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梅干の土用干しについて 投稿者: 投稿日:2015/07/30(Thu) 20:02 No.1637

教えてください
土用干しを縁側でガラス窓越しにしては駄目ですか?雨の心配もいらないと思います。しかし本やネットで調べてもそのような土用干しは出てきません。
よろしくお願いします

ぬか漬けデビュー 投稿者:こぐち 投稿日:2015/06/26(Fri) 14:01 No.1636

サッチーさんありがとうございます。
早速試して様子をみてみます。
美味しいぬか漬けになるように頑張ります(*'▽'*)

初めてのぬか床作り 投稿者:こぐち 投稿日:2015/06/26(Fri) 07:38 No.1634

こんにちは。
市販のいりぬかを買って作りました。
その時、袋の裏に作り方が書いていなく、材料と分量だけしか書いていなかった為いりぬかに塩を混ぜてから一度沸騰して冷ました水を入れて混ぜ合わしました。
その後、昆布と鷹の爪を入れて捨て漬けの野菜くずを入れて毎日1回混ぜてから3日経ちましたが、全然変化がありません。
教えて下さい。

Re: 初めてのぬか床作り - サッチー 2015/06/26(Fri) 10:53 No.1635
こぐち様、こんにちは!

ぬか漬けデビューですね♪
いりぬかから作るぬか床は床の中にいる乳酸菌などの微生物が少ないため、捨て漬けする野菜の量やはじめに加えた塩の量、気温にもよりますがぬか床が発酵してくるまでに少し時間がかかります。

捨て漬けの間は冷蔵庫ではなく、常温で行うと発酵が促されます。冷蔵庫に入れている場合は、一度常温においてみてください。

捨て漬け野菜はにんじんの切り落とした部分やキャベツの外葉などがお勧めです。
捨て漬けはぬか床に適度な水分や乳酸菌や酵母を加え、塩分を調節する働きがあります。また、手でかき混ぜることでも人の手についた乳酸菌がぬか床に移っていきます。

捨て漬け用の野菜は2〜3日で引きあげ、また新たに捨て漬け用の野菜を漬込みます。ぬかが発酵してよい香りがするまで7〜10日かかります。

もう少し、様子を見てみてくださいね。
適度に発酵したら、慣れない間や手入れができない場合は過剰発酵を抑えるために冷蔵庫で保存してください。

ぬか漬け生活頑張ってください!
わからないことはお気軽にお尋ねくださいね。

干し大根のぬめり 投稿者:ゆきへ〜 投稿日:2014/12/01(Mon) 14:54 No.1632

友人達と初めてたくあんを漬けることになったのですが、買っておいた干し大根にぬめりが出てきてしまいました。
連日の雨で湿度が高かったため、傷んでしまったのかもしれません。
どうやったらぬめりがとれるか、知っている方がいたら教えて下さい。焼酎で拭けばいいのでしょうか?
よろしくお願いします。

干し大根のぬめり - のっち 2014/12/02(Tue) 08:53 No.1633
ゆきへ〜様、こんにちは!

干し大根にぬめりが出てしまったとの事ですが、湿度が高かったり、温度が高い場合に起こりやすいと言われております。

本などで調べてみましたが、ぬめりを取る効果的な方法はわかりませんでした。
以前に、干し大根にぬめりが出てしまった事を経験しておりますが、その時は、水洗いをしてぬめりを取った後に、水気を切り、再び干して軽く乾かして、使用したことがあります。
ぬめりの原因は、やはり大根が傷んで、腐敗が進んでいる可能性がありますので、あまりにひどい場合は、干し大根を買いなおして頂いた方がよいかと思いますが、ぬめりがとれるようでしたら、水洗いをした後に、焼酎で拭いて、乾かしてから、ご使用されてはいかがでしょうか。

また、干し大根ですが買ってきたらできるだけ早くご使用いただくのがよいかと思いますが、数日間保管される場合、できるだけ風通しがよく、温度と湿度の低いような場所で保管していただく事をお勧めいたします。

何かご不明な点がございましたら、お気軽にお問い合わせください。

酢漬けにカビ 投稿者:豆乳 投稿日:2014/11/25(Tue) 09:02 No.1630

大根の酢漬けを作って1週間ほど経ちました。
いい感じに水が上がってきているのですが、なんと黒カビが!
酢漬けなのにカビって生えるものですか?
また、これは失敗で食べることはできませんか?
ちなみに、10キロの大根を2樽漬けました。
捨てるにはもったいない気が・・

Re: 酢漬けにカビ - サッチー 2014/11/28(Fri) 12:34 No.1631
豆乳様、こんにちは。

大根は下漬けされていますでしょうか。また、加えた塩分はどれくらいでしょうか。
お酢単体では酸が多く含まれカビが生えることはありませんが、大根から出た水分によって薄められることでカビが生えやすくなります。大根の余分な水を下漬けで抜いてから、本漬けすると保存が良くなります。また、適度な塩分(4%以上)も必要になります。

