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みそ床の水とり 投稿者:藍澤 幸子 投稿日:2014/09/05(Fri) 20:33 No.1619

味噌漬け用のみそ床が、野菜の水分でゆるくなつた時 昆布を入れる

スポンジで水分を、吸わせる。 レンジで加熱。

他に、高野豆腐を入れて見た。 うまく 水分を吸ってくれる。

後は、味噌汁用、煮物にも使用できます。

 


スポンジ

Re: みそ床の水とり - のっち 2014/09/08(Mon) 10:48 No.1621
藍澤 幸子様、こんにちは!

味噌床の利用方法ありがとうございます。

今まで、味噌床の残りは、もったいないなぁと思いながらも、なんとなく抵抗があり、捨ててしまっておりました。

水気をとって、レンジで加熱して、料理に利用する方法があった事は知りませんでした。

ありがとうございます。

梅干しについて 投稿者:小島 投稿日:2014/07/11(Fri) 21:29 No.1617

今年初めて梅干し作りに挑戦しています。

今日、そろそろシソを入れようと思い準備して入れたんですがその後、子供がバケツをひっくり返してしまい梅酢が三分の一程こぼれてしまいました。
梅の半分ぐらいまで梅酢が漬かっていて上にシソが乗ってる状態です。

このまま土用干しまで漬けておいて大丈夫でしょうか?

Re: 梅干しについて - のっち 2014/07/14(Mon) 13:08 No.1618
小島 様、こんにちは!

梅酢に漬けたばかりということですので、
スーパーなどにある市販の梅酢を購入して、
ご使用されることをお勧めいたします。

梅酢は、梅干しの上まで漬かる量を加えてください。

また何かご不明な点がございましたら、お気軽にお問い合わせください。

去年の味噌漬け 粕漬け 投稿者:アキコ 投稿日:2014/07/02(Wed) 20:50 No.1614

お世話になります
昨年のキュウリの味噌漬け 粕漬けがまだ冷蔵庫にあります
味噌や粕は定期的に新しいものにしています

新しいものに変えればもう一年くらいは食べれますか?
また
交換した古い粕や味噌の再利用方法 教えてくださいませ

Re: - サッチー 2014/07/03(Thu) 10:32 No.1616
アキコ様、こんにちは。

味噌漬けと粕漬けですが、状態を見ておりませんので確かなことは言えませんが、冷蔵保管ですし、床を定期的に変えておられるとのことですので、十分な塩分やアルコールが含まれているので保存は可能かと思います。
ただ、時間とともに、苦味が増してきたり、乳酸菌などの過剰発酵により酸味が出たりと味が変わってくることがあります。味に異変を感じられたり、傷んで野菜の皮がずるっとむけてしまうような状況になった場合はお召し上がりにならないでください。


床の再利用法ですが、通常、衛生面や風味の面から味噌床や粕床は2〜3回漬けたら廃棄して新しいものを作ることをお勧めしています。

使用した床は長期保存しており、水分が加わったり、微生物汚染されていたり、風味が劣化している可能性もありますので、再利用はあまりお勧めはできません。ただ、炒め物や汁物などの加熱する料理の調味料として使用されている方もいらっしゃるようです。

ご参考になれば幸いです。

ニンニクの糠付け 投稿者:tomoyuki 投稿日:2014/07/02(Wed) 17:29 No.1613

ニンニクを冷蔵庫に入れていても痩せてしまうので、糠床に入れました。何とか維持していますが、上手な利用方法はありますか。

Re: ニンニクの糠付け - サッチー 2014/07/03(Thu) 10:05 No.1615
tomoyuki様、こんにちは。

冷蔵庫のにんにくは、干からびてしまいますね。いざ使おうと思ったら、皮だけになってしまっている経験を何度もしました・・・。
玉ねぎのように常温で軒にぶら下げておくこともできますが、梅雨場の時期はすぐにかびてしまい保存に困りますね。

たくさんある場合は、醤油漬けをお勧めします。醤油はニンニクの香りが付きお料理や焼き肉のたれに使えますし、ニンニク自体も醤油漬けになっていますので、おつまみや炒め物の具材としても利用できますよ。冷暗所で漬け込み1か月ごろから食べられます。常温や、冷暗所の確保が難しい場合は、塩を追加してください。

私の実家では、いらない炊飯器の保温機能で黒にんにくを作っています。皮ごと炊飯器に入れて保温で2〜3週間で、買うと高級な黒にんにくができます。ただし、匂いがすごいので、通常使用している炊飯器月のものを使うことと部屋の中はにおいが充満するためお勧めできません。

↓楽天レシピでも紹介されていました↓

http://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1740007046/

お試しください。


小梅は \300- 投稿者:tomoyuki 投稿日:2014/06/23(Mon) 15:30 No.1611

私のところでは、美しい小梅は\300-こんな価格です。
庭木の余り梅は町内の自治会長に託しました。青果店との共存のためです。

Re: 小梅は \300- - サッチー 2014/06/25(Wed) 13:23 No.1612
青果店との共存は確かに大切ですよね。市場に出すというのは中々難しいものですね。
こちらは大梅も小梅も同価格です。

