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ぬか漬けがしょっぱいです 投稿者:ひなちゃん 投稿日:2011/07/31(Sun) 02:48 No.1161

はじめまして
ぬか漬けを始めたばかりの者です。
きゅうりを漬ける事が多いです。
いつも塩気が強いので、早めに取り出してみましたら中心が漬かっていない状態で、その部分は食感も生野菜を食べるような感じで美味しくありません。
縦半分に切って、短時間漬けるのが良いのかな?と思うのですが、塩っ辛くなってしまうでしょうか?
あっさりとした塩気のぬか漬けを作りたいのですが、やはりこれは難しいのでしょうか?

他にも、茄子、ニンジンを漬けたいと思っていますので、アドバイス頂けたらと思います。
また、ぬかを足すのに、生ぬかと、炒りぬかがありますが、どちらがいいのでしょうか?
それぞれの違いが分かりません。

Re: ぬか漬けがしょっぱいです - tomoyuki 2011/07/31(Sun) 21:40 No.1163
詳しいことはスタッフの方々におまかせするとして、
その糠床を舐めたことはありますか?  塩気が強いなら野菜に塩をせずに何度もくりかえすとちょうど良くなります。
失礼かとおもいますが、 まちがってたらゴメンナサイね。 糠床はよく醗酵してますか?  少し別にとって より温度の高いところで醗酵の実験をされたらどうでしょうか。
私は過去には A、B 2個の容器に糠床をつくって、少しずつ条件をかえて研究していました。

Re: ぬか漬けがしょっぱいです - ひとみ 2011/08/01(Mon) 15:57 No.1164
ひなちゃん様、はじめまして!
きゅうりを縦半分に切ってぬか床に漬けると、おっしゃる通り塩辛くなりすぎてしまうのではないかと思われます。
もしも試されているようなら申し訳ございませんが、きゅうりを板ずりして、両端を切り落として漬けると、漬かりが早くなります。
板ずりをすることで、きゅうりの皮の表面に傷を付け、ぬかの旨味がきゅうりにしみこみやすくなります。一度お試しください。

またナスは、へたを取って半分に割ってから漬けるとよいです。きゅうりよりは若干長めの10〜12時間漬けて頂いた方がおいしくなります。またニンジンも皮をむいて半割にして漬け込みます。ニンジンも長めの12〜18時間漬けた方がおいしくなります。
薄めのお味がお好みなら少し早めにとりだしてください。

足しぬかですが、生糠よりも炒り糠をお勧めします。
お米を精米する際に出るのが生糠で、それを炒って乾燥させたものが炒り糠です。
生糠は火が入っていませんので、ぬか床にしたとき傷みやすく、またお米由来の害虫が生きた状態で入っていることもございます。
ぬか床は生糠で作った方がおいしいと言われる場合もございますが、手入れの面から考えると、炒り糠を足す方が使いやすいと思います。

何度か漬け込んで、ほどよく発酵してきますと、酸味と塩味がいい塩梅になり、ご希望の味に近づけるのではないかと思います!

tomoyukiさんありがとうございます。 - ひなちゃん 2011/08/01(Mon) 22:42 No.1166

糠床を舐めた事はあります。
が、特にしょっぱいとは思いませんでした。
始めたばかりですので、味を見ても、どのくらいだとしょっぱいのかが多分分からないのだと思います。
よく醗酵しているかどうかも、まだ始めたばかりですので、どのように見極めるのか分かりません。
>>少し別にとって より温度の高いところで醗酵の実験
これは、いいアイディアですね。是非試してみたいと思います。
我が家は高湿度、高室温のため、なかなか室温発酵のような事は出来ませんでした。
今年は、14年働いてくれたエアコンに引退して貰い、新しいエアコンに買い替えた為、効率的に湿度・室温を保つ事が出来ています。
とは言え、外出時にはエアコンを切りますので、ぬか床は冷蔵庫の野菜室での管理でした。
室温でもいけるかの実験も兼ねて、tomoyukiさんのアイディアをお借りして実験してみたいと思います。

ひとみさん、ありがとうございます。 - ひなちゃん 2011/08/01(Mon) 22:50 No.1167
きゅうりを板ずりするのは、そういう理由からだったのですね。
全くしていませんでした。
両端を切り落としてというのも、よく覚えておきますね。
ナスやニンジンは板ずりしなくて良いのでしょうか?
あと、予定よりもしょっぱくなってしまった(漬かりすぎてしまった)場合は、どのようにしたら良いですか?
一応、むかえ塩して塩分濃度を下げてやっていますが、野菜の味も落ちてしまう感じで、決して美味しくは無いです。
足しぬかの件は、既に生ぬかを足してしまったのですが、今度は炒ってみようと思います。

