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�〕憧錣籠散颪蓮�塩や酸に強い物を準備します。
漬け込み用の容器は、ガラス・ホーロー・赤かめが良いです。金属やプラスチック製品は使わないで下さい。錆びたり溶けたりしてしまいます。
��梅は用途に合ったものを選びます。
＜梅干し＞
梅雨に入ってから出回る、やや黄色みを帯びた物がよろしい。青くて固い梅を入手した時は、２〜３日室内の板の間などに、新聞紙５〜７枚を重ねて敷いた上に広げておくと、だんだん黄色くなるので、それから漬けます。
＜カリカリ漬け＞
果肉が柔らかくなる前の未熟なもの少しでも熟しているとカリカリになりません。
＜梅酒＞
果肉が厚くて大きな完熟前のもの。黄色く熟してしまうと、梅酒が濁ってしまいます。
＜梅肉エキス＞
大、小は問いませんが熟す前の青いもの
�Ｍ憧錣籠散颪鷲�ずアルコールで消毒して下さい。
�せ藩僂垢覬�はニガリの入ったものが良い。梅に馴染みやすくて、梅酢の上がりが早く味に旨味とまろやかさが出ます。
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梅は丁寧に水洗いし、アクを抜きます。
梅のなり口についているホシを、竹串で取り除きます。
梅の水気をフキンで拭きます。水分が残っているとカビの原因となります。
�η澆鯆劼韻觧�の注意
１、梅に焼酎をまぶすと、塩がよく馴染みます。
２、赤しそは、ちりめんしそが最適。表裏共に鮮やかな紫紅色で、新鮮で柔らかいもの又縮れが細かい物の方が鮮やかな色が出ますし、香りも良いものです。
しそは、６月中旬から７月上旬頃が最盛期です。梅干しに、しそを使うのは、着色だけが目的ではなく、しそ独特の香りを移すと共に防腐の効果もあるのです。
３、関東風のしそを入れない漬け方もありますが、関西では赤い梅干しが普通です。
��土用干しの注意
土用干しをすることで、梅の色を良くし皮や果肉が柔らかくなります。
一晩夜露にあてると、皮が一層しっとりします。
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まめ知識カテゴリー
