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おいしい漬け方
おいしいたくあんを漬けましょう たくあん漬の素 80g \255
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大根はまっすぐで、あまり太くないものが理想です。
太さはできるだけ一定の物を選んでください。
寒風の中で、短期間に乾燥させるのがコツです。
よく乾燥した大根を、先に漬け込んでください。
糠は新糠が最良で、フルイにかけて小米を除いてください。
風味付けに、りんご、渋柿の皮、なすの葉などを入れても美味しくなります。ただし3月頃までに食べ上げる物に限り、それ以上永く置く物は、酸味が出るのであまり良くありません。
材料
干し大根(30kg)を使用する場合
干し大根でたくあん漬をつくる 干し大根でたくあん漬をつくる 干し大根でたくあん漬をつくる
食べる時期 干す期間 大根の乾燥 たくあん漬けの素 厚生塩 ぬか
1〜3月 10〜12日 “へ”の字 1袋 1kg 2kg
4〜6月 14〜15日 “つ”の字 1袋 1.5g〜1.7kg 1.3kg
7月以降 20〜24日 “の”の字 1袋 2.5kg 1kg
厚生塩は塩分ひかえめの体に優しいタイプの塩ですが、一般的な食塩を代用いただいてもかまいません。その場合は、厚生塩と同じ分量をご利用下さい。
厚生塩、ぬかの量は、気候、好みなどにより加減してください。
砂糖や必要以上の柿の皮やなすの葉などを加えたり、ぬかの量を増やしたりすると、過剰発酵しやすくなり、早く酸味が出たりしてしまいます。入れすぎには注意してください。
◆ 漬け方
作業手順がスライドショーでご覧になれます >>連続写真を見る
手順1
大根は傷を漬けないように軍手などで、丁寧に洗います。
ヒゲ、シッポもそのままにして下さい。
手順2
干す前に芯葉を取り、日が当たる場所よりも、風が通る場所を選んで干します。
芯葉とは中心の短い葉のことです。
干し時間は上記表を参照して下さい。
手順3
干しあがった大根は、葉を1〜2センチ残して落とします。
葉は後で必要なので、別にしておきます。
大根に傷をつけないことが大切です。
手順4
固めになった大根は、まな板の上で両手で押しながら転がし、柔らかくします。
手順5
たくあん漬けの素(調味料・甘味色素)、ぬか、厚生塩を混合します。
手順6
容器の底に混合した素を軽く振り、大根を隙間の無いように、頭と尻を交互に並べます。
隙間が出来た時は、干した葉を詰め込みます。
手順7
一段毎に素を振り、二段目、三段目も同じ向きに並べます。
大根は、井桁にならないように並べます。
井桁に並べると隙間が多くなり、水上がりが遅くなります。
手順8
一番上に素を多目に振り、干した葉で全体を覆い、45kg程の重石をします。
漬け液が上がったら重石を30kg程にします。
40〜50日頃より食べられます。
食べるときに取り出した大根の隙間は、干し葉を詰め空気に触れさせないことが、美味しさを保つコツです。
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