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漬け方 |
作業手順がスライドショーでご覧になれます >> |
| 手順１ |
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大根は傷を漬けないように軍手などで、丁寧に洗います。
ヒゲ、シッポもそのままにして下さい。
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| 手順２ |
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| 干す前に芯葉を取り、日が当たる場所よりも、風が通る場所を選んで干します。
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芯葉とは中心の短い葉のことです。 |
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干し時間は上記表を参照して下さい。 |
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| 手順３ |
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干しあがった大根は、葉を１〜２センチ残して落とします。
葉は後で必要なので、別にしておきます。
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大根に傷をつけないことが大切です。 |
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| 手順４ |
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| 固めになった大根は、まな板の上で両手で押しながら転がし、柔らかくします。
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| 手順５ |
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| たくあん漬けの素(調味料・甘味色素）、ぬか、厚生塩を混合します。
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| 手順６ |
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| 容器の底に混合した素を軽く振り、大根を隙間の無いように、頭と尻を交互に並べます。
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隙間が出来た時は、干した葉を詰め込みます。 |
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| 手順７ |
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| 一段毎に素を振り、二段目、三段目も同じ向きに並べます。
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大根は、井桁にならないように並べます。
井桁に並べると隙間が多くなり、水上がりが遅くなります。 |
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| 手順８ |
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一番上に素を多目に振り、干した葉で全体を覆い、45kg程の重石をします。
漬け液が上がったら重石を30kg程にします。
40〜50日頃より食べられます。
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食べるときに取り出した大根の隙間は、干し葉を詰め空気に触れさせないことが、美味しさを保つコツです。 |
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