昆布のヌルヌルの正体は、水溶性食物繊維がたんぱく質と結びついたものです。

酢はその食物繊維とたんぱく質のつながりを断ち切る働きがあります。
つながりが切れると食物繊維は水に溶けヌルヌルは消えます。

煮汁に酢を加えてヌルヌルが消えると、煮汁が昆布の中に良くしみ込んでいくことが分かりました。つまり、昆布に味がしっかり付くから美味しくなります。

食物繊維は水に溶けても、加熱しても効果に変わりはありません。