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柔らかくて甘いたくあん 投稿者:みちょぱ 投稿日:2020/01/16(Thu) 09:13 No.1879


柔らかくて甘いたくあんの漬け方について、
本HPよりお問い合わせいただいた方へ

2020年1月14日に上記お問い合わせを承りました。
お送りいただきましたアドレスに返信差し上げたのですが、
メールが戻ってきてしまう次第でしたので、
こちらの掲示板に書き込みをさせていただきます。

まず、柔らかくするという点について、
普段、本漬けの前は、大根を干しておられるでしょうか?
コリコリとした食感を楽しみたい場合は、干し大根を使われるのが良いですが、
柔らかい食感にしたい場合は、塩漬けにしていただいた方が、
柔らかく仕上がると思われます。
また、その際、通常は大根の皮はそのまま漬けていただくことが多いかと存じますが、
柔らかくする場合は、皮を剥いていただいて、漬けていただいた方が良いかと思います。

また、市販で売られているたくあん漬けは、
殺菌のために加熱処理がされている場合が多くございます。
加熱処理により、大根が軟らかくなりますので、市販品はどちらかというと、
柔らかめの食感のものが多いように思われます。
そのため、柔らかめの食感をお好みの場合は、
漬けあがったたくあんをさっと湯通ししてから、
お召し上がりいただいても良いかと思います。

加えて、甘くしたい、という点について、
本漬けの際に入れられる砂糖やザラメの量を通常より多くしていただく、
もしくは、塩の量を少し少なめにしていただくと良いと思います。

弊社で推奨しております本漬けの材料の分量は、以下のようになります。

下処理した大根:30kg (※1〜3月にお召し上がりいただく場合)
いりぬか:2000g、塩:1000g、砂糖:1300〜1500g

一方で、砂糖を多く入れますと、発酵過程での微生物のエサとなりますので、
過剰発酵しやすくなる傾向があります。
また「ぬめり」も発生しやすくなりますので、入れすぎにはご注意ください。
また、塩の量を少なくしますと、こちらも過剰発酵の要因の1つになります。
長期の保存がしにくくなりますので、上記を実施いただく際は、
本漬け1か月後より、できるだけ早くお召し上がりください。

ご不明な点やお困り事がございましたら、またご遠慮なくお問い合わせください。
今後とも漬けるドットコムならびに株式会社コーセーフーズをよろしくお願いいたします。

大根粕漬け 投稿者:のんとん 投稿日:2019/12/13(Fri) 13:25 No.1877

大根粕漬けをレシピ通りつけましたが、塩辛くなりました。どうしたらよいですか?つけてから一か月になります。砂糖をてしてよいのか?それとも捨てるしかないのでしょうか?

Re: 大根粕漬け - みちょぱ 2019/12/17(Tue) 16:04 No.1878
のんとん様

お問い合わせ、ありがとうございます。

大根の粕漬が塩辛い旨のお問い合わせをいただきましたが、
ご記載の通り、砂糖またはザラメを現在の酒粕床に足していただいて、
もうしばらく漬けていただいても構いません。
砂糖またはザラメは、50〜100g程度から、追加していただき、
漬けられている大根の味を見ながら、量を調整いただければと思います。

上記をお試しいただいても、塩辛さが残るようでしたら、
お手数ではございますが、再度酒粕をご購入いただき、
もう一度本漬けを実施いただきますと、大根に含まれる塩が、酒粕床に移動しますので、
より食べやすくなるかと思います。

基本的には、1ヶ月程度漬けたら食べ始めていただけますが、
より濃厚な味にしたい時は1〜2ヶ月ごとに酒粕を取り替える方もいらっしゃいます。

高級な粕漬ですと4、5回漬け直しを行うものもございますので、
酒粕で塩を抜きながら、粕の風味をじっくり浸透させてください。

ご不明な点やお困り事がございましたら、またご遠慮なくお問い合わせください。
今後とも漬けるドットコム並びに株式会社コーセーフーズをよろしくお願いいたします。

塩辛い 投稿者:の〜さん 投稿日:2019/11/07(Thu) 18:24 No.1875

何年振りかの漬物付けをしていますが、大きめの短冊きりにした
大根、ニンジンキャベツを漬けましたが 家族は塩辛いといって食べてくれません。何を足すとよいでしょうか?まだつけ始めて1週間くらいです。 冷蔵庫に置いています

Re: 塩辛い - みちょぱ 2019/11/08(Fri) 16:36 No.1876
の〜様、こんにちは。

ご記載の「漬物付け」は、
ぬか漬けのことでよろしいでしょうか。

ご返信お待ちしております。

手作りべったら漬けの素 投稿者:漬けるドットコム 投稿日:2019/08/05(Mon) 15:37 No.1873

「手作りべったら漬けの素」の販売店をお求めのお客様へ

2019年8月2日に、本HPよりお問い合わせのメールを承りました。

姫路市にて「手作りべったら漬けの素」の販売店をお求めいただきました。
お送りいただきましたアドレスに返信差し上げたのですが、メールが戻ってきてしまう次第でしたので、こちらの掲示板に書き込みをさせていただきます。

