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梅干し 白い斑点 投稿者:堀口 竹志 投稿日:2011/06/05(Sun) 11:45 No.1080

よろしくおおねがいします

去年漬けた梅干しに白い斑点があります 投稿者:堀口 竹志 投稿日:2011/06/05(Sun) 11:54 No.1081

去年漬けた梅干しを別の容器に移し替えていたところ、底の方にある梅干しに白い斑点のようなものが付着しています。味や腐敗したようなにおいなどありません。気になりますのでどなたかおわかりになればアドバイスよろしくお願いします。

Re: 去年漬けた梅干しに白い斑点があります - まっきー 2011/06/06(Mon) 11:49 No.1082
堀口様、こんにちは。ご質問ありがとうございます。
梅干しに白い斑点があるとのことですが、食塩や旨味成分が、梅の表面に出てきたのではないかと思われます。
カビであれば、カビ臭いニオイが感じられますし、底の方の梅よりも、空気に触れやすい表面の梅に生えやすいです。
また、どの程度の塩分で作られた梅干しでしょうか。15%以上の塩分で作ったものであればカビである可能性は低いです。
味やニオイに異常がないとのことですので、食べても問題ないと思われます。なるべく冷蔵庫で保管して、取り出す際は、清潔な箸で取り出すことをお勧めします。

ラッキョウのぬか漬け 投稿者:ららん 投稿日:2011/06/01(Wed) 13:26 No.1078

ずっと前にデパ地下で一度だけ購入したことがあるのですが、もし自分で漬けるとしたら塩漬けにしてからのほうがいいのかそのままがいいのか迷っております。

Re: ラッキョウのぬか漬け - ひとみ 2011/06/03(Fri) 10:54 No.1079
ららん様、こんにちは!
返信が遅くなり、大変申し訳ございません。

私もらっきょうのぬか漬は経験がございませんでしたので、本などを調べましたが、レシピを見つけることができませんでした。

ただ小玉ねぎや玉ねぎのレシピはございましたので、代わりにご紹介させて頂きます。
たまねぎは、上の茶色い部分と根をぎりぎりまで切り、丸ごともしくは半分に切ってぬか床に漬け込みます。下漬けなどは必要ないそうです。
漬けこみ時間は夏場は1日以上、冬場は2〜3日です。
漬けこむ時間が長いほど、美味しくなるそうです。

らっきょうのサイズは、小玉ねぎよりも小さいくらいですので、塩漬せずにそのままぬか床に漬け込んでも美味しく漬かるのではないかと思います。

あまりお答えになっておらず、申し訳ございません。

白菜の砂糖漬け 投稿者:tomoyuki 投稿日:2011/05/18(Wed) 01:02 No.1075

先日、お酒が Doctor Stop になって酒のない生活をしています。
血圧のことで塩分を減らすように漬物もアレコレ工夫をしています。
白菜の葉を数枚とってテキトーに塩をふってトランプ切るようにして塩を平均させた後、ザルに置いときます。(ボウルはダメ、塩分が戻ります)
ザルから水分が落ちてきて少ししんなりしたら塩を洗い流して漬物容器に入れて砂糖をテキトー(多め)に入れて重しをして一晩で完成です。
保存は液体に浸けたまま冷蔵庫です。食べるときは洗っても洗わなくてもお好みで、薄口醤油を少し垂らすと味わいになります。おもしろい味なのでお試しください。

Re: 白菜の砂糖漬け - まっきー 2011/05/18(Wed) 15:17 No.1076
tomoyuki様、こんにちは!
うちの父も、最近お酒のない生活を始めたばかりですが、丸2日ほどじっくり漬けたぬか漬は止められないようです。塩分を控えるのも大変ですよね。
砂糖は食塩よりも野菜から水を出す力が強いので、即席でパパッと漬ける時に使うと良さそうですね。砂糖醤油で食べるような味になるのでしょうか!?新しい味に出会えそうです。白菜が手に入ったら試してみようと思います!

