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梅を塩漬けした時に上がってくる汁を白梅酢、赤じそを加えて赤く染まったものを赤梅酢と言います。
白梅酢を残したい時は、赤じその葉を入れる前に、別の清潔な容器にとっておきます。常温で永く置いても腐る心配はありません。
「台所の宝物」と言えるほど貴重なものです。大事に使いましょう。
＜ 白梅酢＞
★特に白梅酢は昔から下痢の薬として、広く知られています。
★色をつけずに梅の風味を活かしたい料理に活用します。
★爽やかな香りがあり、ピクルス・甘酢漬け・サラダのドレッシングなどに酢と併用すると、一段と風味が増します。
★魚の酢じめに使うと風味がつき、臭いを消します。
★八重桜の花の塩漬けには、どうしても必要なものです。
＜赤梅酢＞
★赤梅酢は鮮やかな色と、しその風味が特長です。天然の着色料、香料として重宝です。特に白い野菜を赤くしたい時に便利です。大根・蕪の即席漬け、らっきょうの赤梅酢漬けなどがあります。
★紅生姜を漬ける時、又柴漬けにはなくてはならないものです。
★赤梅酢に冷水を加えるだけで、爽やかな夏の飲み物になります。
�� 赤じそ
梅干しを作る時赤梅酢に漬けた赤じそは、梅干しと同じように土用干しをしてから清潔な保存瓶に入れて保存します。使い道によって、しっとりしたのが欲しい時は、その都度、赤梅酢にくぐらせて使います。
おむすびに巻いたり、らっきょうを包んで甘酢漬けにします。
�� ゆかり
★赤じその葉をカラカラに干して粉末にしたものです。程よい塩分と、しその香り高い風味が特長です。干したものを冷凍にして砕くと、一層木目細かい「ゆかり」が出来ます。
★ご飯のふりかけとして利用
★料理の仕上げにふりかけます。白身魚のムニエルや、オムレツなどにかけます。
★てんぷらの衣に混ぜます。
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