お探しの商品ですが、この時期にはごくわずかの店舗様でしかお取り扱いがなく、
残念ながら、姫路市内にはございません。

スーパーでの棚割りが変更になる10月以降か、通信販売にてお求めいただくかのどちらかになります。


0585-35-2118にお電話いただけましたら、対応させていただきます。

また、手作りべったら漬より若干甘みの少ない、「ベジレンド即席べったら漬」でしたら、楽天様にて、ご購入いただくことができます。

メールですと、またご返信できない可能性がございますので、お買い求めの際は、お電話にてご連絡いただけますと幸いです。

大変お手数をお掛けして申し訳ございませんが、
よろしくお願い申し上げます。

らっきょう使用する酢は? 投稿者:らっきょう漬け好き 投稿日:2019/07/22(Mon) 09:03 No.1872

例年米酢を使用していますが、りんご酢やワインビネガーを利用してみたいと思っています。米酢の場合毎年常温で一年間シャキシャキと美味しいのですが、りんご酢やワインビネガーを利用した場合冷蔵庫保存が必要なのでしょうか?また、りんご酢やワインビネガーでらっきょう漬けに合うものの選び方やらっきょう漬けするにあたり注意点などお願いします。

瓜の粕漬け 投稿者:ふくしまかつこ 投稿日:2019/01/26(Sat) 10:52 No.1870

瓜の粕漬けにトライしてみましたが、味はしっかり入り美味しいのですが、ふにゃっと柔らかく残念な結果です。何が悪かったのでしょうか?瓜を買った時期が遅かったような気もしますが?教えて下さい。く

Re: 瓜の粕漬け - ユーカリ 2019/01/28(Mon) 17:32 No.1871
ふくしま かつこ様、こんにちは。

粕漬けの食感が、コリコリとした歯ごたえが
あるものをお好みでしたでしょうか。

うりの漬物の場合、完熟前のやや堅いものを
選んでいただくとよりコリコリとした食感に
なりやすくなります。

瓜を買った時期が少し遅かったとのお話も
ございましたのでもしかしたら瓜が
柔らかくなり始めていた可能性があります。

またご不明な点がございましたら、
気軽にご相談ください。







ぬか床について 投稿者:豆腐 投稿日:2018/12/05(Wed) 18:57 No.1864


こんばんは。
初めて、貴社の商品を購入させていただきました。
「乳酸菌で発行させた 熟成ぬか床」という商品です。
この商品は何回ほど繰り返し使用可能なのでしょうか?
他の方で聞かれているかもしれませんが、教えていただけると嬉しいです。

Re: ぬか床について - フミコ 2018/12/06(Thu) 10:30 No.1865
豆腐様、こんにちは。
ぬか床は適切なお手入れをしていただければ、
半永久的に繰り返しお使いいただけます。

お手入れのポイントは次のような内容になります。
・1日1回以上かき混ぜる
・数回野菜を漬けるごとに、お塩を足す
・野菜から水が出て床が水っぽくなったら、水をキッチンペーパー等で吸い取る
 水分量が多いときは、煎りぬかと塩を加える“足し糠”をして固さを調節する。
 (床の固さは耳たぶくらいの固さを維持するのが大切です。)

何度もお使いいただいてぬか床自体の量が減ってきたら、
“補充用”の製品をお求めいただいて追加していただくか、
あるいは、“足し糠”をしていただけば大丈夫です。
また、長期間ご使用にならない場合は、冷凍保管していただくのがオススメです。

上手くお手入れいただければ、長期間にわたってお使いいただけますが、
場合によっては、嫌な臭いが発生してしまったり、カビ等が発生してしまうことがあります。
一度嫌な臭いが発生してしまうと、臭いを取り除くのは難しいですので、
そうなってくると床を交換していただいた方が良い場合がございます。
また、カビ等が発生した場合、少量であればカビが生えた部分を除いてしまえば問題無いのですが、
量が多い場合は、こちらも床を交換していただいた方が良いかと思います。
いずれの場合にもぬか漬けの味や匂いを見て頂きながらご判断いただければと思います。

ご不明な点やお困り事が出てきましたら、
この掲示板やホームページの問い合わせフォームからでも構いませんので、
またお気軽にお問い合わせください。

末永くぬか床をお楽しみいただけるよう、
お手伝いさせていただければと思います。

Re: ぬか床について - 豆腐 2018/12/07(Fri) 18:42 No.1866

こんばんは。
フミコさま、丁寧に教えていただき、ありがとうございます!
ぬか床は初めてなので、ポイントに気をつけながら楽しもうと思います。

ぬか漬けの足し糠について 投稿者:みらい 投稿日:2018/10/20(Sat) 20:52 No.1861

お世話になります。
貴社のぬか漬けセットを購入し、始めました。
セットには足し糠もセットされていましたが、一点お尋ねします。

玄米を精米器で精米して食べていますが、その際に出る糠を今後使用できたらと思いますが、可能でしょうか?
また、そのまま足すのか、【いりぬか】とあるように、フライパンなどで乾煎りしてから使用するのでしょうか?