大根の梅酢漬け 投稿者:tomoyuki 投稿日:2011/05/07(Sat) 22:45 No.1072

お久しぶりですね、今年もまた梅漬けの季節が近づいてきました。
昨日は大根が安かったので、ともかく買ってみたもののどうするか思案の末、カメの中には去年の梅酢が残っていました。
サイコロに切ってガラス瓶に一晩いれておいたら塩加減や風味が旨くできたので別の容器に移しました。マヨネーズでもかけていただきます。
キューリは今年はとても安いので、あれこれレシピに追われています。

Re: 大根の梅酢漬け - ヒトミ 2011/05/13(Fri) 15:18 No.1073
tomoyuki様、ご無沙汰しております。
返信が遅くなりまして、大変申し訳ございません。
こちら岐阜では、まだあまりスーパーなどでも梅は並んでおらず、例年より少し遅めなのかしらと思っています。
大根の梅酢漬け、とってもおいしそうです。
私も、昨年の梅酢があるので、ぜひチャレンジしてみようと思います!
今年はキュウリが安く手に入るので、まさしく漬物の年だ!という気がします。
またレシピをぜひ、ご紹介ください!

Re: 大根の梅酢漬け - tomoyuki 2011/05/18(Wed) 00:18 No.1074
いつもの八百屋に摘果した小さいキュウリがありました。「どうすれば一番おいしいか」いつも疑問に思ってましたが、きょうはピクルスにしてみました。
わたしの料理はレシピを参考にせず、味見しながらテキトーにやってます。
1.ミニキュウリに塩を荒っぽく振りかけてザルにおいときます。
2.調味液は 酢1・水1・砂糖テキトー、それから鷹の爪、ハーブはシナモンが無かったのでガラムマサラで代用してお鍋で煮立てて濃い目の味付けにしました。
3.しんなりなったミニキュウリの塩を洗いながして調味液とビン詰めして冷蔵庫へ。
4.しばらくしてから調味液の塩加減を味見してみましたけど、数日後どんなになってるか楽しみです。

Re: 大根の梅酢漬け - ヒトミ 2011/05/18(Wed) 15:25 No.1077
tomoyuki様、こんにちは!
ミニきゅうりのピクルスとは、非常に魅力的ですね!
スーパーなどではあまり手に入らないので、あこがれてます。これからの時期、ぜひチャレンジしたい素材です。
ガラムマサラ入りとのことで、少しカレー風味のピリッとしたピクルスに仕上がるのでしょうか。
出来上がりが楽しみですね!

たくあん漬けで水が上がってこない 投稿者:橋本宏幸 投稿日:2011/03/23(Wed) 12:00 No.1070

1月中旬にたくあん漬けをしたのですが水が全然上がってこなく乾いた状態です。
どのようにしたらよいですか

Re: たくあん漬けで水が上がってこない - さと 2011/03/23(Wed) 16:06 No.1071
橋本宏幸様、こんにちは!

1月中旬に漬けたたくあんから水が上がってこないとのことですが、
原因として考えられることは
・大根をしっかり干したため、水分がほとんどなくなってしまった
・塩の量が足りなかった
・重石が足りなかった
などが考えられます。

対処法としましては、塩水を加えて呼び水をし、水を上げることができます。
今のたくあんの状態としてはカラカラに乾いた状態でしょうか?
また、カビが生えていたり、においは無いでしょうか?
もしよろしければもう少し詳しく教えていただけますと、橋本様に合わせた回答ができるかと思います。
お時間のあるときにでもご連絡くださいね☆

千枚漬けが青くなって 投稿者: 投稿日:2010/12/29(Wed) 21:03 No.1050

今回千枚漬けを作り始めて3年目ですが
塩漬けの段階では旨く出来たのですが
甘酢漬にしたら所々青く変色し始めました。
青く変色したものを別にして白い千枚漬けを
皿に入れておいたらそれも薄く青く変色し始めました。原因が分からないので教えてください。

Re: 千枚漬けが青くなって - まっきー 2011/01/05(Wed) 09:42 No.1056
中様、こんにちは。12/29〜1/4までお休みを頂いていたため、返答が遅くなり大変申し訳ございません。

千枚漬が青くなったとのことですが、かぶには、多少ですが畑の土から吸収したミネラルや鉄が含まれています。それらの成分が青色の物質に変化したのが原因だと思われます。細かく刻んだ場合や、酸性条件で起こりやすい現象で、かぶ以外にも大根やニンニクなどで時々起こります。
青色になってしまうと、元の色に戻すことができませんが、体には害がありませんので、ご安心ください。

年末年始に千枚漬をお召し上がりになるご予定だったのでしょうか。お返事が遅くなり申し訳ございません。ご不明な点がございましたら、お気軽にご質問ください。本年もよろしくお願いします!

