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漬物と調味料 その2
醤油......漬け物に醤油を使う目的は、塩味のほか醤油のもつ香り、旨味を材料につけることである。また保存性もよくなる。醤油の良否は漬け物の味を大きく左右するので、漬け物に用いる醤油は醸造醤油がよい。JASマークのそばに「本醸造」の表示のあるものが醸造醤油である。製造年月日の新しいものが風味がよい。また、開栓後はできるだけ早く使いきる。空気に触れると醤油が酸化し濃い色がつくとともに風味が低下するからである。
漬け物にはふつう濃口醤油を使う。漬け物の場合醤油はそのまま用いるときと、一度煮立ててから用いる場合がある。煮立てるときはあまり煮立てすぎないことが大切である。長く煮立てると醤油のよい香りがとんでしまうが、煮立てることによって変化が起こり、醤油の風味が失われることが多い。

......酢は千枚漬け・ハリハリ漬け・ピクルスなどの酢漬けに主として用いられる。酢には多くの種類があり、それぞれに特有の風味をもっている。酢漬けにおいても、酢を選ぶことによって、好みにあった風味を作ることができる。ピクルスはふつうホワイトビネガーとよばれる蒸留酢が用いられる。これは麦芽酢やアルコール酢を蒸留して得られるもので、酸度が5〜7%と、他の酢の4〜5%に比べて高い。また、無色透明でエキス分が少ないので、スパイスなどで風味づけが必要である。
このほか洋風の風味をもつものとしてリンゴ酢・麦芽酢(モルト酢)・ぶどう酢(ワイン酢)・レモン酢が、和風では、米酢・穀物酢・梅酢・ポン酢などがある。いずれも酢漬けに用いることができる。また、化学合成によって作られた氷サク酸を用いることもあるが、これはただ酸味が強いだけで深みがない。漬け物に用いる酢は醸造酢がよく、これはラベルに表示されている。
主に使う酢に、他の種類の酢を少量加えることで酸味ののびをよくし、味に深みを増すことができる。これは、サク酸、クエン酸、リンゴ酸といった酸の種類によって、その酸味が違うからである。これらが互いにカクテルされることによって、幅広い酸味となる。

みりん......みりんはしょうちゅうの中に、コウジと蒸したモチ米を加えてゆっくりと熟成させて造った調味料である。その中に含まれる甘味や旨味成分、あるいはアルコール分の保存性を利用する。
みりんの種類としては、ふつうのみりん(本みりん)のほかに本直しがあった。本直しはみりんに比べアルコール分が多く、エキス分が少ない。これは、みりんのもろみが完全に熟成する約10日前に、さらに多量のしょうちゅうを加えて造るためで、場合によっては甘味や旨味を付けたものもある。本直しは主として飲用にされた。
つけもの用としては、ふつうの本みりんを使用する。料理の場合には煮切って用いることが多いが、漬け物の場合はそのまま用いて差し支えない。とくに、みりんを利用して保存する場合は、みりんのアルコール分を残したままの方がよい。
みりんは、味噌漬・粕漬など副材料の床の味付けに用いる。甘味は麦芽糖とブドウ糖で、砂糖とはちがったやわらかな甘味をもっている。さらに醸造品であるためによい風味ももっている。これが漬け物の副材料として、漬け物の風味を高めるのに大いに役立つ。甘味をつける場合は、砂糖を用いるより、みりんの方がよい場合がある。

みそ......漬け物に用いられるみそは、二種に大別できる。一つは材料に旨味を付けるためのもの、もう一つは、材料を長期にわたって保存するものである。前者には塩味が薄く甘味の多いみそが、後者では塩味の強いみそが用いられる。
材料に味をつけるのには、白みそを用いるのが一般的である。白みそは米みその一種で白っぽい薄黄色できれいな光沢がある。コウジの使用量が多いため甘味が強く塩分が少ない。そのため、白みそで漬けたものは保存性が低い。しかし、風味のよいみそ漬けの味がたのしめる。白みそでみそ漬けを作る場合は、みそにみりんや酒なども加え、調味した上で材料を漬ける。
長期保存が目的のときは、赤みそでも、とくに塩味の強い仙台みそ・越後みそなどを用いる。塩分濃度が強いために保存性がよく、漬け込んだ材料は、長期にわたって保存することができる。またみその旨味が材料の中によく浸透する。しかし、色は濃くなる。
(新・食品事典 ?  河野友美編 真珠書院 参照)
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