ひなちゃん様 - ひとみ 2011/08/04(Thu) 19:18 No.1169
返答が遅くなり、大変申し訳ございません。
ナスやニンジンは板ずりしなくても大丈夫ですが、半割にして漬けた方が漬かりやすいです。
ぬか床の中にミョウバンが入っているなら、ナスを漬ける時にぬか床をナスの皮に擦りつけてから漬けると色が変わりにくくなります。

予定よりもしょっぱくなってしまった場合は、風味が薄くなってしまいますが、水で塩抜きして良く絞ってからお召し上がりください。

何かお困りのことがございましたら、いつでもご質問くださいね♪

スイカの皮 浅漬け 投稿者:tomoyuki 投稿日:2011/07/29(Fri) 20:57 No.1158

TV「秘密の県民ショー」であったように食べおわったスイカの皮を塩で浅漬けにするのは皆さんご存知と思います。こちら熊本県もスイカ産地なので度々そうします。でもスイカ1個分だと相当な塩分の摂取になるので、「これは血圧にイカン」と考えて「砂糖漬け」にしてみました。
砂糖は塩の場合と比較すれば3倍ばかり投入して冷蔵庫で一晩、しんなりとしたら緑色の表皮をナイフで切り除いて(メロンをたべるように)食べました。これは予想以上の美味でした、スイカの赤い果肉と同じような味がします。☆☆☆☆☆です、皆さんおためしください。
緑色の表皮にも栄養があるそうで、大根の皮のレシピのようにキンピラにしてみました。砂糖と醤油で味付けして、炒めの最終段階でマヨネーズ投入しチョット焦がして風味つけしました。「おいしい」まではいきませんがピーマンの炒め物と同程度でした。ビールの友くらいにはなるでしょうか。もしかして種も食べれるかも思って陰干ししています。

Re: スイカの皮 浅漬け - tomoyuki 2011/07/31(Sun) 21:06 No.1162
追記、
トマト、カイワレ etc などのサラダに入れると
そのまま食べるよりはオイシカッタですよ。
はじめてアドレスを公開しまーす。 これは「捨てアド」というやつです。 夢麻呂酔っ払い?・・・みたいなイメージ、
今後もよろしくおねがいすまーす。
yumemaro4801@ybb.ne.jp

Re: スイカの皮 浅漬け - ひとみ 2011/08/01(Mon) 16:01 No.1165
tomoyuki様、こんにちは!
スイカの皮の砂糖漬ですか!斬新ですが、美味しそうです。
以前、間引きしたスイカをしょうゆ漬にしたことがございましたが、こちらは漬物、砂糖漬はデザートですね!
スイカの皮のキンピラもどんな味がするのか、食べてみたいです!

味噌床は腐りますか? 投稿者:tomoyuki 投稿日:2011/07/29(Fri) 11:04 No.1154

いつも自慢話ばかりですが、今日は質問です。
いろんな野菜をそのまま味噌袋につっこんで「簡単な味噌漬け」をしています。
何度もくり返すうちにピリピリとした味噌になってきます。酸っぱくはありません。
たてなおしにザルで水分をこして砂糖を加えてる最中です。味は調いましたが、この後は加熱するべきかどうか考え込んでいるところです。
このピリピリした炭酸ガス?のような物の正体は何でしょうか。

Re: 味噌床は腐りますか? - さと 2011/07/29(Fri) 12:13 No.1157
tomoyuki様、こんにちは。

味噌漬とてもおいしいですよね☆
味噌床は塩分が高めですが、何回も繰り返し漬けるうちに
水分が多くなって傷みやすくなってしまいます。
また、加熱すると味噌の風味がなくなってしまい、
元々の味と少し変わってしまう可能性があります。
床の状態が分からないので、ピリピリする原因が正確にはお答えできず申し訳ありません。
これからもお漬物をいろいろ楽しんでくださいね♪

梅干しーもみしそを入れるタイミング 投稿者:はる 投稿日:2011/07/11(Mon) 22:12 No.1092

7月3日、ポリ袋で梅を塩漬けにしました。
しそを入れるのは、何日くらい経ってからでしょうか?作り方には「1か月ほど漬け込みます」とあるのですが、しそを入れるのは8月になってからでしょうか?今年は梅雨もあけてしまい、なんだかせかされているような気がします。
よろしくお願いいたします。

