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◆◇◆基礎知識◆◇◆
●古代は健康飲料だった
一説には五千年の歴史を持つといわれているお酢。古代の人は薬効のある飲み物として引用していたそうです。かの有名なクレオパトラが美貌のために酢の中に真珠を溶かして飲んでいたという逸話もありますよね。
●原料によって風味が変わる
調味料は化学薬品から作る合成酢、かんきつ類などの果実の酸味を利用して作る果汁酢、穀類などから醸造して作る醸造酢の3種類に大別されます。醸造酢の原料は米､酒粕、リンゴ、ブドウ、麦芽など。それぞれの原料の特徴による風味の違いを調理によって使い分けたいですね。
●「ポンズ」は何語？？
もともとはオランダ語で、かんきつ類の果汁を意味していました。現在は、レモンやスダチ、ユズなどのかんきつ類の果汁に酢を加えて作られます。
◆◇◆黒酢は赤血球をやわらかくする◆◇◆
酢を飲むと体がやわらかくなると言われますが実際実験したところ変化はなかったのですが、中年男女9人に毎日20mlの黒酢を2週間に続けた結果、全員の血液が流れやすくなったそうです。（NHKためしてガッテンより）
黒酢は屋外で作られるため、酢酸以外のいろいろな成分が含まれているそうです。それらが赤血球をやわらかくする効果を生むらしいのです。
【黒酢とは】
原料は普通のお酢と全く同じ米と利用するが､屋外の壺の中
で熟成させるため、複雑な発酵がおき、色も黒く香りや味
も濃厚なのが特徴。
◆◇◆南の人は酢を好む！？◆◇◆
国の酢の消費量は、沖縄を除き、南に行くほど増えています。暑い土地では、食欲増進効果や殺菌効果に役立つため好まれているようです。
●酢の食欲増進作用
砂糖・塩・味噌・醤油・酢の5種類の調味料を舌にのせ、分泌される唾液の量を調べたところ
砂糖 ※※
塩 ※※※※
味噌 ※※※
醤油 ※※
酢 ※※※※※※※※※※※
（NHK ためしてガッテンより）
圧倒的に酢が多いことがわかりました。つまり食用増進効果があるのです！！
さらに酢には苦味を抑え、甘味を強調する働きもあるそうです。食欲のない時は酢の物やマリネ、ピクルスを前菜にすると良いですね。
●酢の防腐殺菌効果
魚を水洗いしただけの場合と酢で洗った場合の、1ｇ当たりの細菌の数を比較したところ・・・
■水洗いだけ・・・9800個/g →1時間後・・・1300000個/g
■酢洗い・・・・・ 350個/g →1時間後・・・・ 2900個/g
酢には殺菌効果だけでなく、1時間後も殺菌を増やさない効果があるようです。
南の地方の郷土料理に酢がよく使われているのは昔の人の知恵なんですね。 |
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