先日、沖縄方面に行く機会がありましたが、あちらの直売所でも梅がたくさん並んでいました。全国どこでも今は梅仕事の時期なんですね。
皆さんがせっせと梅を仕込んでいるのかと思うとほほえましくなりました。

今年は梅が安い 投稿者:tomoyuki 投稿日:2014/06/13(Fri) 16:43 No.1607

私は熊本市の旧市街地に住んでいます。5月末に大変な作業で庭の梅を13kg収穫しました。ところが、近所の青果店では、1kg=\150 で美しい梅(L玉)が販売されていました。赤紫蘇は\45 です。私は工業ですが農家は大変だろうと思います。

Re: 今年は梅が安い - のっち 2014/06/13(Fri) 19:52 No.1608
tomoyuki様、こんにちは!

梅の収穫は大変ですよね!
私も、祖父が梅の木をもっていますので、手伝いの身ですけれど、収穫していますよ。
一つ一つとるのは本当に大変ですけど、私は収穫は楽しくて好きです。
農家の方には、いつも感謝の気持ちでいっぱいですね。

Re: 今年は梅が安い - サッチー 2014/06/17(Tue) 13:08 No.1609
tomoyuki様、こんにちは。

お久しぶりです。お元気でしたでしょうか。
梅の収穫お疲れ様でした。

こちらはスーパーになってしまうのですが、梅は1kg 1000円くらいしますよ!今年は小梅でカリカリ梅をつけました。梅仕事は季節を感じますね〜梅のフルティーな香りがたまりません。

150円は破格なお値段ですね。ちょっと羨ましい。そんなに安いなら、大量の梅酒作り決定です(笑)

暑くなってきますが、ご無理のないようお過ごしくださいね。
またの書き込みをお待ちしております。

塩分について 投稿者:佐山 みどり 投稿日:2014/05/15(Thu) 16:28 No.1605

塩分はどのくらいあるのでしょうか?
昔、母がよく漬けていましたが、現在私は塩分制限が有り
一日6gなのでお尋ねします

Re: 塩分について - のっち 2014/05/21(Wed) 09:27 No.1606
佐山 みどり様、こんにちは!

お母さまが手作りされていました漬物は
どの製品をご使用になられて、
どのように手作りされておりましたでしょうか。

浅漬けや保存漬けなど、漬物によって塩分が異なってきますので、
ご存知でしたら教えて頂ければと思います。

一般的な漬物の塩分については以下の通りです。
1週間程度で食べきるような、浅漬けの塩分は約2-4%、
たくあんなど保存が可能な、保存漬けの塩分は約5-9%、
昔ながらの梅干しでは約15-20%になります。

また何かご不明な点がございましたら、お気軽にお問い合わせください。

酒粕漬物について 投稿者:つくし 投稿日:2014/04/20(Sun) 18:02 No.1603

先日は酒粕の漬物についての丁寧なアドバイスありがとうございました!今日できたのですがとっても美味しくできて嬉しかったです!
ところで、使い終わった漬床は塩抜き用以外に何か使用法はありますか?捨ててしまうのがもったいなくて…(;O;)

Re: 酒粕漬物について - のっち 2014/04/23(Wed) 09:41 No.1604
つくし様、こんにちは!

返信が遅くなってしまい申し訳ございません。
美味しい粕漬けができたようで、私もうれしいです。

粕漬けに使用した酒粕ですが、
粕漬け以外のご使用は難しいと思います。

一度漬けた粕床には野菜から出た水分を吸って粕床自体が
薄まっております。そのため床の状態にも寄りますが、
つくし様のおっしゃられるように、一度ご使用されたものは、
塩抜きの時に使っていただくことをお勧めいたします。

一度、本漬けに使用したものを2番粕と言いますが、塩抜きに
2番粕を使うことで、より濃厚な味に仕上げることが出来ます。

また、野菜から出た水分で床が液状になっていないのであれば、
初めほど濃厚な味になりませんが酒粕風味の浅漬けの床としても
楽しむことができます。

その場合は、野菜の重さの3%程度の食塩を加え、
冷蔵庫で1〜2日下漬した野菜を2番粕に漬け込んで下さい。
3日程度でお召し上がりいただけます。

粕床にはアルコールが含まれており、
保存性が高い状態ではありますが、
2番粕での漬け込みは塩分が少な目になっておりますので、
冷蔵庫で漬け込むことをお勧めいたします。

また、酒粕は常温に置いておくと徐々に熟成されて茶色に変色していき、
水分が多い状態ですと腐敗してしまうこともございます。

酒粕は冷蔵・冷凍保存が可能ですので、
ご使用頻度にあわせて保存して下さい。

またなにかご不明な点がございましたら、お気軽にお問い合わせください。

コミローナ酒粕について 投稿者:つくし 投稿日:2014/03/20(Thu) 19:50 No.1594

本日料理に使うためにコミローナ酒粕を購入したのですが、こちらの酒粕が漬物用だと知り、急きょ粕漬けを作ることにしました。
商品の裏の作り方を参考にしようと思うのですが、塩漬けのあとは塩抜きしなくてもよいのでしょうか?もしするならどのような方法で塩抜きするのがお勧めですか?

