期間ご使用にならない場合は、冷凍保管していただくのがオススメです。

上手くお手入れいただければ、長期間にわたってお使いいただけますが、
場合によっては、嫌な臭いが発生してしまったり、カビ等が発生してしまうことがあります。
一度嫌な臭いが発生してしまうと、臭いを取り除くのは難しいですので、
そうなってくると床を交換していただいた方が良い場合がございます。
また、カビ等が発生した場合、少量であればカビが生えた部分を除いてしまえば問題無いのですが、
量が多い場合は、こちらも床を交換していただいた方が良いかと思います。
いずれの場合にもぬか漬けの味や匂いを見て頂きながらご判断いただければと思います。

ご不明な点やお困り事が出てきましたら、
この掲示板やホームページの問い合わせフォームからでも構いませんので、
またお気軽にお問い合わせください。

末永くぬか床をお楽しみいただけるよう、
お手伝いさせていただければと思います。

Re: ぬか床について - 豆腐 2018/12/07(Fri) 18:42 No.1866

こんばんは。
フミコさま、丁寧に教えていただき、ありがとうございます!
ぬか床は初めてなので、ポイントに気をつけながら楽しもうと思います。

ぬか漬けの足し糠について 投稿者:みらい 投稿日:2018/10/20(Sat) 20:52 No.1861

お世話になります。
貴社のぬか漬けセットを購入し、始めました。
セットには足し糠もセットされていましたが、一点お尋ねします。

玄米を精米器で精米して食べていますが、その際に出る糠を今後使用できたらと思いますが、可能でしょうか?
また、そのまま足すのか、【いりぬか】とあるように、フライパンなどで乾煎りしてから使用するのでしょうか?

すでに回答があったかもしれませんが、よろしくお願いします。

足し糠について - みらい 2018/10/20(Sat) 21:09 No.1862
失礼しました。
過去の質問から、乾煎りしてからの使用が良いとわかりました。
ありがとうございました。

Re: ぬか漬けの足し糠 - フミコ 2018/10/22(Mon) 08:04 No.1863
みらい様、こんにちは。
ご返事が遅くなり申し訳ございません。
回答を見つけていただいたとのことですので、問題ないかと存じますが、
改めて、ご返答させていただきます。

生糠が手に入る状況でしたら、
そちらを足し糠に使用していただいて全く問題ございません。
ただ、殺菌の目的や、香ばしさを出すためにも、
糠は乾煎りしてからご使用いただくことオススメしております。

足し糠の際は、煎った糠とお塩を足して、
床の水分が増えすぎないようにすることと、
塩分が低下しないようにしていただくのが、
ぬか床を長持ちさせる上で一番のポイントになります。

是非、ぬか床がある生活をお楽しみください。

麹つけたくあん 投稿者:あきこ 投稿日:2017/11/28(Tue) 15:23 No.1850

お世話になります
麹つけたくあんですが かた大根で漬けました塩甘になってしまいました
塩を足しましたが深みがありません
もう少し麹つけたくあんの素を追加した方が良いでしょうか?

Re: 麹つけたくあん - ユーカリ 2017/11/30(Thu) 12:23 No.1851
あきこ様
お問い合わせありがとうございます。
お返事が遅くなり、申し訳ございません。

麹漬けたくあんがあまり深みがないとのことですが、
本漬け(麹漬けたくあんの素を入れて漬けたとき)から
どの程度経っていますでしょうか。

本漬けしてから10日程度経過しているようでしたら、
食べられる状態にはなっていますが、
まだ麹の発酵が弱く、深みを感じないお漬物になっている可能性がございます。

本漬け後、徐々に発酵が進み、
漬物らしい深みの味に仕上がりますので、
後1〜2週間程、様子を見ていただくことをお薦めいたします。

また発酵が進みすぎますと、酸味が強くなる可能性がありますので、
程よい酸味や発酵感がでてきましたら
お早めにお召し上がりください。

また本品はぬかの替わりに、麹を使用する漬け方になりますので、
出来合いの「ぬかを使用したたくあん」と比べますと、
たくあん特有の風味が弱く感じられてしまう可能性もございます。

もしご不明な点がございましたら、お電話で詳細をお伺いし、
ご回答差し上げることもできますので、お気軽にいただければと思います。

コーセーフーズ 電話番号 0585-35-2118

生姜のお漬物 投稿者:加藤 美紀 投稿日:2017/11/05(Sun) 00:20 No.1843

生姜の甘酢漬けは作りましたが、粕漬けと味噌漬けを作りたいのでどなたか教えてください♪( ´▽`)

