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おいしい漬け方
白菜漬の素 80g \255
コミローナ白菜漬の素はこちら >
◆ 材料
・白菜:12kg
コミローナ 白菜漬の素:1袋
厚生塩:350〜400g(追加塩50〜100gを含む)

厚生塩は塩分ひかえめの体に優しいタイプの塩ですが、一般的な食塩を代用いただいてもかまいません。その場合は、厚生塩と同じ分量をご利用下さい。

白菜はしっかり巻いた、ずっしりと重いものを、又表面に黒い斑点の無いものを選びます。
1株は約2kgが目安です。
<下漬け>

作業手順がスライドショーでご覧になれます >>

手順1 手順2
白菜を1/2割、または1/4割にします。
1株2kg程なら1/4が適当です。この時根元に切り込みを入れ、手で割ります。
白菜の切り口を上にして一日干した後、水洗いします。

手順1

刃先のほうまで包丁を入れてしまうと細かい葉が落ちてしまいますが、軸の部分のみに包丁を入れ、手でわさわさと振りながら裂くと、葉がこぼれずに2等分することができます。

手順2

干している間のホコリを洗い流せることと、厚生塩が良く馴染むためです。(厳密にはどちらでも構いません)
手順3
白菜の軸の部分を中心に厚生塩をすり込み、下漬けします。
1/4割を重ねて1/2割の形にして、切り口を横向きにし、頭と尻を交互に並べ、隙間を少なく漬け込みます。
手順4
※注意※
2日ほど経っても白菜の上まで水が上がらない場合は、5%前後の食塩<300mlの水に大さじ1杯(15g)の塩を溶かしてください>を作り、たるの表面を伝わせるようにして300ml程度加えてください。
1段並べたら厚生塩を振り、これを繰り返して1番上に多目に厚生塩を振り、20kg程の重石をして4〜5日間下漬けします。
<本漬け>

作業手順がスライドショーでご覧になれます >>

手順1 手順2
下漬けした白菜をザルに上げ水切りをします。
ザルに上げる時、上の方にあったか、下の方にあったかを区別しておくと結果として味にムラが出ません。
白菜漬の素とお好みで昆布、唐辛子、ユズ皮、追加塩で厚生塩を加え良く混合します。

手順2

追加塩は、下漬け白菜の塩味と気候、保存期間、好みなどにより加減してください。
手順3
下漬けの白菜に、混合した素を振り込むようにして漬け込みます。
下漬けと同様の方法で並べて下さい。下漬けで上にあったものから順に下に並べて下さい。こうすることでムラ無く漬かります。
手順4
一番上に素を多目に振り、10kg程の重石をします。
手順5
漬液が上がったら重石は更に軽くしてください。
5〜7日頃より食べられます。
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