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◆◆◆ 日本が生んだ健康食品 ◆◆◆ |
元来保存食として利用されていたつけものは、野菜の持つ栄養素に、発酵で生まれる乳酸菌や酵母がプラスされた機能性豊かな食品です。塩漬け・床漬け・粕漬け・酢漬け・・・。
日本人が古来から食してきたこの健康食品の優れた面を見てみましょう。
安くて栄養のある旬の野菜を、漬けることによって生ずる旨みと機能性を利用したのがつけものです。つけものは健康面で次のような優れた点があります。
- 特有の香味､色などが食欲を増す。
- ビタミン類の供給源となる。（糠床にはビタミンＢ１・Ｂ２が多く含まれ、漬け込み中に原料野菜に移行する。）
- 繊維質が多く、腸の蠕動作用を促進し、便通をよくする。
- カルシウム・カリウム・鉄などの無機塩類を豊富に含む。
- 乳酸菌の働きによる整腸作用が有る。
- 歯ごたえや食感が、歯や腸への適度の刺激となる。
- 含有成分の抗菌性で病原菌の抑制となる。
つけものは発酵食品です。野菜が漬かると乳酸菌を生み、発酵を進めます。つけものが古くなるとすっぱくなるのはこの乳酸菌の為です。
乳酸菌や酵母菌の働きで独特の風味を生み、一方で有毒な雑菌の繁殖を防ぐなど、健康の助けとなる働きも有ります。
発酵食品というとヨーグルトやナチュラルチーズなどを思い浮かべますが、なかなかこれらの食品を口にする事の少ないお年寄りの方でも、整腸作用に必要な乳酸菌をつけものから供給する事が出来ます。
昔から食されてきたつけものは、日本の食文化が育んできた”健康食品”といえます。
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◆◆ 日本が生んだ健康食品補足資料
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【「食生活の疲れ」をいやして食欲増進！】
市販加工食品、レストランの料理、テレビ、雑誌の料理教室とも最近は一口食べたときの旨さ、すなわち「先き味」が重視され、そのための油脂過剰、濃厚調味があふれています。そして家庭料理まで昔のご馳走の豚かつ、すき焼、ビーフシチュー、マーボ豆腐などが何の疑いもなく毎日の食卓に並びます。
「食生活の疲れ」です。
古く菅原通済、大仏次郎、獅子文六のような方々から日本に本格的フランス料理を移入定着させた辻静雄に至るまで皆さん一様に「ああ、つけもので白い飯を喰いたい」と語っています。
たとえば野沢菜漬、茄子浅漬そして千枚漬の緑、紫赤、純白の三色を小皿に盛って病院食に出したときの患者さんの食欲増進度を想像したことがありますか。この三点の合計が５０ｇあっても体内に入る食塩量は１ｇ、回復は著しいはずです。
「生きている感覚」のつけものの生命は野菜の持つ天然色素と香気成分です。その香気をそのまま提供する意味で付けられたのが「お新香」なのです。
【つけものの持つ抗菌性で病原菌を抑制】
コレラやＯ−１５７が話題になると梅干が売れるようになります。
梅は完熟すると大小をとわず５〜６％のクエン酸、リンゴ酸を含みます。この有機酸が胃および腸内のＰＨを下げ、特にふだんアルカリ側を保つ腸内ＰＨを下げ病原菌の発生を抑えるからです。
野菜、果物を通じて梅干は最大の酸含量でライムの４％、レモンの３％を上回り効果が大きいのです。加えて梅漬、梅干に含まれる１０〜３０ｐｐｍの遊離青酸が微妙に有害菌に働くことがわかっています。
梅肉エキスも、ムメフラールという物質や微量青酸の働きのため、強い抗菌性を示します。
梅と並んで抗菌性の強いのはニンニクで、ヨーロッパでは村の入口にニンニクを吊るしておくとドラキュラが来ないと言われています。
｢ドラキュラ｣すなわち｢悪疫の流行｣のことです。
ニンニクの成分から分解されるアリシンは、強い抗菌性を示し、アリシンの抗菌性は強く大抵の微生物を薄い濃度で完全に抑えます。
キムチの中の擂りおろしたニンニク、あるいは種々のニンニク漬は有効で近頃は南高梅ニンニクという二重の薬食を持つつけものも開発されています。
このような成分はネギ・らっきょう・玉ねぎ等のねぎ科漬物にも含まれます。
【たくあんを噛んで集中力を】
日米野球を見に行くと両軍選手がガムを噛んで投球しガムを噛んでホームランを打っています。
ここでのガムを噛む効果は実験的に証明されておりガムを噛むと脳の活動性が上昇、集中力が持続するのです。
この他、噛む効果は口腔衛生効果、口臭除去から糖尿病由来の口腔疾患を防ぎ精神安定に役立つと言われます。そして究極の効果は知能の発達と関連しているのです。
同志社大学の西岡一教授は食物に発ガン性があっても唾液が抑制するので唾液をだすため３０回のそしゃくをすすめています。また、そしゃくは歯と歯の噛み合わせをよくするとともに胃の負担を軽くします。
日大医学部の赤坂守人教授は「噛むエネルギーによる食物分類」を発表して最も噛む効果が出るのは「たくあん」としています。
【生姜のジンゲロールの制ガン性】
生姜は３世紀以前に日本に入り正倉院文書にも天平宝字２年（７５８）にその塩漬が出ています。
日本最古のスパイスといえます。
そして発汗、解熱、健胃作用の効果から薬用としても使われてきました。この生姜に大腸ガンを抑える効果のあることが岐阜大学 森秀樹教授により明らかにされました。
生姜の主成分ジンゲロールが食事量の０.０２％で生体の遺伝子が発ガン性物質にさらされる初期の段階で発ガン物質を解毒するというものです。
生姜中のジンゲロール含量は１〜３％といわれていて日本人は１日に食べる食事の量は１.５kgですから生姜１日１０〜３０ｇ食べれば良いことになります。
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