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料理に役立つ塩の使い方
塩は味付けをするだけでなく、いろいろな効果があります。
そんな塩の使い方をご紹介。

魚・貝を洗う時は塩水で
魚の生臭さのもとである「ヌメリ」をとるには、濃度3〜4%の塩水で洗うと効果があります。これはヌメリの成分である「粘糖質(糖類とタンパク質の結合したもの)」が塩水に溶けやすいため、落ちやすくなるからです。

酢じめは必ず前もって塩でしめておく
酢じめをするときは、食酢に浸す前に必ず塩でしめておくことが大切です。塩でしめておかないと、身が水分を吸って膨れ、やわらかくなってしまいます。塩じめは、盆ザルに塩をふって魚の皮を下にして並べ、上からも塩をします。塩が溶けるまでは室温で、塩が溶けたらラップをかけて冷蔵庫に入れ、8時間くらいおきます。魚に塩がよくまわるようにするのがコツです。

貝の砂出しは海水と同じ程度の濃さの塩水で
貝の砂出しは、貝をバットに入れ、海水と同じくらいの濃さの塩水(2〜3%)を貝が隠れる程度に入れ、暗いところに2〜3時間おくと上手にできます。

魚の一夜干し
濃い目の塩水(5%くらい)で洗った魚をザルなどに並べて水気を切り、エラから口に紐を通して風当たりの良い日陰におおよそ一昼夜干せば一夜干しの出来上がりです。いわしは頭も内臓も取らずにつくれば丸干しになります。

魚の塩焼きに振る塩
魚の塩焼きに振る塩は好みや時間の都合でタイミングを選んでみてはいかがでしょう。 どちらも生臭さや味のよさに違いはなく、塩をして30分ほど置いてから焼いたものは表面に歯触りを感じながら中はふっくらと焼け、すぐに焼いた方は全体がふっくらとした焼き上がりになる、という実験結果が出ています。

ポテトサラダは熱いうちに下味を
ジャガイモを茹でる際は塩を入れて茹でるとホクホクします。茹でたあとは熱いうちに塩、砂糖、酢等の調味料を加え、手早く混ぜておきます。これは、でんぷん質は冷めてからでは味が馴染みにくくなるからです。ただし、マヨネーズは冷めてから和えること。

青菜を炒める時には塩をひとつまみ
青菜を炒める時は、熱した油に塩をひとつまみいれてから炒めると色鮮やかに仕上げることができます。

リンゴジュースをつくるときは塩も加えて
リンゴやその他の果物には、非常に酸化されやすいポリフェノール系物質が含まれており、これが酸化されると、褐色に変色してしまいます。塩には酸化を抑える働きがあり、0.3〜0.6%の食塩を加えると褐変を抑えることができます。

白い野菜も塩を加えて茹でる
緑色の野菜を茹でる際は、色鮮やかにするために茹で水に塩を加えますが、塩は野菜をしんなりとさせ甘味を強める効果もあるため、白い野菜を茹でる際にも塩を入れるとよいでしょう。

サンドイッチにはさむ野菜は先に塩をふっておく
トマトやきゅうりなどをパンにはさむときは、あらかじめ野菜に塩をふって水分を脱水しておきます。野菜に塩をふって15分〜20分ほどおくと浸透圧により水分が外へ引き出され、中身が水っぽくなるのを防ぎ、おいしいサンドイッチをつくることができます。

野菜に塩をしてよりおいしく
野菜に塩をすると浸透圧によって野菜の水分がにじみ出ます。 水分を出した野菜はカリカリとした歯触りを楽しめるだけでなく、調味料がしみこんで味が馴染みやすくもなりますので、サラダや和え物には最適です。 なお、その際きゅうりなどは2、3ミリと厚めに切るのがポイントです。

肉の下味はタイミング
肉を焼く時の下味(塩、コショウ)は、あまり早くから振ると、身が締まってかたくなってしまいます。牛肉の場合は、薄肉を焼く直前に、やや厚いもの(バター焼き、ステーキ等)は焼く5分くらい前、塊をローストする場合は30分くらい前が適当です。

肉団子はまず先に塩を混ぜること
肉団子をつくるときは、何よりも先に肉に1.5%程度の塩を加え、混ぜておきます。これによって肉の旨味を封じ込めることができます。また、他の材料を加えたら、手で十分に混ぜておくことが必要です。これが不足すると揚げている途中で割れてしまいます。

ゆで卵のひび割れには
ゆで卵をつくるときにお湯にひとつまみの塩を入れておくと、卵の殻が割れても白味が流れ出にくくなります。

炊き込みご飯をおいしく炊くには
炊き込みご飯は塩や醤油、酒などで調味するご飯ですが、これらの調味料は米が吸水するのを妨げてしまいます。そのため、できるだけ水を吸わせるために調味料を加える前に1時間は水に浸けておき、点火する直前に調味料を加えます。

パスタのコシ・うどんのコシ
パスタを茹でる際にはお湯1リットルに対して塩を10g強入れます。こうすると、パスタに塩味がつくだけでなく、コシが強まります。 うどんは製麺の際に塩を加えていますので、茹で水に塩を加えなくてもしこしこしたコシが楽しめます。

豆腐のすを防ぐ
豆腐を長く煮すぎると"す"がたってかたくなりますが、煮汁に小量の塩を加えておくと、かたくなるのをある程度防ぐことができます。

黒豆を簡単に早く煮る
まず加える調味料をすべて溶かして煮汁をつくり、これに豆を入れて一晩おき水戻ししてからそのまま煮ると、簡単に早く黒豆を煮ることができます。 4時間くらいで煮上げると、ちょっと歯触りがあって豆好きな人にはおすすめです。

料理の基本、調味の順序を正確に
調味料を加える時は「さ(砂糖)、し(塩)、す(酢)、せ(醤油)、そ(味噌)」の順序でと言われています。煮物を甘みと塩味で味付けするときは、必ず砂糖を先に入れ、最後に醤油を入れます。塩を先に入れると、甘味が素材にしみ込みにくくなるからです。また、醤油は香りをいかすために最後に入れます。
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