Re: 千枚漬けが青くなって - 2011/01/05(Wed) 19:45 No.1058
早速の回答有難う御座いました。
今回3回目のチャレンジで初めてのアクシデント
であたふたしてしまいました。今まではこの様なことはなく一緒に聖護院カブを購入した方は
何でもないと言われましたので今回は気張って
高いお酢を購入しましたがこれが原因かと
思っています。今年は今まで通り酢を使ってみます。漬物は何回やっても難しいですね。
ありがとうございました。

投稿者:夜空の星 投稿日:2010/12/26(Sun) 00:10 No.1045

初めまして。

新鮮な鰤の切り身が手に入ったので、粕漬け風にしてみようかと思いつき、少量の糠床を別容器に移して数枚を糠漬けてみたのですが、考えてみれば、魚類となるといつ取り出してよいのか判らないことに気付きました。漬ける前に調べればよいものを、浅慮でした。漬けてから今日で2日目です。

そこで、2つ質問をさせて下さい。

先ず、鰤など魚類を家庭で糠漬けることは可能なのか(一般的なのか)。
次に、可能であれば、漬ける期間の目安はどの程度か。

以上です。

御助言を頂ければ有難く思います。
宜しくお願い致します。

Re: 鰤 - まっきー 2010/12/27(Mon) 15:22 No.1046
夜空の星様、こんにちは。
鰤の糠漬ですが、家庭で漬ける方もいらっしゃると思います。その場合は、夜空の星様のように、少量の糠床を別容器に移して漬けます。漬けた後の糠床は、元の容器には戻さないようにしてください。
漬ける期間はお好みですが、1〜2日で十分かと思います。お召し上がりになってみてください。
肉や魚の生ものは傷みやすいので、漬けた日にちを記録し取り出すのを忘れないようにしてくださいね☆また、火を通してお召しあがりください。

Re: 鰤 - 夜空の星 2010/12/27(Mon) 20:48 No.1047
まっきー様
御回答を有難うございます。

鰤ですが、今晩取り出し、焼いて食しました。仰る通り1〜2日程度が丁度良いようで、少し酸い味になってしまいましたが、大根おろしを添えて食したところ美味でした。

以前にスモークチーズや茹で卵も漬けてみたところ美味でしたので、糠床の想像を超える力に驚いております。魚類の糠漬けは暫く嵌りそうです。

重ねて御回答を有難う御座いました。
失礼致します。

Re: 鰤 - まっきー 2010/12/28(Tue) 08:51 No.1048
夜空の星様、こんにちは。
再び書き込みいただき、ありがとうございます!
ゆで卵を糠床に漬けると美味しいというのは、少し前に弊社でも話題になりました☆
これからもオススメのものがあれば教えてください。糠床を楽しんでくださいね♪

干し大根 投稿者:tomoyuki 投稿日:2010/12/10(Fri) 20:37 No.1033

近所の八百屋さんで青首大根が28円だったので、3本買いました。さしあたり吊るして干しています。今後はどんなにしたら美味しいでしょうか。
私は歯が弱いので硬いのはダメです。

Re: 干し大根 - さと 2010/12/13(Mon) 09:44 No.1039
tomoyuki様、こんにちは!
書き込みありがとうございます。
大根が28円は安いですね!今年は大根がなかなか安くなりませんので、驚いてしまいました!
大根3本を干しているとのことですが、
硬いものがだめでしたら、少し切りにくくなっているかもしれませんが
細く切っていただいて、切干大根などはいかがでしょうか。
保存ができますし、煮物にすればやわらかくおめしあがりいただけますよ☆

また、何かご質問等ございましたらお気軽にお問い合わせください。お待ちしております♪

12月6日にお問合わせ頂いた方へ 投稿者:まっきー 投稿日:2010/12/06(Mon) 17:18 No.1028

※12月6日に粕漬のお問い合わせを頂きました、北海道にお住まいの方ですが、メールアドレスへ返信できませんでしたので、掲示板へ返答をさせて頂きます。

少し塩辛い粕漬の対処方法についてのご質問でしたが、粕漬けが塩辛い場合は、野菜を取り出してキッチンペーパーなどで表面の粕をふき取り、新しい粕床に漬け直すのが一番早いのではないかと思います。

おそらく粕漬けが塩辛い原因は、下漬の後の塩抜きが足りなかったためではないかと考えられます。粕床で2回漬け直すことで、塩も抜けて粕の香りも野菜にうつり、おいしく漬けあがります。

また、ご不明な点がございましたら、お気軽にお問い合わせください。

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