Re: 梅干しーもみしそを入れるタイミング - ひとみ 2011/07/12(Tue) 15:58 No.1093
はる様、こんにちは!
今年は例年よりも早い梅雨明けなので、早く梅を干さなくてはと焦りますよね。
梅の塩漬は、漬けこんでから10日〜2週間くらいでしそを入れても良いので、7月3日に塩漬けしたのなら、そろそろしそを入れても良いかもしれません。
しそを入れてから、2週間ほどで梅にしその色がほどよく着きますので、土用干しして頂いてかまいません。
私事ですが、私は6月28日に塩漬をしたのですが、しそを入れるのは少しゆっくり目の7月15日を予定しています。
美味しい梅干しが出来上がるといいですね!

梅漬けがカビを発生しましたが 投稿者:tomoyuki 投稿日:2011/07/03(Sun) 01:11 No.1090

カリカリ梅を漬けようと、梅2kg 塩17% 重石は軽めでやってみました。梅酢を出して梅はやや硬くできて「旨くいった」と思っていましたが、しばらくして気がついたらカビだらけになっていました。酢液は濁っていてどうにもならないので捨てて、梅は洗ってザルにあげました。
漬けなおしは白砂糖500gと揉み紫蘇2束分を合わせてガラス瓶(海苔びん)に入れています。3日目になって赤い液体が半分ばかりの高さまで滲みだしています。さて、どんな梅漬けになるのか楽しみにしています。

Re: 梅漬けがカビを発生しましたが - さと 2011/07/04(Mon) 16:35 No.1091
tomoyuki様、こんにちは。
手作りのカリカリ梅にカビが生えてしまったときは悲しいですよね。
カビの対処の仕方がすばらしいですね!私も以前カビを生やしてしまいましたが、とても焦ってしまった記憶があります。
漬け直したカリカリ梅の味も気になります。また報告をお待ちしておりますね☆

その後の報告です - tomoyuki 2011/07/21(Thu) 21:10 No.1094
ガラス瓶の梅は単に甘い梅で「でがらし」みたいな味でした。それよりも液体が甘じょっぱくて、ドレッシングに利用できるかなと思いました。
別容器に少しとって砂糖を更に加えて(シロップの甘さ)漬け液をつくり、ゴーヤをかるく茹でたのを一晩(冷蔵庫で)漬けたら結構イケル一品になりました。
皆様にお奨めするほどではありませんが。

Re: その後の報告です - さと 2011/07/22(Fri) 09:46 No.1095
tomoyuki様、こんにちは。
報告いただきましてありがとうございます!
ゴーヤのおいしい食べ方をいろいろ探していたので、
梅酢でも挑戦してみたいと思います☆
シロップでしたら、ジュースなどでもおいしそうですね♪

梅干し 投稿者:小山美智子 投稿日:2011/06/30(Thu) 12:41 No.1088

小梅をテフロン加工の鍋でつけました。
シソも入れ、天日干ししようと容器からだしましたら、赤黒くなっていました。鍋が少し古かったので鉄分がしみ出てきたためでしょうか。
食べない方がよろしいでしょうか

Re: 梅干し - まっきー 2011/06/30(Thu) 14:16 No.1089
小山様、こんにちは。
今年も梅干しづくりの季節になりましたね。
15%以上の塩分で漬けこみ、こすっても落ちにくい場合は、おっしゃる通り鉄分が染み出てきたものと思われます。減塩のため低めの塩分で漬けた場合は、カビである可能性もございます。
カビの場合は焼酎で洗うなどの処置をしますが、鉄分の場合は洗っても落ちにくいと思われます。
赤黒さがひどく、焼酎で洗っても落ちない場合は、残念ですが廃棄していただいた方が安全です。
梅干しづくりには、ガラス瓶やカメが最も適しておりますので、次回の梅干しづくりのご参考にしてください。
また、ご不明な点がございましたら気軽に問合わせください☆

梅の漬けなおし 投稿者:月城美由紀 投稿日:2011/06/26(Sun) 21:21 No.1086


古くなった梅のつけなおしについての質問です。
2〜3年たった梅の色が薄茶色になっており、漬けなおしをしたいと思うのですが方法がわかりません。よろしければ方法を教えてください。よろしくお願いします。