すでに回答があったかもしれませんが、よろしくお願いします。

足し糠について - みらい 2018/10/20(Sat) 21:09 No.1862
失礼しました。
過去の質問から、乾煎りしてからの使用が良いとわかりました。
ありがとうございました。

Re: ぬか漬けの足し糠 - フミコ 2018/10/22(Mon) 08:04 No.1863
みらい様、こんにちは。
ご返事が遅くなり申し訳ございません。
回答を見つけていただいたとのことですので、問題ないかと存じますが、
改めて、ご返答させていただきます。

生糠が手に入る状況でしたら、
そちらを足し糠に使用していただいて全く問題ございません。
ただ、殺菌の目的や、香ばしさを出すためにも、
糠は乾煎りしてからご使用いただくことオススメしております。

足し糠の際は、煎った糠とお塩を足して、
床の水分が増えすぎないようにすることと、
塩分が低下しないようにしていただくのが、
ぬか床を長持ちさせる上で一番のポイントになります。

是非、ぬか床がある生活をお楽しみください。

麹つけたくあん 投稿者:あきこ 投稿日:2017/11/28(Tue) 15:23 No.1850

お世話になります
麹つけたくあんですが かた大根で漬けました塩甘になってしまいました
塩を足しましたが深みがありません
もう少し麹つけたくあんの素を追加した方が良いでしょうか?

Re: 麹つけたくあん - ユーカリ 2017/11/30(Thu) 12:23 No.1851
あきこ様
お問い合わせありがとうございます。
お返事が遅くなり、申し訳ございません。

麹漬けたくあんがあまり深みがないとのことですが、
本漬け(麹漬けたくあんの素を入れて漬けたとき)から
どの程度経っていますでしょうか。

本漬けしてから10日程度経過しているようでしたら、
食べられる状態にはなっていますが、
まだ麹の発酵が弱く、深みを感じないお漬物になっている可能性がございます。

本漬け後、徐々に発酵が進み、
漬物らしい深みの味に仕上がりますので、
後1〜2週間程、様子を見ていただくことをお薦めいたします。

また発酵が進みすぎますと、酸味が強くなる可能性がありますので、
程よい酸味や発酵感がでてきましたら
お早めにお召し上がりください。

また本品はぬかの替わりに、麹を使用する漬け方になりますので、
出来合いの「ぬかを使用したたくあん」と比べますと、
たくあん特有の風味が弱く感じられてしまう可能性もございます。

もしご不明な点がございましたら、お電話で詳細をお伺いし、
ご回答差し上げることもできますので、お気軽にいただければと思います。

コーセーフーズ 電話番号 0585-35-2118

生姜のお漬物 投稿者:加藤 美紀 投稿日:2017/11/05(Sun) 00:20 No.1843

生姜の甘酢漬けは作りましたが、粕漬けと味噌漬けを作りたいのでどなたか教えてください♪( ´▽`)

Re: 生姜のお漬物 - フミコ 2017/11/08(Wed) 19:40 No.1845
こんにちは。
お返事遅くなりまして申し訳ございません。

色々なお野菜に使える味噌床と酒粕床をご紹介します。
調味料の量は目安なので、お好みに応じて調整していただいても問題ございません。

<味噌床>
味噌 1kg
おから 100g
砂糖 100g

上記の材料をよく混ぜ合わせてください。

次に粕床です。

<酒粕床>
酒粕 1kg
砂糖 大さじ3
みりん 大さじ2と1/2
塩 小さじ1

酒粕は漬物用に熟成させたものがあれば、そちらが良いですが、板粕でもできます。
板粕の場合はたっぷりの水に6時間ほど浸して柔らかくした後、
静かに水を流してから使ってください。
もしくは板粕に水を加えて、耳たぶくらいの柔らかさになるまで
練っていただいても良いかと思います。

生姜は意外と水気が多いので、塩漬してから漬けた方が良いかと思われます。
(生姜以外の野菜も、基本的には下漬けするほうが味はよく乗ります)
袋に生姜を入れ、生姜の重さの4%程度(生姜500gなら20g)の塩をまぶし、
重石を効かせて2〜3日下漬けします。
生姜が大きい場合や、早く漬けたい場合はスライスしてください。
下漬け後は水をよく切り、漬け床に漬けこんでください。
どちらの床でも本漬後、1〜2週間でお召し上がりいただけるかと思います。


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