Re: 生姜のお漬物 - フミコ 2017/11/08(Wed) 19:40 No.1845
こんにちは。
お返事遅くなりまして申し訳ございません。

色々なお野菜に使える味噌床と酒粕床をご紹介します。
調味料の量は目安なので、お好みに応じて調整していただいても問題ございません。

<味噌床>
味噌 1kg
おから 100g
砂糖 100g

上記の材料をよく混ぜ合わせてください。

次に粕床です。

<酒粕床>
酒粕 1kg
砂糖 大さじ3
みりん 大さじ2と1/2
塩 小さじ1

酒粕は漬物用に熟成させたものがあれば、そちらが良いですが、板粕でもできます。
板粕の場合はたっぷりの水に6時間ほど浸して柔らかくした後、
静かに水を流してから使ってください。
もしくは板粕に水を加えて、耳たぶくらいの柔らかさになるまで
練っていただいても良いかと思います。

生姜は意外と水気が多いので、塩漬してから漬けた方が良いかと思われます。
(生姜以外の野菜も、基本的には下漬けするほうが味はよく乗ります)
袋に生姜を入れ、生姜の重さの4%程度(生姜500gなら20g)の塩をまぶし、
重石を効かせて2〜3日下漬けします。
生姜が大きい場合や、早く漬けたい場合はスライスしてください。
下漬け後は水をよく切り、漬け床に漬けこんでください。
どちらの床でも本漬後、1〜2週間でお召し上がりいただけるかと思います。


瓜の粕漬け 投稿者:フクシマカツコ 投稿日:2017/11/04(Sat) 13:59 No.1842

初めて瓜の粕漬け挑戦しましたが、やっと食べごろとあげてみましたが・・・塩気がきつすぎてこまっています。甘味は丁度よいのですが、なんとかもう少しやさしい味になりませんか?お知恵をお貸しください。

Re: 瓜の粕漬け - フミコ 2017/11/08(Wed) 15:20 No.1844
コメント遅くなりまして申し訳ございません。
メールでお問い合わせいただいた方と同じかたで宜しかったでしょうか?
もし違っている(メールでなんて問い合わせていない!)というようでしたら
申し訳ございません、また改めてご返信ください。

塩辛い粕漬けですが、
基本的には1%程度の塩水に浸して塩抜きした後、
再度、調味した酒粕で1週間以上漬けなおしていただくのが良いかと思います。
塩分が抜けると、甘味も強く感じるようになるので、
漬け直す際は少々甘さは控えめに調整してもらっても良いかもしれません。

また塩辛いままでも、刻んでマヨネーズと和えてタルタルソースにしたり、
お茶漬けの具にしたりすると、比較的美味しく召し上がれるかと思います。

足しぬかの代用品 投稿者:ぬか初心者 投稿日:2017/08/30(Wed) 17:19 No.1835

こんにちは。先週からぬか漬けを始めました初心者です。

足しぬかをしたいがぬかが手に入らない場合、代用できる物があれば教えていただけますでしょうか。
現在海外に住んでおり、ぬかは簡単に手に入りません。

素人考えですが、例えばお米をミキサーで砕いたものをぬかの代わりに使ったりはできるのでしょうか。
よろしくお願いします。

Re: 足しぬかの代用品 - フミ 2017/08/30(Wed) 20:01 No.1836
こんにちは。

ぬかの代用品ですが、なかなか難しいところですね。
普通の食用米を砕いた米粉、あるいは小麦粉やトウモロコシ粉等だと
発酵が進みすぎて、床が悪くなったりするかもしれないので、
あまりお奨めできません。

ぬかのように適度に繊維質と油分を含むものが良く、
穀類の外皮を砕いたものであれば代用になるかとは思います。
お住まいになられている国や地域にも依るかと思いますが、
例えば小麦ふすまなら海外でも比較的手に入りやすいのではないでしょうか。

差し支えなければ、お住まいの国や地域がどちらかお教えいただけますでしょうか?

Re: 足しぬかの代用品 - ぬか初心者 2017/08/31(Thu) 04:21 No.1837
早速のご回答ありがとうございます。
ドイツに住んでおります。

小麦ふすまのアドバイス、ありがとうございます。
ざっと調べたところ、麦のもみ殻なら流通しているようです。
これを砕けばぬかに近い物にはなるということでしょうか。
結構パサパサしてそうですが・・・(ドイツ語"Spreu"で検索していただければ画像が出てくると思います)

ただ、米ぬかと麦ではやはり味は変わってきてしまいますよね。

Re: 足しぬかの代用品 - フミ 2017/08/31(Thu) 10:07 No.1838
申し訳ありません、前回の返答には「外皮」と記載してしまいましたが、
ぬかに関しては穀類の「表皮」の方が正しい表現になりますね。
もみ殻は「外皮」に当たるので、ぬかとは少々違ったものになると思われます。
いずれにせよ、仰られる通り、米ぬかと麦ではどうしても味は変わってきてしまうと思われます。

ドイツでも通販などでは食用の米ぬか(Reiskleie)が入手できるようです。
(小麦ふすまはWeizenkleie)
価格は少々高めのようですが、一度ご検討していただくのも良いかと思います。

十分な回答になっておらず申し訳ございません。

Re: 足しぬかの代用品 - ぬか初心者 2017/09/01(Fri) 16:41 No.1839
Reiskleieで見つけることができました!ありがとうございます!