カビに関してですが、状況がわかりませんので、一般的な対処法を記載させていただきます。

カビが表面に浮いているだけでしたら、その部分をすくって捨ててください。漬け液が濁っていないようでしたらそのままお召し上がりいただけます。

漬け液が濁っている場合で大根の皮がむけたり、軟らかくなっていない状態であれば、大根を取り出し、熱湯をさっとかけて(漬け込んではいけません)消毒し、容器を洗い漬け液をつくり直して、再度漬けこみます。

大根までカビがついているようでしたら、残念ながらお召し上がりいただかないほうが良いかと思います。


一度カビが生えると、対処後もカビが発生しやすくなりますので、お早目にお召し上がりください。


酢漬け大根おいしいですよね。お手間をかけてつけられたのですから。お召し上がりいただけるようになると良いですね。
ご不明な点がありましたら、再度お問い合わせください。

粕味噌の漬物 投稿者:かぼす 投稿日:2014/10/29(Wed) 06:51 No.1628

ご近所のおばあちゃまが作る大根。白菜の漬物に、粕にザラメ。味噌も入れている方が多いです。分量はみなさん適当よか・・・大根は干して、下漬けをするらしいのですが、、、味噌の配合の割合を教えてほしいです。

Re: 粕味噌の漬物 - のっち 2014/10/29(Wed) 11:08 No.1629
かぼす様、こんにちは!

とてもおいしそうな粕味噌漬けですね。
どのような味か、食べておりませんので、わかりかねますが、同じ味を作りたいとの事でしたら、そのおばあちゃまにレシピを教えていただく事が一番だと思います。

また、私も酒粕に味噌を加えた漬物を今までに漬けた経験がございませんので、漬けあがりの味はわかりかねますが、本に載っていたレシピをご紹介致します。

<干し大根の粕味噌漬け> 
(別冊 家庭画報 おいしい漬けもの 発行:株式会社世界文化社(1985)より抜粋)

材料
干し大根 1本、塩 8g、酒粕 250g、味噌 250g、酒 少々、みりん 少々

漬け方
(1)干し大根を楽に二つ折りにできるまで追加干しをし、容器の大きさに合わせて3〜4つに切ります。塩をふって、きつい重石をして1〜2日漬けます。
(2)酒粕は小さくちぎり、湯を少々かけてしばらく置いて柔らかくし、酒、みりんを加えてなめらかに練り、味噌と混ぜ合わせます。
(3)水の上がった大根を取り出し、水を捨て、ザルにあげて半日ほど置き、よく水を切りをします。
(4) (2)の粕味噌床に大根を漬け、表面を平らにし、ラップをして軽く重石をして1週間ほど漬け込みます。
(5)お召し上がりください。冷蔵庫または涼しい場所で1か月ほど保管できます。

結構大変な方法ですが、おばあちゃまも同じ方法で漬けられているのでしょうか…
非常においしそうなので私も気になりました。

また何かご不明な点がございましたら、お気軽にお問い合わせください。

アンモニア臭が強烈 投稿者:こなまいきイチゴ 投稿日:2014/10/07(Tue) 06:28 No.1625

初めまして!

ひとつきほど多忙でこれといって漬けないまま、常温湿度もまあ並みな状況でかき混ぜるだけの作業をしてました

ここ1週間くらい強烈なアンモニア臭がしてたまりません!

1年間うまく続いてきたので、すぐ捨てるとかしたくなくって

これからも同じ状況になることは考えられるので、アドバイス沢山頂けたらと思うので

宜しくお願い申し上げます!

Re: アンモニア臭が強烈 - のっち 2014/10/07(Tue) 14:26 No.1627
こなまいきイチゴ様、初めまして!

ぬか床のご質問でよろしいでしょうか?

ぬか床のかき混ぜを怠ることで、ぬか床の菌の過剰発酵により、シンナー臭やセメダイン臭になる事がございますが、
そのような臭いでしょうか?

残念ではございますが、ぬか床の臭いを取り除く有効な方法はなさそうです。

臭いがひどくないようであれば、新しくぬか床を作り直した際に、今のぬか床を少量加えて頂きまして、種床としてご使用いただくことができます。
今回は、臭いが強烈との事ですので、難しいでしょうか・・・。

1週間程度、ぬか床をご使用されない場合は、塩分を調整した後に、出来る限り空気を抜いて、きれいに洗って固く絞ったさらし布巾を、
ぬか床の表面にぴたりと貼り付けて、冷蔵庫で保管することもできます。
空気と触れている部分にカビが生えてしまうこともございますが、その部分を取り除いて頂ければ、ご使用いただけます。

また、それ以上の長期間、ぬか床をご使用されない場合、
下記の2通りの方法がございます。

(1)塩をふって常温で保管する
冬はたくあんや白菜など、他の漬物が多い為、ぬか床を一時、休まれる方もいらっしゃいます。
その場合、漬けてある野菜や昆布を取り出し、塩といりぬかを混ぜたものつくり、固いぬか床になるまで加えます。
(分量は、いりぬか1カップに塩を大さじ1強になります)
ぬか床の表面を平らにし、塩を1cmの厚さくらいまで敷き詰め、煮沸消毒したさらし布巾をぴたりと貼り付けます。
容器に蓋をし、さらに虫など入らないように、新聞紙で覆い保管します。
ぬか床をおこす時は、布巾はずし、表面から3cmくらいの変色したぬかを捨てます。
そのままでは、塩分が高めになっておりますので、捨てた分と同量程度のいりぬかを加え、よく混ぜます。
2〜3回下漬を行ってから、ご使用頂く事をお勧め致します。