また、「調味」(酒粕に味をつける)のところに「みりん」とありますが、最近お店では「みりん風調味料」の方が一般的になっていますがやはりこの場合は本物の「本みりん」のことでしょうか?

最後に酒粕で粕汁やお菓子を作ったり、パックに使いたいなと思うのですが、こちらの漬物用の商品でそのように使用すると何か問題がありますか?市販の板状の酒粕とどのようにちがうのでしょうか?

長々とすみません(>_<)

Re: コミローナ酒粕 - のっち 2014/03/24(Mon) 19:26 No.1595
つくし様、こんにちは!
返信が遅くなってしまい、申し訳ございません。

粕漬を漬けられる際の塩抜きですが、
本商品の裏に書かれております方法はご家庭で粕漬けが作れるよう、塩抜きをしない方法で、
塩分を少し少なくしておりますので、そのまま本漬けしていただければと思います。

一方で、粕漬メーカーでは、下漬けで塩漬けした後に、塩抜きとして、昨年粕漬に使用した酒粕(二番粕や三番粕)で何回か漬け込み、最後に新しい高級粕で仕上げをしております。

商品裏面の方法で、本漬け後も塩辛いと感じる場合には、再度、同様の調味粕を作成して頂き、
漬け直して頂ければ、塩抜きになります。

簡単に粕漬けの作り方を書きますと、

「粕漬けの作り方」
1) 野菜の塩漬け(塩分約13%)
2) 調味酒粕づくり(酒粕1.5kg、砂糖300g、焼酎30ml、みりん30ml)
3) 本漬け(3週間ほど)

これで出来上がりですが、
塩辛いと感じた場合、二度漬けをします(一度漬の時を塩抜きと考えます)。

4) 調味酒粕づくり(酒粕1.5kg、砂糖300g、焼酎30ml、みりん30ml)
5) 本漬け(1ヶ月ほど)
6) できあがり

二度漬をしますと、より深い味わいになります。

調味酒粕づくりに使用する「みりん」ですが、味を調えるために使用いたしますので、
「本みりん」、「みりん風調味料」のどちらでも問題はありません。

本商品は 漬物用の酒粕として、漬物に適するように、
長期間熟成させて、味や風味がつきやすくなるうに加工してあります。
熟成させたような色味もでてまいりますし、香りも板粕とは違いますので、お菓子作りやパック等、漬物以外のものへのご使用はなさらない方が良いかと思います。

また何かご不明な点がございましたら、お気軽にお問い合わせください。
おいしい粕漬けができるよう、応援しております!

教えてください 投稿者:ぽんた 投稿日:2014/03/09(Sun) 00:04 No.1592

先日、乾燥こうじを友人からいただき、塩こうじを作ってみました。
こうじと塩、水をまぜて翌日みてみると、色が灰色?黒っぽくなっていて、腐っているようでした。。
分量を間違えずにレシピ通りしたのですが・・・。
友人にも聞いてみたのですが、はっきりとした原因が未だにわかりません・・・。

なにがダメだったのでしょうか?
おわかりにあれば教えてください。

Re: 教えてください - のっち 2014/03/10(Mon) 19:05 No.1593
ぽんた様、こんにちは。
返信が遅くなってしまい、申し訳ありません。

ぽんた様の塩麹を直接、拝見していないので
推測にはなってしまいますが、
全体的に薄い灰色ということであれば、
塩麹が腐ってしまっている可能性は低いと思います。

雑菌の繁殖よりも、米こうじに由来する色と思われます。

麹菌の色自体が真っ白というよりは、薄く灰色がかっております。
お米の削り方や麹菌の種類によって灰色が若干、強いものがあるため、
そのような麹を使用して塩麹を作られた場合には、薄い灰色になることがございます。

品質には問題ありませんので、そのままご使用いただけます。

ぽんた様の塩麹ですが、
現在、発酵が順調に進んでいる状況かと思いますので
もう少し状況を見て頂くことをお勧めいたします。

2週間ほどおいて、ドロドロとおかゆ状になっていれば、
待ちに待った塩麹の完成です。
その際に腐敗臭がなければ、問題なく使用して頂けると思います。

塩麹が腐ってしまう状況としては、
かき混ぜ不足によるものがございます。

雑菌は空気を好む性質をもっています。

仕込み始めは米こうじが水を吸い
液面から上に米こうじが出てしまうことがありますが、
この状態で2〜3日、放置してしまいますと
空気を好む雑菌が、液面から上に出た米こうじを腐せることがあります。

その際には、塩麹の上の部分が赤色に変わったり、
また異臭が発生することがございます。

上手に発酵させるコツですが、
一日一回以上、混ぜていただくことです。
それにより塩麹中で酵素がよく働き、
お米の分解もより進みます。
また空気に触れている上面の塩麹を
かき混ぜ全体になじませることで
雑菌の繁殖を抑える効果もあります。

ぽんた様の塩麹が美味しく発酵されますように
応援しております!

またなにかご不明な点がございましたら、お気軽にお問い合わせください。

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