Re: 梅の漬けなおし - まっきー 2011/06/27(Mon) 14:24 No.1087
月城様、こんにちは。
赤梅酢で漬け直す方法をご紹介いたします。ただし、通常の漬け方で漬け直すと塩分が高くなってしまいますので、減塩の漬け方をご紹介します。この方法ですと、漬け直す前より塩分が低くなりますので、冷蔵庫で保管ください。また、赤梅酢で漬け直すと、大幅に色が良くなるという訳ではございませんので、ご了承ください。
<材料>
梅 1kg、赤梅酢 500ml、湯ざまし 400ml、焼酎(35度) 100ml、砂糖 100g
※赤梅酢はこの時期ですと、スーパーなどで販売されています。弊社でも「赤しそ酢漬」という商品を取り扱っておりますので、よろしければご利用ください。
赤しそ酢漬 http://www.tukeru.com/shopping/item_42.html
<方法>
@梅を取り出して、新しい清潔な容器に移します。
A梅以外の材料を混ぜ合わせて、@に注ぎ入れます。
B300gほどの重石をして、30〜40日間漬け込みます。
C梅を取り出し、4時間ほど天日干しをします。
D容器に戻して、冷蔵庫で保管します。
少し面倒かもしれませんが、お試しください☆

梅シロップ 投稿者:佐藤美智子 投稿日:2011/06/24(Fri) 08:56 No.1084

梅シロップの質問です。
今年、南高梅でシロップを作りました。
2種類の漬け込み方をしましたが、果糖とグラニュー糖を4回に分けて入れて作った物が7日目くらいから少し泡が出始め増える傾向にあったため、早めにりんご酢を加え、泡は収まりました。
しかし、最初からりんご酢を加えていたものよりシロップににごりがあり、梅のしぼみ方も少ない状態です。
カビなどは生えていません。
シロップのにごりが果汁で問題ないという人もいますが、いかがでしょうか?
出来上がりは、加熱してから保存予定でいます。
購入した梅農家に質問しましたが、返答がなく途方にくれています。分かりましたら回答お願いいたします。

Re: 梅シロップ - ひとみ 2011/06/24(Fri) 13:06 No.1085
佐藤美智子様、こんにちは。ご質問ありがとうございます。

漬けこみ7日目くらいから泡が出ていたということと、果糖とグラニュー糖を加えているということで、酵母菌が繁殖している可能性がございます。しばらく置いておくと強い臭いがしてくるようなら酵母発酵です。
また臭いに変化がない場合は、微生物によるにごりではなく、梅の繊維などがシロップに出てきて、濁ったように見えることがあるそうです。

以前、私も梅干しを漬ける際に、漬け液が濁ったことがございました。臭いが変化した様子はなかったので、酵母やカビが繁殖したわけではなさそうでしたが、心配だったので、漬け液をコーヒーフィルターでろ過したうえで、一旦沸騰させてから漬け直したことがあります。
http://www.tukeru.com/tukemono/recipe_201001.htm
そうしたところ、濁りは解消されました。
ただ、この方法は梅干しを漬けた場合に行った方法で、シロップ漬けではございませんでした。
あまり返答となっておらず申し訳ございません。

梅干し 白い斑点 投稿者:堀口 竹志 投稿日:2011/06/05(Sun) 11:45 No.1080

よろしくおおねがいします

去年漬けた梅干しに白い斑点があります 投稿者:堀口 竹志 投稿日:2011/06/05(Sun) 11:54 No.1081

去年漬けた梅干しを別の容器に移し替えていたところ、底の方にある梅干しに白い斑点のようなものが付着しています。味や腐敗したようなにおいなどありません。気になりますのでどなたかおわかりになればアドバイスよろしくお願いします。

Re: 去年漬けた梅干しに白い斑点があります - まっきー 2011/06/06(Mon) 11:49 No.1082
堀口様、こんにちは。ご質問ありがとうございます。
梅干しに白い斑点があるとのことですが、食塩や旨味成分が、梅の表面に出てきたのではないかと思われます。
カビであれば、カビ臭いニオイが感じられますし、底の方の梅よりも、空気に触れやすい表面の梅に生えやすいです。
また、どの程度の塩分で作られた梅干しでしょうか。15%以上の塩分で作ったものであればカビである可能性は低いです。
味やニオイに異常がないとのことですので、食べても問題ないと思われます。なるべく冷蔵庫で保管して、取り出す際は、清潔な箸で取り出すことをお勧めします。

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