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漬け物の代表格「たくあん」に挑戦！！
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■大根はまっすぐで、あまり太くないものが理想です。
■ 太さはできるだけ一定の物を選んでください。
■ 寒風の中で、短期間に乾燥させるのがコツです。
■ よく乾燥した大根を、先に漬け込んでください。
■ 糠は新糠が最良で、フルイにかけて小米を除いてください。
■ 風味付けに、りんご、渋柿の皮、なすの葉などを入れても美味しくなります。ただし３月頃までに食べ上げる物に限り、それ以上永く置く物は、酸味が出るのであまり良くありません。
干し大根（30kg）を使用する場合
| 食べる時期 | 干す期間 | 大根の乾燥 | たくあん漬けの素 | 厚生塩 | ぬか | | 1〜3月 | 10〜12日 | “へ”の字 | 1袋 | 1kg | 2kg | | 4〜6月 | 14〜15日 | “つ”の字 | 1袋 | 1.5kg〜1.7kg | 1.3kg | | 7月以降 | 20〜24日 | “の”の字 | 1袋 | 2〜2.5kg | 1kg |
厚生塩は塩分ひかえめの体に優しいタイプの塩ですが、一般的な食塩を代用いただいてもかまいません。その場合は、厚生塩と同じ分量をご利用下さい。
・厚生塩、お好みで加える砂糖の量は、気候、好みなどにより加減してください。
・甘口を好まれる方は砂糖を追加してください。 |
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大根は傷を漬けないように軍手などで、丁寧に洗います。
ヒゲ、シッポもそのままにして下さい。
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干す前に芯葉を取り、日が当たる場所よりも、風が通る場所を選んで干します。
☆芯葉とは中心の短い葉のことです。
☆干し時間は上記表を参照して下さい。 |
干しあがった大根は、葉を１〜２センチ残して落とします。
葉は後で必要なので、別にしておきます。
☆大根に傷をつけないことが大切です。
固めになった大根は、まな板の上で両手で押しながら転がし、柔らかくします。
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容器の底に混合した素を軽く振り、大根を隙間の無いように、頭と尻を交互に並べます。
隙間が出来た時は、干した葉を詰め込みます。 |
一段毎に素を振り、二段目、三段目も同じ向きに並べます。
☆大根は、井桁にならないように並べます。井桁に並べると隙間が多くなり、水上がりが遅くなります。 |
| 一番上に素を多目に振り、干した葉で全体を覆います。 |
45kg程の重石をします。
漬け液が上がったら重石を30kg程にします。
40〜50日頃より食べられます。
☆食べるときに取り出した大根の隙間は、干し葉を詰め空気に触れさせないことが、美味しさを保つコツです。
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干してしまえば二度漬しなくても良いので、意外に簡単です。
麹漬けと同様、こちらも体力仕事ですね。
「漬け物時は嫁逃げる」とはよく言ったものです。大忙しです。
でも漬けてしまえば、漬けあがるのを待つだけ。なんだか楽しみですね♪
評価:★★★★★
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たくあん漬
ぬか漬け
