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たくあん漬
たくあん漬
漬け物の代表格「たくあん」に挑戦!!
材 料
ぬか:適量
砂糖:お好み
干し大根:30
厚生塩1kg 厚生塩1kg
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たくあん漬の素 80g たくあん漬の素 80g
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■大根はまっすぐで、あまり太くないものが理想です。
■ 太さはできるだけ一定の物を選んでください。
■ 寒風の中で、短期間に乾燥させるのがコツです。
■ よく乾燥した大根を、先に漬け込んでください。
■ 糠は新糠が最良で、フルイにかけて小米を除いてください。
■ 風味付けに、りんご、渋柿の皮、なすの葉などを入れても美味しくなります。ただし3月頃までに食べ上げる物に限り、それ以上永く置く物は、酸味が出るのであまり良くありません。

干し大根(30kg)を使用する場合


食べる時期干す期間大根の乾燥たくあん漬けの素厚生塩ぬか
1〜3月10〜12日“へ”の字1袋1kg2kg
4〜6月14〜15日“つ”の字1袋1.5kg〜1.7kg1.3kg
7月以降20〜24“の”の字1袋2〜2.5kg1kg

厚生塩は塩分ひかえめの体に優しいタイプの塩ですが、一般的な食塩を代用いただいてもかまいません。その場合は、厚生塩と同じ分量をご利用下さい。
・厚生塩、お好みで加える砂糖の量は、気候、好みなどにより加減してください。
・甘口を好まれる方は砂糖を追加してください。
1.大根の洗浄
大根は傷を漬けないように軍手などで、丁寧に洗います。
ヒゲ、シッポもそのままにして下さい。
2.大根を干す
干す前に芯葉を取り、日が当たる場所よりも、風が通る場所を選んで干します。

☆芯葉とは中心の短い葉のことです。
☆干し時間は上記表を参照して下さい。
3.大根下準備
干しあがった大根は、葉を1〜2センチ残して落とします。
葉は後で必要なので、別にしておきます。

☆大根に傷をつけないことが大切です。

固めになった大根は、まな板の上で両手で押しながら転がし、柔らかくします。
4.ぬかの準備
たくあん漬けの素、糠、厚生塩、砂糖を混合します。
5.漬け込み
容器の底に混合した素を軽く振り、大根を隙間の無いように、頭と尻を交互に並べます。
隙間が出来た時は、干した葉を詰め込みます。
6.漬け込み2
一段毎に素を振り、二段目、三段目も同じ向きに並べます。

☆大根は、井桁にならないように並べます。井桁に並べると隙間が多くなり、水上がりが遅くなります。
7.漬け込み3
一番上に素を多目に振り、干した葉で全体を覆います。
8.漬け込む
45kg程の重石をします。
漬け液が上がったら重石を30kg程にします。
40〜50日頃より食べられます。

☆食べるときに取り出した大根の隙間は、干し葉を詰め空気に触れさせないことが、美味しさを保つコツです。


サッチー感想
干してしまえば二度漬しなくても良いので、意外に簡単です。
麹漬けと同様、こちらも体力仕事ですね。

「漬け物時は嫁逃げる」とはよく言ったものです。大忙しです。
でも漬けてしまえば、漬けあがるのを待つだけ。なんだか楽しみですね♪

評価:★★★★★
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