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ぬか漬けとは、米ぬかを乳酸発酵させて作ったぬか床の中に野菜や魚などの食材を漬け込んで作る日本の代表的なお漬物の一つです。
ぬか漬けは、一般にキュウリ・ナス・大根・カブ・人参・長芋・セロリなどを漬けます。その他にも白菜やキャベツなどの葉物野菜も漬けられますが、手間がかかり面倒です。
また野菜以外にも魚や肉なども漬けることができます。
【ぬか床の手入れ】
ぬか漬けは、ぬか床の腐敗やカビの発生を防ぐため毎日かき混ぜて空気に触れさせる必要があります。
また何度も野菜を漬けていると、野菜から出た水気でぬか床が水っぽくなり腐敗しやすくなるので、１週間に１回程度布巾やスポンジなどで水気を取り除く必要があります。また塩分の補充も必要です。
1.ホーロー鍋に水と塩を入れて火にかけ、塩が溶けたら冷まします。
2.容器に、いりぬか、昆布、唐辛子を入れます。(1)の冷ました塩水を3回くらいに分けて加え、ダマにならないように混ぜます。
3.全体に塩水が行き渡るように混ぜ、ぬかが耳たぶくらいの柔らかさになったらOKです。
ぬかの表面をならして、容器の周りについたぬかを清潔な布巾などで拭き取って完成です。
【捨て漬け】
初めは、ぬか床が発酵していないので、風味も弱く塩辛く感じます。そのために、キャベツや白菜の外葉や大根葉などの屑野菜を使って捨て漬けをすると良いでしょう。
1.捨て漬け用野菜をよく洗い、水気を切ります。
2.ぬか床の底の方に1の野菜を漬け込みます。
3.ぬかは毎日2回程かきまぜ、漬けてある捨て漬け野菜は、2〜3日に1回取り替えます。
これを3〜4回繰り返します。
10日くらいで発酵し始め、２〜３週間で味噌やお酒のような熟成された香りが出はじめます。
※本漬けをする際には、冷蔵庫で保管することをおすすめします。
1.捨て漬けした野菜くずを取り出します。
2.野菜は水洗いし、水気をよく拭き取ります。
3.野菜の表面に塩をこすりつけます。こうする事で野菜が色よく芯まで漬かるようになります。
4.ぬか床を平らにし野菜を完全に埋め込みます。穴を掘って埋めると、ぬかの中に空気が入り野菜の色が悪くなります。
5.１〜２晩ほどでおいしく漬かります。
6.野菜を取り出した後はぬか床の表面を平らにし、容器の周辺に付いたぬかをきれいにふき取りましょう。汚れたままだとカビが生える原因になります。
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