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◆ラッキョウは土付きを
出盛り期（6〜７月頃）の良く熟し、丸みをおび実入りの良いもの、そして何より土付きを求めます。洗って売られているものは、水を含んで柔らかくて傷みやすく歯ざわりが悪い。又芽先の伸びていない物を選びます。
伸びている物は味も歯ざわりも落ちます。さらに皮の青い物は苦味があるので避けます。
◆買ったらすぐに下ごしらえを
土付きのラッキョウは芽が出やすいので、買ったらその日の内に漬け込みます。すぐに漬けられないときは、ポリ袋に入れて冷蔵庫に入れます。
◆ザブザブと手早く洗う
なるべく水を吸わせないために、水を１〜２回替えて手早く洗います。
ひげ根や芽先を切りすぎない。ひげ根や芽先を深く切りすぎると、切り口から漬け酢がしみ込みすぎて、柔らかくなってしまいます。
◆容器は塩・酸に強いものを
ホーロー製や陶製、ガラス製を使用します。
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