最後にもう一つだけすみません、
胚芽入りの物とそうでない物があるようなのですが、一般的に日本のぬかは胚芽を含んだものを指すのでしょうか?

Re: 足しぬかの代用品 - フミ 2017/09/01(Fri) 17:30 No.1840
こんにちは。
米ぬかが手に入りそうで何よりです。

ご質問についてですが、
通常、玄米を白米まで精米した際に出てくるぬかは胚芽部分を含みます。
そのため、日本で出回っているぬかは胚芽部分まで含んでいるのが一般的です。

日本ではぬかは精米する上で出てくる副産物という位置付けですが、
海外では健康食品としての側面が強いので、色々な商品があるようですね。

海外でのぬか漬けということで、色々と難しいこともあるでしょうが、
是非、ぬか漬けライフを楽しんでください。

何かご不明なことやお困りごとがありましたら、
この掲示板やお問い合わせページからでも構いませんのでご質問ください。

Re: 足しぬかの代用品 - ぬか初心者 2017/09/02(Sat) 05:51 No.1841
材料等不便はありましたが、自宅で日本の懐かしい味が作れることに何より感激しております。
毎回ご丁寧な回答をいただき、本当にありがとうございました!

しまうり 投稿者:kimie 投稿日:2017/08/18(Fri) 10:35 No.1833

初めてシマウリを作りました。27センチの大きさがあります。
とりあえず半分に割り種を出して内側に塩をしました。が
この後が思いつきません。何か調理法がありましたらお教え下さい。

Re: しまうり - フミ 2017/08/18(Fri) 19:16 No.1834
kimie様、こんにちは!

シマウリの食べ方とのことですが、
一度にたくさん取れて処理に困られているようでしたら、
この時期は粕漬けが良いかと思います。
塩漬けしたあと、味付けした酒粕で漬け込むものです。
簡単なレシピを記載しますので、よろしければ参考にしてみてください。
(分量は目安なのでシマウリの量に合わせて加減してくださいね)

(1)半割りにしたウリ2kgに対して、食塩260gで3〜5日塩漬けをします。(重石は4kg)
(2)酒粕2kgに砂糖400g、焼酎40ml、みりん40mlを混ぜ合わせます。
(3)(1)の塩漬けしたウリの水気を切り、ウリと(2)で作った酒粕が、交互になるように容器に漬け込みます。
(4)一番上の酒粕の表面に焼酎をふりかけ、ラップを酒粕に密着させます。
(5)そのまま涼しい場所で漬けて約3週間ほどで食べられます。

少量ずつなら、塩漬けした後、冷蔵庫で味噌漬け、しょうゆ漬け等にしても良いと思います。
また、薄めに切って浅漬けやキムチ漬けにしてもお召し上がりいただけると思います。
塩は振られているとのことなので、浅漬けにする際は薄く刻んだあと、よく絞ってもらうと良いですね。
(塩味が強く出すぎてしまうかもしれませんので。)

気になる調理方法や、レシピがございましたら
またご連絡くださいね。

無題 投稿者:甲賀貴美恵 投稿日:2017/08/17(Thu) 11:26 No.1832

白菜の漬物

Re: 無題 - 美濃 2018/12/08(Sat) 09:48 No.1867
大根の漬物

適正な漬物塩分量 投稿者:久世勝己 投稿日:2017/07/03(Mon) 18:58 No.1830

この時期何時も漬物の塩分のパーセントの設定に頭を悩ます事になり適切なパーセント数を調べたいと思う。

Re: 適正な漬物塩分量 - サッチー 2017/07/04(Tue) 09:22 No.1831
久世勝己様、こんにちは。

漬物の塩分悩みどころですね。
少ないと日持ちしませんし、多いと塩辛く食べにくくなってしまいますし、塩分の取りすぎにもつながってしまいます。
特に、手作りの漬物は保存料などが入らないので、日持ちの面で気になってしまいます。

一般的に冷蔵庫で漬ける浅漬け関連は、塩分1.5〜3%で日持ちが2〜5日程度。(常温に出すと過剰発酵し、酸味が出たり腐敗してしまうこともあります)
常温で漬けるものは気温が10度以下の冬場であれば5%程度でも数週間持ちますが、10度を超えるようになると過剰発酵のため塩分を10%以上にし、一度塩漬けで塩分を減らした後に本漬けしないと日持ちがしません。
昔の梅干などは20%で漬けてあり、何十年も日持ちしているものがあります。


また、塩分だけでなく「酸」でも腐敗しにくくなります。夏場の漬物の代表格である梅干は梅そのものに酸(クエン酸)がありますし、らっきょう漬けは甘酢(酢は酢酸という酸です)に漬けたりします。
うまく塩分と酸のバランスを考えて塩分量を調節できるとよいですね。

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