(2)冷凍庫で保管する
ぬか床を空気が入らないよう、密閉容器(タッパーなど)に小分けし、冷凍庫で保管します。
再びご使用されるときは、自然解凍してご使用頂けます。

こなまいきイチゴ様のぬか床ですが、種床としてご使用されるのはいかがでしょうか。
難しければ、勿体ないですが、初めからぬか床を作って頂くことをお勧め致します。

また何かご不明な点がございましたら、お気軽にお問い合わせください。

ぬか床の塩分濃度について 投稿者:OSAM 投稿日:2014/09/07(Sun) 00:50 No.1620

足し糠の塩分濃度について質問です。

足し糠用に米屋から生糠(粉末)を貰ってきました。

仮に塩分10%の糠床を作ろうと思ったら、
生糠1kg+水1kg(1リットル)
+塩200gですか?
それとも+塩100g?

厳密な計算をすると、
生糠1kg+水1kg+塩200g=トータル2.2kg、塩分濃度=9.09%
生糠1kg+水1kg+塩100g=トータル2.1kg、塩分濃度=4.76%
となってしまいますが、
おおざっぱに
粉末の生糠1kgに対して塩+100gで約10%とするのか、
粉末の生糠1kg+水1リットルに対して塩+200gで約10%とするのか
どちらが正解なのでしょうか?

ぬか床の塩分濃度について - のっち 2014/09/08(Mon) 11:04 No.1622
OSAM様、こんにちは!

足し糠の塩分ですが、
生糠1kg+水1kg+塩200g=約10%が正解になります。

ぬか床の塩分ですが、一般的に5〜10%が一般的ですが、10%の塩分で作りますと、少し塩辛いことがございますので、野菜の漬け時間を短くするなど、調整いただければよろしいかと思います。

また、生糠をご使用との事ですが、新鮮なものであれば良いと思うのですが、殺菌の目的で炒り糠にしてから、ぬか床に使用する事が多いです。

炒りぬかにすることで、腐敗の心配も少なくなりますし、香りもよくなりますのでお勧めです。

また何かご不明な点がございましたら、お気軽にお問い合わせください。

Re: ぬか床の塩分濃度 - OSAM 2014/09/15(Mon) 02:25 No.1623
のっち様

ご回答いただきましてありがとうございます。

たしかに水込み10%で作ると塩辛いので、これで良いものかと不思議に思っておりました。
塩分濃度の件、スッキリしましたので、今後は水込みで5〜10%の範囲で調整していきたいと思います。

米屋から貰った新鮮な糠ですが、殺菌殺虫目的で煎ってから使うようにします。

この度はありがとうございました。

ぬか床の塩分濃度について - のっち 2014/09/16(Tue) 08:40 No.1624
OSAM 様

ご返信ありがとうございます。

美味しいぬか床を、今後も楽しんでいただけますよう、
応援しております。

みそ床の水とり 投稿者:藍澤 幸子 投稿日:2014/09/05(Fri) 20:33 No.1619

味噌漬け用のみそ床が、野菜の水分でゆるくなつた時 昆布を入れる

スポンジで水分を、吸わせる。 レンジで加熱。

他に、高野豆腐を入れて見た。 うまく 水分を吸ってくれる。

後は、味噌汁用、煮物にも使用できます。

 


スポンジ

Re: みそ床の水とり - のっち 2014/09/08(Mon) 10:48 No.1621
藍澤 幸子様、こんにちは!

味噌床の利用方法ありがとうございます。

今まで、味噌床の残りは、もったいないなぁと思いながらも、なんとなく抵抗があり、捨ててしまっておりました。

水気をとって、レンジで加熱して、料理に利用する方法があった事は知りませんでした。

ありがとうございます。

梅干しについて 投稿者:小島 投稿日:2014/07/11(Fri) 21:29 No.1617

今年初めて梅干し作りに挑戦しています。

今日、そろそろシソを入れようと思い準備して入れたんですがその後、子供がバケツをひっくり返してしまい梅酢が三分の一程こぼれてしまいました。
梅の半分ぐらいまで梅酢が漬かっていて上にシソが乗ってる状態です。

このまま土用干しまで漬けておいて大丈夫でしょうか?

Re: 梅干しについて - のっち 2014/07/14(Mon) 13:08 No.1618
小島 様、こんにちは!

梅酢に漬けたばかりということですので、
スーパーなどにある市販の梅酢を購入して、
ご使用されることをお勧めいたします。

梅酢は、梅干しの上まで漬かる量を加えてください。

また何かご不明な点がございましたら、お気軽にお問い合わせください。

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